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甘肃高山细毛羊肉质特性及其钙激活蛋白酶活性变化研究

作　者: 杨晓丽
导　师: 余群力
学　校: 甘肃农业大学
专　业: 食品营养与卫生学
关键词: 甘肃高山细毛羊 营养品质 食用品质 挥发性物质组成 钙激活蛋白酶活性 重金属及药物残留
分类号: S826
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要


本研究供试羊选自甘肃肃南裕固族自治县草原。随机选取自然放牧下,发育正常、健康无病、年龄在2-3岁的阉割高山细毛羊12只为研究对象,选用当地阉割藏羊5只作为对照。屠宰前禁食12h,停水2h,集中于肃南县草原惠成肉品公司屠宰车间屠宰,屠宰后称重并取背最长肌等部位。用氨基酸自动分析仪、火焰原子吸收分光光度计、紫外分光光度计、高效液相色谱仪、气相色谱—质谱联用仪等仪器和分析方法,对甘肃高山细毛羊营养价值、肉用品质、风味、钙激活蛋白酶活性、重金属及药物残留等方面进行全面、系统的测定。通过分析和研究,结果表明:1.营养成分:甘肃高山细毛羊肉中干物质、脂肪、碳水化合物含量分别为25.87g /100g、2.43 g/100g、1.06 g/100g,均高于藏羊肉中含量。甘肃高山细毛羊肉中水分、蛋白质、灰分含量分别为74.13g/100g、21.29 g/100g、0.98 g/100g比藏羊肉中的含量低。但除脂肪含量外,两种羊肉各项营养指标无显著差异（P>0.05）。细毛羊肉中Fe、Zn含量高于藏羊肉,Zn含量显著高于藏羊（P<0.05）,Ca、Cu含量低于藏羊肉但无显著差异（P>0.05）。细毛羊肉中氨基酸总量、必需氨基酸含量均略低于藏羊肉。两种羊肉的EAA/TAA和EAA/NEAA均超过理想模式,虽然均有2种限制性氨基酸,但含量接近理想模式。2.食用品质:甘肃高山细毛羊肉pH1（宰后45min）为6.67,pH24（宰后24h）为5.93,分别高于当地藏羊0.3、0.11,但两者均在正常范围内且差异不显著（P>0.05）,表明所取肉样品质均正常;细毛羊肉色评分为4.0,比藏羊肉低0.5;大理石纹评分为3.5,比藏肉高0.5;熟肉率为62.3%比藏羊高3.5%。细毛羊肉失水率、剪切力为15.85%、4.55 kg/cm2,分别低于藏羊2.51%、0.99;细毛羊肌纤维直径为48.93μm,比藏羊大9.93%（P<0.05）。结果可以表明:甘肃高山细毛羊肉大理石纹,失水率及熟肉率优于当地藏羊肉,具有良好的加工性能,但肌纤维直径显著比藏羊粗,其嫩度略次于藏羊肉。3.挥发性物质组成:甘肃高山细毛羊背最长肌肉样检出挥发性风味成分97种,藏羊肉中挥发性风味成分78种,细毛羊比藏羊多出19种。对细毛羊肉风味起主要作用的物质有23种,对藏羊肉起主要作用的有28种,并且相对含量均在1%以上。甘肃高山细毛羊所特有的挥发性物质比藏羊多19种,特殊风味物质比藏羊多8种。在共有47种风味物质中,细毛羊有12种含量明显高于藏羊肉。在与羊肉膻味有关的物质中,细毛羊肉中庚酸、癸酸（羊蜡酸）、辛酸含量明显高于藏羊肉。结果表明,甘肃高山细毛羊肉风味物质种类、含量及香味优于藏羊肉,但膻味大于藏羊肉。4.钙激活蛋白酶活性:在宰后最初的几天,吸光度值接近于零,钙激活酶活性值很低。随着宰后时间的延长,甘肃高山细毛羊和藏羊的钙激活蛋白酶活性值都随之增大。细毛羊的最大活性值最终达到0.601,藏羊最终达到0.708,说明最终藏羊肉的嫩度要好于甘肃高山细毛羊肉。5.重金属及药物残留:两种羊肉中Pb、As、Hg含量均未检出,磺胺类、四环素类、阿苯达唑药物含量检测结果均为0μg/ kg。表明甘肃高山细毛羊肉中无对人体有危害的重金属和兽药残留,是安全优质的动物性食物资源。

全文目录


摘要  3-5
ABSTRACT  5-7
缩略词表  7-11
1 文献综述  11-18
  1.1 产区自然地理概况  11
  1.2 甘肃高山细毛羊概况  11-12
  1.3 国内外研究进展  12-18
    1.3.1 营养成分研究  13-14
    1.3.2 食用品质研究  14-15
    1.3.3 风味物质研究概况  15-16
    1.3.4 钙激活蛋白酶研究  16-17
    1.3.5 肉中重金属及药残测定  17-18
  1.4 研究目的及意义  18
2 材料与方法  18-24
  2.1 材料及处理  18-19
  2.2 试验仪器  19
  2.3 测定指标和方法  19-24
    2.3.1 营养成分测定  19-20
    2.3.2 食用品质的测定  20-21
    2.3.3 挥发性风味物质组成的测定  21-22
    2.3.4 钙激活蛋白酶活性的测定  22-23
    2.3.5 重金属、兽药残留检测  23-24
3 结果与分析  24-36
  3.1 营养成分  24-27
    3.1.1 常量营养成分  24-25
    3.1.2 矿物质含量  25
    3.1.3 氨基酸含量及评分  25-27
  3.2 食用品质  27
  3.3 挥发性风味物质组成  27-34
    3.3.1 甘肃高山细毛羊肉的挥发性物质分析  27-30
    3.3.2 藏羊肉挥发性风味物质分析  30-32
    3.3.3 甘肃高山细毛羊与藏羊肉挥发性物质比较  32-34
  3.4 钙激活蛋白酶  34-35
  3.5 重金属、兽药残留检测结果  35-36
4 讨论  36-44
  4.1 营养成分  36-38
    4.1.1 常量营养素  36
    4.1.2 矿物质含量  36-37
    4.1.3 氨基酸种类及含量  37-38
  4.2 食用品质  38-40
    4.2.1 PH 值  38
    4.2.2 肉色  38-39
    4.2.3 大理石纹  39
    4.2.4 失水率、熟肉率  39
    4.2.5 肌纤维直径、嫩度  39-40
  4.3 挥发性风味物质  40-42
    4.3.1 遗传因素  41
    4.3.2 风味前体物质  41
    4.3.3 水分活度  41
    4.3.4 其它因素  41-42
  4.4 钙激活蛋白酶  42-43
  4.5 重金属及药物残留  43-44
5. 结论  44-45
  5.1 营养成分  44
  5.2 食用品质  44
  5.3 挥发性风味物质  44-45
  5.4 钙激活蛋白酶活性  45
  5.5 重金属及药物残留  45
参考文献  45-51
致谢  51-52
个人简介  52-53
导师简介  53

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中图分类: > 农业科学 > 畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂 > 家畜 > 羊
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