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鲜湿面条褐变控制技术研究

作　者: 卢帮贵
导　师: 艾志录
学　校: 河南农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 鲜湿面品质多酚氧化酶改良剂微波色泽
分类号: TS213.24
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

本研究针对鲜湿面的褐变问题，通过原料的前处理、面条制作工艺优化、改变储藏温度、添加改良剂等方法，以鲜湿面的色泽为主要考察指标并结合质构及感官得分综合考察其作用效果。研究了加水量、储藏温度、不同淀粉、微波处理及添加剂对鲜湿面色泽及品质的影响。研究中首次将微波灭酶技术用于面粉中多酚氧化酶（PPO）活性的抑制，确定了微波的最佳工艺参数。研究结果显示：1、制作鲜湿面的最适加水量为35%，此时制得的面条色泽较好，且面片的白度下降较缓和。加水量低于33%时，面筋网络形成不充分，制得的面片干硬、粗糙，加水量高于35%时，面片储藏后期白度下降较快。面片24h白度与储藏温度呈显著负相关（r=-0.982）。2、5种淀粉对鲜湿面的色泽及品质有显著影响，淀粉的添加增大了煮后面条的粘性，降低了硬度，改善咀嚼性，增加感官得分。玉米淀粉和豌豆淀粉较高的添加量（分别为>12%，12%）能显著提高鲜湿面的色泽；马铃薯淀粉少量添加（4%~8%）可以缩短蒸煮时间，提高筋力。红薯淀粉添加量的分界点为12%，低于12%缩短蒸煮时间，减小筋力，而高于12%则起到相反效果。小麦淀粉添加量大于12%可以增大煮后面条的回复性，增大其光滑性。不同淀粉可以显著影响鲜湿面质构或感官得分中的某一项，可以据此根据需要选择性的添加以改善某一特性或者满足消费者的特定需求。3、玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉混粉制得面条的拉断力与感官评分中的韧性得分呈显著正相关（相关系数r=0.921、0.937、0.853）；玉米淀粉、和马铃薯淀粉混粉制得面条的坚实度与适口性得分呈显著正相关（相关系数r=0.916、0.892）。4、添加剂的复配结果为：柠檬酸0.4%，三聚磷酸钠0.4%，焦磷酸钠0.6%，Vc0.06%。5、微波可以有效抑制面粉中PPO酶活，面粉经微波600W处理60s，PPO酶活下降了将近70%。微波时间与面片24h白度呈极显著正相关（r=0.904），微波功率过大或微波时间过长，面粉会产生黑色物质。最佳微波参数为：功率500W，时间40s。

全文目录

致谢  4-5
目录  5-8
摘要  8-9
第一章文献综述  9-18
  1.1 引言  9
  1.2 面条引发的主食产业化  9-10
  1.3 面条褐变形成的原因及色泽测定表示方法  10-12
    1.3.1 面条褐变成因  10-11
    1.3.2 面条色泽测定及表示方法  11-12
  1.4 鲜湿面防褐变研究现状  12-15
    1.4.1 国外研究现状  13-14
    1.4.2 国内研究进展  14-15
  1.5 微波处理在食品中应用的研究进展  15-17
  1.6 课题研究的内容与目标  17-18
    1.6.1 课题研究内容  17
    1.6.2 课题研究目标  17-18
第二章材料与方法  18-25
  2.1 实验主要原料、试剂和设备  18-19
    2.1.1 实验原料  18
    2.1.2 主要实验试剂  18
    2.1.3 主要实验仪器设备  18-19
  2.2 实验方法  19-25
    2.2.1 基本成分测定  19
      2.2.1.1 面粉水分的测定  19
      2.2.1.2 面粉灰分的测定  19
      2.2.1.3 面粉粗脂肪测定  19
      2.2.1.4 面粉湿面筋含量测定  19
      2.2.1.5 面粉蛋白质含量测定  19
    2.2.2 鲜湿面色泽测定  19
    2.2.3 面条感官评定  19-20
    2.2.4 鲜湿面质构指标测定  20-22
      2.2.4.1 鲜湿面 TPA（texture profile analysis）测试  20-21
      2.2.4.2 鲜湿面剪切试验  21
      2.2.4.3 鲜湿面拉伸实验  21-22
    2.2.5 加水量对鲜湿面色泽的影响  22-23
    2.2.6 储藏温度对鲜湿面色泽的影响  23
    2.2.7 淀粉对鲜湿面品质的影响  23
    2.2.8 添加剂对鲜湿面品质的影响  23-24
      2.2.8.1 面条蒸煮损失测定  23
      2.2.8.2 面汤浊度测定  23-24
      2.2.8.3 感官评定  24
      2.2.8.4 面条色泽测定  24
    2.2.9 微波处理对鲜湿面色泽及面粉中 PPO 酶活的影响  24
      2.2.9.1 面粉的前处理  24
      2.2.9.2 PPO 酶活测定的操作方法  24
      2.2.9.3 鲜湿面色泽测定  24
    2.2.10 数据统计分析方法  24-25
第三章结果与分析  25-43
  3.1 加水量对鲜湿面色泽的影响  25-26
  3.2 储藏温度对鲜湿面色泽的影响  26-27
  3.3 品质改良剂对鲜湿面品质的影响  27-39
    3.3.1 淀粉对鲜湿面品质的影响  27-34
      3.3.1.1 淀粉对鲜湿面色泽的影响  27-28
      3.3.1.2 淀粉对鲜湿面质构特性的影响  28-29
      3.3.1.3 淀粉对鲜湿面剪切和拉伸特性的影响  29-31
      3.3.1.4 淀粉对鲜湿面感官的影响  31-34
      3.3.1.5 讨论  34
    3.3.2 添加剂对鲜湿面品质的影响  34-39
      3.3.2.1 添加剂对鲜湿面色泽的影响  34
      3.3.2.2 添加剂单因素实验  34-37
      3.3.2.3 添加剂正交实验  37-39
      3.3.2.4 讨论  39
  3.4 微波对鲜湿面色泽及面粉中 PPO 酶活的影响  39-43
    3.4.1 微波对鲜湿面色泽的影响  39-40
    3.4.2 微波对面粉中 PPO 酶活的影响  40-41
    3.4.3 讨论  41-43
第四章结论与展望  43-44
  4.1 结论  43
  4.2 创新点及展望  43-44
Abstract  44-46
参考文献  46-50

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