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卤蛋加工技术与品质变化研究

作　者: 余秀芳
导　师: 马美湖
学　校: 华中农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 鸡蛋卤蛋制品品质变化贮藏特性风味分析
分类号: TS253.46
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

卤蛋是以鸡蛋为主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等加工工艺制作而成的一种方便蛋制品,风味独特,食用方便,深受消费者喜爱,成为家庭餐桌和户外出行的重要方便食品之一。目前关于卤蛋的研究主要集中在配方和工艺方面,而卤蛋在加工和贮藏过程中的品质变化研究较少,对卤蛋加工前后主要营养成分和风味物质变化的研究也未见报道。本文主要研究了卤蛋在加工和贮藏过程中的品质变化,对卤蛋的主要营养成分、理化指标、质构参数、感官品质、挥发性风味成分和微生物指标进行了测定和评价。主要得到以下结论：1.卤蛋卤料较优配方：食盐2.5%、白砂糖3%、酱油2%,第一类香辛料4%,第二类香辛料4%,第三类香辛料0.4%,焦糖1.0%(或红曲0.3%),鲜味剂0.3%。2.研究了高温短时(HTST)、低温长时(LTLT)和烘制(BR)三种预煮方式对煮制蛋品质的影响。预煮处理对鸡蛋的基本营养成分影响不显著(p>0.05)。BR组样品与LTLT和HTST组差异较大,其蛋白、蛋黄亮度,蛋黄的硬度和咀嚼度都显著低于其他两组(p<0.05)。HTST组鸡蛋蛋白亮度L*值最大为89.76,LTLT和HTST组蛋黄亮度值分别为82.32,83.54,显著高于BR组58.96(p<0.05)。HTST组蛋白咀嚼度和蛋黄硬度别分为：360.22 g和355.67 g。HTST组多不饱和脂肪酸17.32%,高于其他两组,但比对照组降低2.47%。综合考虑,高温快速煮制样品的品质较好,蛋白光亮,蛋白和蛋黄硬度、凝聚性和咀嚼度适中,且氨基酸,脂肪酸损失较小。3.在卤煮、腌制和烘制过程中,卤蛋蛋白、蛋黄中水分不断降低,分别从约84%和50%降低至约79%和47%。蛋白pH从9.0左右下降至6.8左右,蛋黄pH变化较小,维持在6.3-6.5之间。游离脂肪酸,氨基态氮含量和TBA值均呈增大趋势。蛋白的硬度和咀嚼度逐从约650 g和500 g渐增加至1300 g和900 g以上,蛋黄变化趋势相反,其硬度、内聚性和咀嚼度下降至450 g,0.6和200 g左右。感官评分先增加,感官评分在烘制超过90 min后下降。综合考虑各指标变化,加工工艺参数为：高温97+2℃卤煮时间2-3h,腌制24 h,60℃烘制60 min。4.新工艺卤蛋产品指标测定结果：水分：蛋白79.12%,蛋黄48.08%；pH：蛋白6.83,蛋黄6.35；氯化钠含量：蛋白1.73%,蛋黄1.10%；钙、钠、钾、锌、镁、铜的含量分别为：48.27mg/100g,329.75mg/100g,71.02mg/100g,1.34mg/100g, 9.15mg/100g,0.21mg/kg;铅未检出。与对照组相比,钠、镁、锌和总灰分含量显著升高(p<0.05),钾的含量明显下降(p<0.05)。产品共鉴定出挥发性风味物质87种,主要为烯、芳香族、醛、酮等,来自于调味料的香气组成的种类占约卤蛋总香气组分的60%以上。产品营养丰富,口感、风味独特。5.卤蛋经高温反压杀菌、复合杀菌和微波杀菌后在室温25℃下贮藏。贮藏期间,样品的T-VBN值、TBA值和菌落总数随着贮藏时间的延长而增加。感官评分总体呈下降趋势。三种杀菌方式的货架期为：高温反压杀菌>复合杀菌>微波杀菌。高温杀菌和复合杀菌在25℃下贮藏165天,各项指标均符合国家规定的安全标准,而微波货架期较短,安全货架期仅为60天。

全文目录

目录  4-9
摘要  9-11
ABSTRACT  11-13
缩略语表  13-14
第一章文献综述  14-26
  1 卤制品概述  14-15
  2 卤蛋加工流程及操作要点  15-16
  3 卤蛋形成机理  16-24
    3.1 热凝胶作用及呈味呈色过程  16-19
    3.2 卤蛋的风味  19-22
      3.2.1 卤蛋风味物质的来源  19-21
      3.2.2 挥发性风味物质分析方法  21-22
    3.3 卤蛋的营养  22-24
  4 保鲜技术在卤制品中的应用  24-25
  5 本课题研究目的与意义  25-26
第二章卤制配方设计与优化试验研究  26-38
  1. 材料与方法  26-30
    1.1 实验材料  26-27
      1.1.1 原辅材料  26
      1.1.2 主要仪器与设备  26-27
    1.2 实验设计与方法  27-30
      1.2.1 卤蛋制作工艺流程  27
      1.2.2 单因素试验设计  27-28
      1.2.3 配方优化试验设计  28-29
      1.2.4 感官评分标准  29
      1.2.5 色度值测定  29-30
      1.2.6 数据处理  30
  2. 结果与分析  30-36
    2.1 第一类香辛料添加量试验结果  30
    2.2 第二类香辛料添加量试验结果  30-31
    2.3 第三类香辛料添加量试验结果  31
    2.4 配方中食盐添加量的确定  31
    2.5 配方中蔗糖加量的确定  31-32
    2.6 配方中着色剂添加量的确定  32-33
    2.7 成对排序试验结果  33-34
    2.8 香辛料配比优化试验结果  34-35
    2.9 主要调味料添加量优化试验结果  35-36
  3 小结与讨论  36-38
    3.1 小结  36
    3.2 讨论  36-38
第三章预煮条件对煮制蛋品质影响研究  38-52
  1 材料与方法  38-42
    1.1 实验材料  38-39
      1.1.1 原料及处理  38
      1.1.2 主要药品与试剂  38-39
      1.1.3 主要仪器与设备  39
    1.2 实验方法  39-42
      1.2.1 基础成分测定  39
      1.2.2 pH值测定  39-40
      1.2.3 氨基酸组成测定  40
      1.2.4 脂肪酸组成测定  40
      1.2.5 脂肪氧化TBA值测定  40-41
      1.2.6 质构参数测定  41
      1.2.7 色度测定  41
      1.2.8 电镜扫描微观结构  41
      1.2.9 数据处理  41-42
  2 结果与分析  42-50
    2.1 主成分与pH分析  42-43
    2.2 氨基酸组成分析  43-45
    2.3 脂肪酸分析  45-47
    2.4 脂质氧化分析  47
    2.5 质构分析  47-48
    2.6 色度测定  48-49
    2.7 微观结构电镜扫描结果  49-50
  3 小结与讨论  50-52
    3.1 小结  50
    3.2 讨论  50-52
第四章几道关键工艺对卤蛋品质影响研究  52-70
  1 材料与方法  52-55
    1.1 实验材料  52-53
      1.1.1 原料  52
      1.1.2 主要药品与试剂  52-53
      1.1.3 主要仪器与设备  53
    1.2 实验设计与方法  53-55
      1.2.1 卤制参数的确定  53
      1.2.2 腌制参数的确定  53
      1.2.3 烘制参数的确定  53-54
      1.2.4 感官评分  54
      1.2.5 水分含量的测定  54
      1.2.6 pH值的测定  54
      1.2.7 氯化钠含量的测定  54
      1.2.8 游离脂肪酸含量的测定  54
      1.2.9 氨基态氮含量的测定  54
      1.2.10 脂肪氧化TBA值的测定  54
      1.2.11 质构特性的测定  54
      1.2.12 数据处理  54-55
  2 结果与分析  55-68
    2.1 卤制条件对卤蛋品质影响结果  55-59
    2.2 腌制时间对卤蛋品质影响结果  59-63
    2.3 烘制条件对卤蛋品质影响结果  63-68
  3 结论与讨论  68-70
    3.1 小结  68-69
    3.2 讨论  69-70
第五章该工艺卤蛋产品营养评价与风味分析  70-86
  1 材料与方法  70-73
    1.1 实验材料  70-71
      1.1.1 原料  70
      1.1.2 主要药品与试剂  70-71
      1.1.3 主要仪器与设备  71
    1.2 实验设计与方法  71-73
      1.2.1 基础成分及食盐含量测定  71
      1.2.2 金属元素测定  71-72
      1.2.3 氨基酸组成测定  72
      1.2.4 脂肪酸组成测定  72
      1.2.5 质构特性测定  72
      1.2.6 微观结构电镜扫描  72
      1.2.7 挥发性风味物质分析  72
      1.2.8 数据处理  72-73
  2 结果与分析  73-82
    2.1 基础成分与pH测定结果  73
    2.2 氨基酸分析结果  73-75
    2.3 脂肪酸分析结果  75-76
    2.4 无机元素测定结果  76-77
    2.5 质构特性测定结果  77
    2.6 电镜扫描图分析结果  77-78
    2.7 挥发性风味物质分析结果  78-82
  3 结论与讨论  82-86
    3.1 小结  82-83
    3.2 讨论  83-86
第六章卤蛋贮藏特性与货架期研究  86-98
  1 材料与方法  86-89
    1.1 实验材料  86-87
      1.1.1 原料  86
      1.1.2 主要药品与试剂  86-87
      1.1.3 主要仪器设备  87
    1.2 实验方法  87-89
      1.2.1 杀菌处理  87-88
      1.2.2 化指标测定  88
      1.2.3 感官评分  88-89
      1.2.4 微生物指标  89
      1.2.5 数据处理  89
  2 结果与分析  89-95
    2.1 不同杀菌处理组贮藏期间pH的变化  89-90
    2.2 不同杀菌处理组贮藏期间T-VBN值的变化  90-91
    2.3 不同杀菌处理组贮藏期间硫化氢含量的变化  91-92
    2.4 不同杀菌处理组贮藏期间TBA值的变化  92
    2.5 不同杀菌处理组贮藏期间感官评分的变化  92-94
    2.6 不同杀菌处理组贮藏期间微生物指标的变化  94-95
  3 结论与讨论  95-98
    3.1 小结  95
    3.2 讨论  95-98
第七章结论  98-100
参考文献  100-106
致谢  106-108
附录:研究生期间发表的论文列表  108

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