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红枣浓缩清汁与饮料加工工艺研究

作　者: 艾克拜尔·艾海提
导　师: 夏文水
学　校: 江南大学
专　业: 食品科学
关键词: 红枣红枣汁澄清壳聚糖浓缩汁加工工艺贮藏稳定性
分类号: TS255.44
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

红枣富含多种营养成分和生理活性成分，具有极高的营养价值及药用价值，对红枣进行深加工受到广泛关注和重视。红枣汁及红枣饮料是深受消费者欢迎的产品，但红枣汁在加工贮藏过程中容易产生混浊和二次沉淀，本文研究红枣汁的浸提、澄清和浓缩工艺以及贮藏过程中的稳定性，为红枣资源深度开发利用提供指导。我国是世界上红枣资源最丰富的国家，对红枣资源加以开发和利用具有重要的意义。对红枣采用酶法浸提工艺，研究了加水倍数、果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间对红枣汁提取效果的影响，在单因素实验的基础上进行正交优化实验，结果表明：在果胶酶用量为0.4%(w/w)、浸提温度为50℃、浸提时间为3h、加水倍数为7倍(w/w)的条件下，提取率达到75.76%。采用硅藻土法、膨润土法和壳聚糖法对红枣汁进行澄清处理，以透光率、贮藏稳定性、色泽、总糖含量、总酚含量、蛋白质含量、果胶含量和可溶性固形物等为指标，对经优化的三种澄清方法的澄清效果进行了比较研究；结果表明：膨润土用量为0.8mL/20mL，55℃下保温20min；硅藻土用量为0.8mL/20mL，40℃下保温30min；壳聚糖用量为1.0mL/20mL，25℃下保温60min都可以使红枣汁具有较好的澄清度；其中壳聚糖去除蛋白质和果胶的能力最强，使用壳聚糖澄清的红枣汁透光率最高、贮藏稳定性最好、色泽最亮，总糖和可溶性固形物含量基本不变。探讨了壳聚糖法澄清对红枣汁的主要活性成分和抗氧化活性的影响。结果表明经过壳聚糖处理后，红枣汁中环磷酸腺苷、黄酮、Vc等主要活性成分含量有所减少，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）自由基、超氧阴离子自由基(O2-·)和氢自由基（·OH）的能力不同程度下降。研究了红枣浓缩汁的加工工艺和贮藏稳定性。考察了不同浓缩温度和浓缩倍数对红枣浓缩汁和复原汁品质的影响。结果发现在真空度为0.09MPa,60℃下浓缩至70°Brix对红枣浓缩汁和浓缩复原汁品质的影响最小，红枣浓缩汁在贮藏期间具有良好的贮藏稳定性，不会分层和产生沉淀。浓缩复原汁的理化指标基本保持不变，具有良好的贮藏稳定性。以红枣浓缩汁为原料调配了红枣汁饮料，采用7%浓缩汁、4%白砂糖和0.09%柠檬酸可以生产出外观澄清透明、色泽红亮、酸甜适口的饮料。通过主要活性成分测定和感官分析发现，自制红枣汁饮料比市售枣汁饮料具有更好的品质和口感。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-7
1 引言  7-12
  1.1 立题依据及意义  7-8
    1.1.1 立题依据  7
    1.1.2 立题意义  7-8
  1.2 红枣汁加工技术的国内外研究进展  8-11
    1.2.1 红枣的营养素与功能成分  8
    1.2.2 红枣浸提工艺研究进展  8
    1.2.3 果汁澄清研究进展  8-10
    1.2.4 果汁浓缩研究进展  10
    1.2.5 果汁贮藏稳定性研究进展  10-11
    1.2.6 存在的问题  11
  1.3 研究目的和内容  11-12
    1.3.1 研究目的  11
    1.3.2 主要研究内容  11-12
2 实验材料与方法  12-18
  2.1 实验材料与设备  12
    2.1.1 主要材料与试剂  12
    2.1.2 实验设备  12
  2.2 实验方法  12-16
    2.2.1 红枣浸提工艺  12-13
    2.2.2 红枣汁澄清工艺  13-15
    2.2.3 红枣浓缩汁的研究  15
    2.2.4 红枣浓缩汁配制饮料工艺研究  15-16
  2.3 分析方法  16-18
    2.3.1 基本成分测定  16
    2.3.2 可溶性固形物含量和浸提率的的测定  16
    2.3.3 透光率的测定  16
    2.3.4 维生素 C 含量的测定  16
    2.3.5 总酚的测定  16
    2.3.6 蛋白质的测定  16
    2.3.7 红枣汁色差的测定  16
    2.3.8 黄酮含量的测定  16
    2.3.9 环磷酸腺苷含量的测定  16
    2.3.10 抗氧化活性的测定  16-17
    2.3.11 感官评价方法  17-18
3 结果与讨论  18-37
  3.1 红枣浸提工艺以及影响因素  18-21
    3.1.1 单因素影响  18-20
    3.1.2 红枣浸提条件优化  20-21
  3.2 红枣汁澄清工艺以及影响因素  21-31
    3.2.1 膨润土澄清红枣汁  21-23
    3.2.2 硅藻土澄清红枣汁  23-26
    3.2.3 壳聚糖澄清红枣汁  26-28
    3.2.4 三种澄清方式对红枣汁澄清效果的影响  28-30
    3.2.5 壳聚糖澄清对红枣汁中主要功能成分和抗氧化活性的影响  30-31
  3.3 红枣汁的浓缩  31-33
    3.3.1 红枣汁浓缩的影响因素  31-33
    3.3.2 浓缩红枣汁的稳定性  33
  3.4 红枣浓缩汁配制饮料  33-37
    3.4.1 红枣浓缩汁用量的确定  33-34
    3.4.2 糖酸比的确定  34
    3.4.3 自制红枣汁饮料与市售红枣汁饮料品质，感官分析稳定性的比较  34-37
主要结论  37-38
展望  38-39
致谢  39-40
参考文献  40-44
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文  44

红枣浓缩清汁与饮料加工工艺研究

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