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复合盐对荷叶香肠品质及贮藏特性的影响

作　者: 何静
导　师: 陈从贵
学　校: 合肥工业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 荷叶粉复合盐香肠品质特性贮藏特性
分类号: TS251.65
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

荷叶是草本植物莲的叶片，药食兼用，风味独特，并具有一定的保健与脂质抗氧化功能；乳酸钾（KL）和乳酸钙（CaL）作为钠盐替代物，可降低Na+含量，并改善肉制品品质。本研究通过单因素试验和响应面试验，考察荷叶粉、脂肪、KL与CaL对钠盐的摩尔替代比（KL替代比与CaL替代比）对荷叶香肠（porksausage with lotus leaf powder，PSL）品质特性（持水性、色泽、质构、感官）的影响，优化产品配方；并考察较优配方条件下PSL的贮藏特性（品质特性、新鲜度、脂质氧化）以及复合盐对其贮藏特性的影响。结果表明：（1）添加荷叶粉可显著改善PSL的CL值与WHC值，改善其持水性，但两种乳酸盐会导致CL值的显著上升；CaL替代钠盐可显著提高PSL的L*值、a*值、硬度和咀嚼性，并可弥补添加脂肪而导致其a*值、硬度和咀嚼性的显著降低（P<0.05）。综合分析，适宜的荷叶粉添加水平约为1%，脂肪的适宜添加水平范围为5~15%， KL替代水平应控制在20%以内，适宜的CaL替代水平约为20%。（2）荷叶粉与脂肪添加量对PSL持水性、色泽（L*值与a*值）、质构（硬度、弹性与咀嚼性）与感官品质的影响均显著；KL与CaL替代比对PSL的综合品质影响显著。（3）四因素对PSL持水性、色泽、质构（凝聚性除外）与感官品质的影响均可用数学模型描述，其模型决定系数均在81%以上。（4）加工PSL的适宜条件为：荷叶粉添加量0.5%、脂肪添加量6.2%、KL替代比9.8%、CaL替代比16.2%。（5）荷叶粉与复合盐有助于提高和稳定PSL贮藏过程中的WHC值，增强弹性的稳定性，提高PSL的硬度与咀嚼性，并减缓a*值的下降；但荷叶粉也会加速PSL贮藏过程中感官品质的劣变，而复合盐可减缓其劣变速率。（6）添加荷叶粉有助于改善PSL的贮藏保鲜性能（提高pH值，减小TVB-N值，抑制脂质过氧化），而复合盐可进一步增强这种保鲜作用。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-7
致谢  7-14
第一章前言  14-21
  1.1 荷叶的功能及其应用  14-15
    1.1.1 荷叶及其功能  14-15
    1.1.2 荷叶在食品工业中的应用  15
  1.2 脂肪对肉制品品质的影响及应用研究  15-17
    1.2.1 脂肪对肉制品品质的影响  16
    1.2.2 脂肪在肉制品中的应用研究  16-17
    1.2.3 低脂肉制品  17
  1.3 乳酸钾（KL）与乳酸钙（CaL）在肉制品加工中的应用  17-19
    1.3.1 KL 在肉制品加工中的应用研究  18
    1.3.2 CaL 在肉制品加工中的应用研究  18-19
  1.4 本课题的主要研究内容与技术路线  19-21
    1.4.1 主要研究内容及意义  19-20
    1.4.2 研究技术路线  20-21
第二章材料与方法  21-27
  2.1 材料与设备  21
    2.1.1 材料  21
    2.1.2 主要仪器设备  21
  2.2 荷叶香肠（PSL）的制备  21-22
    2.2.1 荷叶粉的制备  21
    2.2.2 PSL 制备工艺流程  21
    2.2.3 PSL 制备工艺要点  21-22
  2.3 试验设计  22-23
    2.3.1 单因素试验设计  22
    2.3.2 多因素响应面试验设计  22-23
    2.3.3 贮藏试验设计  23
  2.4 检测与评定方法  23-26
    2.4.1 原料肉基本成分检测方法  23
    2.4.2 品质特性检测方法  23
    2.4.3 新鲜度检测方法  23-24
    2.4.4 脂质氧化检测方法  24
    2.4.5 感官品质评定方法  24-26
    2.4.6 综合评分法  26
  2.5 数据处理方法  26-27
第三章单因素影响 PSL 品质特性的结果与分析  27-42
  3.1 荷叶粉添加量影响 PSL 品质特性的结果与分析  27-30
    3.1.1 持水性  27-28
    3.1.2 色泽  28
    3.1.3 质构  28-29
    3.1.4 感官品质  29-30
    3.1.5 综合品质  30
  3.2 脂肪添加量影响 PSL 品质特性的结果与分析  30-34
    3.2.1 持水性  30-31
    3.2.2 色泽  31-32
    3.2.3 质构  32-33
    3.2.4 感官品质  33
    3.2.5 综合品质  33-34
  3.3 KL 替代比影响 PSL 品质特性的结果与分析  34-37
    3.3.1 持水性  34-35
    3.3.2 色泽  35
    3.3.3 质构  35-36
    3.3.4 感官品质  36-37
    3.3.5 综合品质  37
  3.4 CaL 替代比影响 PSL 品质特性的结果与分析  37-41
    3.4.1 持水性  37-38
    3.4.2 色泽  38-39
    3.4.3 质构  39-40
    3.4.4 感官品质  40
    3.4.5 综合品质  40-41
  3.5 本章小结  41-42
第四章多因素复合影响 PSL 品质特性的结果与分析  42-64
  4.1 PSL 持水性的复合影响结果与分析  43-47
    4.1.1 CL  44-46
    4.1.2 WHC  46-47
  4.2 PSL 色泽的复合影响结果与分析  47-53
    4.2.1 L*  47-49
    4.2.2 a*  49-51
    4.2.3 b*  51-53
  4.3 PSL 质构的复合影响结果与分析  53-59
    4.3.1 硬度  54-56
    4.3.2 弹性  56-57
    4.3.3 凝聚性  57
    4.3.4 咀嚼性  57-59
  4.4 PSL 感官品质的复合影响结果与分析  59-61
  4.5 PSL 综合品质的复合影响结果与分析  61-63
  4.6 本章小结  63-64
第五章 PSL 的贮藏特性及复合盐的影响  64-72
  5.1 贮藏过程中 PSL 品质特性及复合盐的影响  64-68
    5.1.1 保水性  64-65
    5.1.2 色泽  65-66
    5.1.3 质构  66-67
    5.1.4 感官品质  67-68
  5.2 贮藏过程中 PSL 新鲜度及复合盐的影响  68-69
    5.2.1 pH  68
    5.2.2 TVB-N  68-69
  5.3 贮藏过程中 PSL 脂质氧化及复合盐的影响  69-71
    5.3.1 POV  69-70
    5.3.2 TBARS  70-71
  5.4 本章小结  71-72
第六章结论与展望  72-73
  6.1 结论  72
  6.2 展望  72-73
参考文献  73-79
攻读硕士学位期间的学术活动  79-80

复合盐对荷叶香肠品质及贮藏特性的影响

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