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不同产地红富士苹果品质评价及加工适宜性研究

作　者: 王轩
导　师: 毕金峰
学　校: 中国农业科学院
专　业: 食品科学
关键词: 红富士苹果脆片品质评价糖酸组分香气成分
分类号: TS255.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

本研究以全国9个富士主产地的红富士苹果为原料，采用变温压差膨化干燥工艺加工制成苹果脆片，分别对红富士苹果果实的30项品质指标和苹果脆片的16项品质指标进行测定，通过数理统计分析方法建立了红富士苹果鲜食及脆片的品质评价模型，得到不同产地红富士苹果鲜食及脆片综合品质排序，同时对不同产地红富士苹果的糖、酸及芳香成份进行了比较分析。旨在为苹果产业的发展和苹果品质评价提供科学依据和技术支撑。通过对红富士苹果鲜食及脆片的品质研究，得出如下结论：1.利用方差分析、变异系数、相关性分析、主成分分析及聚类分析等统计分析方法，筛选出8项鲜食核心品质评价指标，分别是单果体积、果皮颜色b值、果肉颜色a值、淀粉含量、出汁率、固酸比、果实硬度和蛋白质含量；利用相同的分析方法，筛选出4项脆片核心品质评价指标，分别是粗纤维、可滴定酸、脆度和出品率。2.运用层次分析法确定红富士苹果鲜食及其脆片的核心品质评价指标的权重系数，并用灰色关联度分析法对9个产地红富士苹果鲜食及脆片的综合品质进行评价，研究发现等权关联度与加权关联度排序、加权关联度与感官评价排序、等权关联度与感官评价排序的秩相关系数均达到显著相关。另外，加权关联度与感官评价排序的秩相关系数比等权关联度与感官评价排序的秩相关系数大，说明用加权关联度比用等权关联度能获得更合理的苹果品质评价结果。3.果糖、蔗糖、葡萄糖是红富士苹果中主要的糖组分，苹果酸、酒石酸、柠檬酸、草酸、乳酸和乙酸是红富士苹果中主要的有机酸，不同产地间红富士苹果中糖组分及有机酸在含量与比例上存在不同程度差异。果糖含量占总糖含量最高的为陕西红富士，蔗糖含量占总糖的20.12%～38.43%，葡萄糖含量占总糖的14.29%～28.47%。苹果酸含量占总酸含量最高的为辽宁红富士，达94.52%，其余产地为80.52%～90.36%；酒石酸占总酸比例最高的是山东红富士，为10.41%，其他产地红富士苹果中酒石酸占总酸比例介于1.66%～5.03%之间；其余4种有机酸（乙酸、草酸、乳酸、柠檬酸）的含量较少，所占比例均低于1.87%，说明红富士苹果果实中的有机酸主要是苹果酸。4.不同产地红富士苹果中糖、酸组分之间存在一定相关性，其中，葡萄糖含量与乙酸呈显著正相关；蔗糖与总糖、总酸呈极显著正相关；苹果酸与柠檬酸呈极显著正相关，果糖与乳酸呈显著负相关；总糖与总酸呈极显著正相关。5.红富士苹果的香气成分主要由酯类、烷烃类和烯烃类组成，不同产地间红富士苹果香气成分的种类和含量存在差异，其中共有成分有7种，含量较多的共性成分是2-甲基丁基乙酸酯和α-法呢烯，可以考虑作为红富士苹果品质综合评价指标的共性成分。

全文目录

附件  4-5
摘要  5-6
Abstract  6-11
第一章引言  11-19
  1.1 我国苹果种植概况及加工现状  11
    1.1.1 我国苹果种植现状及产地分布  11
    1.1.2 我国苹果加工现状  11
  1.2 国内外苹果品质评价研究进展  11-16
    1.2.1 苹果品质特性  11-13
    1.2.2 苹果品质感官评价方法研究  13-14
    1.2.3 苹果品质仪器分析评价方法研究  14-16
  1.3 苹果品质评价存在问题及展望  16-17
    1.3.1 苹果品质评价存在问题  16
    1.3.2 苹果品质评价研究展望  16-17
  1.4 本课题主要内容  17-19
    1.4.1 主要研究目的及意义  17
    1.4.2 主要研究内容  17-19
第二章不同产地红富士苹果鲜食品质评价  19-42
  2.1 引言  19
  2.2 材料与方法  19-26
    2.2.1 试验材料  19-20
    2.2.2 试验试剂  20-21
    2.2.3 试验设备  21
    2.2.4 试验方法  21-26
  2.3 统计分析方法  26-27
    2.3.1 核心品质评价指标的筛选  26-27
    2.3.2 综合品质评价模型的建立  27
  2.4 结果与分析  27-41
    2.4.1 红富士苹果鲜食核心品质评价指标的筛选  27-36
    2.4.2 红富士苹果鲜食品质评价模型的建立  36-40
    2.4.3 红富士苹果鲜食品质评价模型的验证  40-41
  2.5 本章小结  41-42
第三章不同产地红富士苹果脆片品质评价  42-59
  3.1 引言  42-43
  3.2 材料与方法  43-48
    3.2.1 试验材料  43
    3.2.2 试验试剂  43
    3.2.3 试验设备  43
    3.2.4 试验方法  43-48
  3.3 统计分析方法  48
  3.4 结果与分析  48-58
    3.4.1 红富士苹果脆片核心品质评价指标的筛选  48-53
    3.4.2 红富士苹果脆片品质评价模型的建立  53-57
    3.4.3 红富士苹果脆片品质评价模型的验证  57-58
  3.5 本章小结  58-59
第四章不同产地红富士苹果果实中糖、酸及芳香成份分析  59-75
  4.1 引言  59
  4.2 材料与方法  59-61
    4.2.1 试验材料  59-60
    4.2.2 试验试剂  60
    4.2.3 试验设备  60
    4.2.4 试验方法  60-61
  4.3 数据统计分析  61
  4.4 结果与分析  61-74
    4.4.1 离子色谱法测定糖、酸含量的可行性  61-64
    4.4.2 不同产地红富士苹果中的糖组成及其含量  64-65
    4.4.3 不同产地红富士苹果中的有机酸组成及其含量  65-66
    4.4.4 糖、酸含量之间的相关性  66-67
    4.4.5 不同产地间红富士苹果芳香成份分析  67-74
  4.5 本章小结  74-75
第五章结论与讨论  75-79
  5.1 结论  75-76
    5.1.1 不同产地红富士苹果鲜食品质评价结论  75
    5.1.2 不同产地红富士苹果脆片品质评价结论  75
    5.1.3 不同产地红富士苹果糖、酸组分及其芳香成份分析结论  75-76
  5.2 讨论  76-78
    5.2.1 品质评价模型的探讨  76
    5.2.2 影响红富士苹果品质特性的探讨  76-77
    5.2.3 影响红富士苹果脆片品质特性的探讨  77-78
  5.3 展望  78-79
附件  79-89
参考文献  89-95
致谢  95-96
作者简历  96

不同产地红富士苹果品质评价及加工适宜性研究

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