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疏果对酿酒葡萄果实及其葡萄酒挥发性物质的影响

作　者: 刘品何
导　师: 赵新节
学　校:
专　业: 生物化工
关键词: 酿酒葡萄挥发性物质疏果穗疏果粒负载量顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱质谱(GC-MS) 主成分分析(PCA)
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2014年
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内容摘要

以欧亚种酿酒葡萄“赤霞珠”(Vitis viniferal L. Cabernet Sauvignon)为试验材料，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术为主要方法，研究了负载量及负载量调控方式（疏果方式）对葡萄果实及其所酿葡萄酒中挥发性香气物质种类含量及其变化的影响。试验结果表明：1、不同调控方式降低负载量，均能不同程度地降低葡萄果实中的总酸含量，葡萄完全成熟后，疏粒50%的总酸含量最低，其次为疏上部果穗处理；疏粒处理可明显提高葡萄果实中还原糖的含量，而疏穗处理葡萄果实中的还原糖含量与对照果实的差异性不显著；到葡萄果实采收时，与疏穗处理相比，疏粒处理后的果实糖酸比更高。2、在赤霞珠葡萄的成熟过程中，果实挥发性香气物质的含量逐渐降低，种类也呈减少的趋势。随着果实的成熟，C6醛类物质如正己醛、反-2-己烯醛和反,反-2,4-己二烯醛大量减少，致使果实中醛类物质的含量逐渐降低，醇类物质的含量因正己醇在成熟期被大量合成而大幅增加，酮类、萜烯类、酯类与有机酸类物质的种类与含量均有所减少，其中，降异戊二烯类物质β-大马烯酮与β-紫罗兰酮未能在完全成熟期的葡萄果实中检出。在相同负载量条件下，不同疏果方式对果实挥发性香气物质的影响不同。在完全成熟的葡萄果实中，疏穗果实中正己醛、苯甲醛、苯乙醛、D-柠檬烯、反-2-己烯酸的含量均较高，而疏粒果实中正辛醛、正壬醛、正癸醛、正壬醇、甲基庚烯酮、左旋-薄荷醇及香叶基丙酮的含量均高于疏穗果实；不同疏果方式对果实挥发性物质总含量的影响表现为疏穗方式均高于疏粒方式，其中，疏穗50%组果实中挥发性物质的总含量较高，其次为对照，疏穗25%组与疏粒50%的总含量较低，而疏粒25%最低；从物质组成上看，疏穗处理果实具有较高含量的醛类物质与有机酸类物质，疏粒处理果实中则是酮类物质与萜烯类物质的含量较高，而醇类物质的含量在50%的负载量条件下，为疏穗高于疏粒方式，在25%的负载量条件下，则是疏粒高于疏穗方式。与对照相比，在相同疏果方式条件下，随着负载量的降低，完全成熟的葡萄果实中挥发性香气物质的总含量均呈“先减后增”的趋势，其中，表现最为明显的有反-2-己烯醛、反,反-2,4-己二烯醛、β-苯乙醇和苯甲醇。在负载量相同的疏穗方式下，对于不同结果部位，疏下穗葡萄果实中大部分挥发性物质的含量高于疏上穗的果实，但仍有少数葡萄果实中较为重要的挥发性香气物质，例如苯甲醛、苯乙醛、2-乙基-1-己醇、苯甲醇、β-香叶烯和D-柠檬烯的含量表现为疏上穗葡萄高于疏下穗葡萄，其中以苯甲醇与D-柠檬烯最为显著。3、试验赤霞珠葡萄酒以异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异丁醇、正丙醇、正己醇、癸酸乙酯和辛酸为主要的呈香物质。葡萄经疏果处理后，其所酿葡萄酒中挥发性香气物质的种类与总含量均高于对照，其中，9-十六碳烯酸乙酯与香茅醇仅在疏果葡萄酒中检出。利用主成分分析构建香气质量评价模型，对试验赤霞珠葡萄酒的香气进行评分，结果表明，疏下穗50%葡萄酒的香气质量最高，其次为疏下穗25%、疏粒25%、疏上穗50%，而疏粒50%与疏上穗25%的葡萄酒香气质量最低。感官品评小组的评价结果与模型评分具有高度一致性，说明构建的香气质量模型可行可靠。在本试验中，无实验结果表明香气质量评价得分的高低与葡萄酒中挥发性香气物质含量的多少或组成比例有任何相关性。

全文目录

摘要  9-11
ABSTRACT  11-14
第1章绪论  14-24
  1.1 葡萄果实中的挥发性物质及其生物合成  14-20
    1.1.1 脂肪酸途径  14-16
    1.1.2 氨基酸途径  16-18
    1.1.3 萜类途径  18-20
  1.2 负载量调控对葡萄果实与葡萄酒香气的影响  20-22
    1.2.1 修剪  20-21
    1.2.2 疏花  21
    1.2.3 疏果穗  21-22
    1.2.4 疏果粒  22
  1.3 研究目的和意义  22-24
第2章材料与方法  24-32
  2.1 试验材料  24
  2.2 试剂与仪器  24-25
    2.2.1 主要试剂  24
    2.2.2 主要仪器  24-25
  2.3 试验设计  25-27
    2.3.1 田间处理  25-26
    2.3.2 采样时期  26
    2.3.3 酿造实验  26-27
  2.4 试验方法  27-32
    2.4.1 果穗内部温湿度的测定  27
    2.4.2 果实基本指标的测定  27-28
      2.4.2.1 果实还原糖含量的测定  27-28
      2.4.2.2 果实总酸含量的测定  28
    2.4.3 果实中挥发性物质的测定  28
    2.4.4 葡萄酒基本指标的测定  28-29
      2.4.4.1 葡萄酒残糖含量的测定  29
      2.4.4.2 葡萄酒酒精度的测定  29
      2.4.4.3 葡萄酒 pH 值的测定  29
      2.4.4.4 葡萄酒总酸的测定  29
      2.4.4.5 葡萄酒挥发酸的测定  29
    2.4.5 葡萄酒中挥发性物质的测定  29-30
    2.4.6 赤霞珠葡萄酒香气质量评价模型的建立  30
    2.4.7 赤霞珠葡萄酒香气质量感官评价方法  30-32
第3章结果与分析  32-62
  3.1 疏果对酿酒葡萄果实的影响  32-51
    3.1.1 疏果对酿酒葡萄果实基本指标的影响  32-34
      3.1.1.1 疏果方式对葡萄果实成熟过程中还原糖含量的影响  32-33
      3.1.1.2 疏果方式对葡萄果实成熟过程中总酸的影响  33-34
      3.1.1.3 疏果方式对葡萄果实成熟过程中糖酸比的影响  34
    3.1.2 疏果对酿酒葡萄果实中挥发性物质的影响  34-49
      3.1.2.1 醛类物质  36-39
      3.1.2.2 醇类物质  39-42
      3.1.2.3 酮类物质  42-43
      3.1.2.4 萜烯类物质  43-46
      3.1.2.5 酯类物质  46-47
      3.1.2.6 有机酸类物质  47-49
    3.1.3 疏果对酿酒葡萄果穗内部温湿度变化的影响  49-51
      3.1.3.1 不同时期葡萄果穗内部的温度变化  49-50
      3.1.3.2 不同时期葡萄果穗内部的湿度变化  50-51
  3.2 疏果对赤霞珠干红葡萄酒的影响  51-62
    3.2.1 疏果条件下葡萄酒的基本指标  51-53
    3.2.2 疏果条件下葡萄酒中的挥发性物质  53-57
      3.2.2.1 醇类物质  53-54
      3.2.2.2 酯类物质  54-55
      3.2.2.3 有机酸类物质  55
      3.2.2.4 其他物质  55-57
    3.2.3 基于主成分分析法的赤霞珠葡萄酒香气质量评价模型构建  57-62
      3.2.3.1 葡萄酒挥发性香气物质的主成分分析  57-59
      3.2.3.2 赤霞珠葡萄酒的香气质量评价  59-62
第4章讨论  62-66
  4.1 疏果与葡萄果实的糖酸代谢  62-63
  4.2 疏果对葡萄果实中挥发性物质的影响  63-64
  4.3 疏果对葡萄酒中挥发性物质的影响  64-66
第5章结论  66-68
  5.1 葡萄成熟过程中果实挥发性物质种类与含量的变化规律  66
  5.2 不同疏果方式对果实含糖量与含酸量的影响  66
  5.3 不同疏果方式对果实挥发性物质的影响  66
  5.4 不同负载量及结果部位对果实挥发性物质的影响  66-67
  5.5 疏果对葡萄酒中挥发性物质的影响  67-68
参考文献  68-78
附录  78-90
致谢  90-92
在学期间主要科研成果  92

疏果对酿酒葡萄果实及其葡萄酒挥发性物质的影响

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