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钙离子对绿茶茶汤滋味品质及其储藏稳定性的影响

作　者: 刘平
导　师: 尹军峰
学　校: 中国农业科学院
专　业: 茶学
关键词: 绿茶茶汤钙离子稳定性储藏滋味品质
分类号: TS272.51
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

茶饮料产品的品质优劣，不仅指其风味品质的高低，还包括其货架期内的风味品质稳定性。水是茶饮料加工中最重要的原料之一，通常纯茶饮料中的可溶性固形物含量为0.20%-0.50%，果汁或果味茶饮料固形物含量在20%以下，因而水在茶饮料中的比重一般超过80%。钙离子对茶叶风味品质及生化成分含量有重要影响作用，如茶汤滋味变劣、内质生化成分变化、沉淀物质茶乳酪、茶泡沫的产生等。论文在总结前人实验基础上，挑选典型水样对茶汤进行分析研究，得出影响茶汤滋味品质及稳定性的关键因素，即水质的钙离子浓度和pH。本文选取典型金属元素钙为主要研究对象，探讨钙离子对绿茶茶汤滋味品质及绿茶饮料储藏稳定性的影响。主要研究结果如下：1.水样的钙离子含量和pH是影响茶汤品质和稳定性的重要因素。典型市场水的pH、电导率及所含主要矿质元素含量差异明显。用典型市场水浸提得到的茶汤，其矿物质含量与水中的矿物质含量有一定的相关关系。水质对茶汤中的茶多酚、部分儿茶素组分含量影响显著，对咖啡碱和游离氨基酸含量影响不显著，对感官审评结果影响明显。老化作用对茶汤主要生化成分含量有一定的影响作用，茶汤经老化后，滋味、汤色上劣变明显。2.钙离子对不同品种和不同嫩度茶叶茶汤的感官品质有明显的影响。随着钙离子浓度的增加，苦味和涩味强度发生变化。钙离子对龙井43品种和一芽一叶翠峰茶叶表现为苦味增加，而其他品种和嫩度的茶叶苦味变化不明显；钙离子对各品种和各嫩度的茶叶涩味情况影响明显，表现为涩味增加。3.钙离子可影响各单体物质的滋味表现强度，使溶液滋味变钝，使EGCG涩味增加。两种单体复配使单体间滋味相互影响，钙离子可使有EGCG参与的处理涩味增加，推测EGCG是造成钙离子使茶汤涩味增加的重要单体物质。4.钙离子使茶汤感官品质劣变，能够加剧茶饮料的劣变，是造成茶饮料不稳定的因素之一。茶饮料在储藏过程中，pH随储藏时间的延长而减小，钙离子可降低茶汤的pH；pH为6.5时，钙离子影响饮料的色差值和感官评价。储藏过程中，咖啡碱含量下降，游离氨基酸含量随储藏时间先增加后减小，黄酮含量先增加后持平，儿茶素总量和各组分随储藏时间延长都显著减小。钙离子在不同pH值条件下，对茶汤中的主要品质成分和儿茶素组分作用情况不同。

全文目录

摘要  6-7
Abstract  7-12
第一章绪论  12-20
  1.1 概述  12
  1.2 绿茶茶汤滋味研究现状  12-14
    1.2.1 茶汤中主要的呈味物质  12-13
    1.2.2 茶汤中的滋味评价方法  13-14
  1.3 水质对茶饮料品质的影响  14-16
    1.3.1 水质类型对茶汤品质的影响  14
    1.3.2 水的酸碱度对绿茶饮料品质的影响  14-15
    1.3.3 水中溶解物对绿茶饮料品质的影响  15-16
    1.3.4 茶饮料用水的选择  16
  1.4 绿茶饮料储藏稳定性研究进展  16-18
    1.4.1 汤色稳定性  16-17
    1.4.2 生化成分稳定性  17
    1.4.3 感官品质稳定性  17-18
  1.5 本实验研究的目的、内容和意义  18-20
    1.5.1 研究目的和意义  18
    1.5.2 研究内容  18-20
第二章不同水质对绿茶茶汤风味品质及主要理化成分含量的影响  20-29
  2.1 材料与方法  20-22
    2.1.1 材料与试剂  20
    2.1.2 仪器与设备  20-21
    2.1.3 实验处理方法  21
    2.1.4 检测分析方法  21-22
  2.2 结果与分析  22-27
    2.2.1 不同水质筛选  22-23
    2.2.2 不同水样茶汤 PH 和电导率的变化  23-25
    2.2.3 不同水样茶汤感官品质的变化  25-26
    2.2.4 不同水样茶汤色差的变化  26
    2.2.5 不同水样茶汤生化成分的变化  26-27
  2.3 小结  27-29
第三章钙离子对不同类型绿茶茶汤滋味品质的影响  29-33
  3.1 材料与方法  29-30
    3.1.1 实验材料  29
    3.1.2 实验方法  29-30
  3.2 结果与分析  30-31
    3.2.1 钙离子对不同品种茶叶滋味品质的影响  30-31
    3.2.2 钙离子对不同嫩度茶叶滋味品质的影响  31
  3.3 小结  31-33
第四章钙离子对绿茶主要味感单体呈味特性的影响  33-40
  4.1 材料与方法  33-34
    4.1.1 材料与设备  33
    4.1.2 实验方法  33-34
  4.2 结果与分析  34-38
    4.2.1 钙离子的呈味特性  34
    4.2.2 主要味感单体的呈味特性  34-37
    4.2.3 钙离子对主要味感单体滋味品质的影响  37-38
  4.3 小结  38-40
第五章钙离子对绿茶茶汤品质稳定性的影响  40-47
  5.1 材料与方法  40-42
    5.1.1 材料与试剂  40
    5.1.2 仪器与设备  40-41
    5.1.3 实验与检测方法  41-42
  5.2 结果与分析  42-46
    5.2.1 储藏过程中不同处理对饮料 PH 值的影响  42
    5.2.2 储藏过程中不同处理对饮料色差值的影响  42-43
    3.2.3 储藏过程中不同处理对饮料感官审评的影响  43
    5.2.4 储藏过程中不同处理对饮料理化成分含量的影响  43-46
  5.3 小结  46-47
第六章总结与展望  47-49
  6.1 全文总结  47-48
  6.2 展望  48-49
附表  49-55
参考文献  55-59
致谢  59-60
作者简历  60

钙离子对绿茶茶汤滋味品质及其储藏稳定性的影响

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