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制麦工艺对燕麦麦芽品质的影响研究

作　者: 李利霞
导　师: 李巨秀
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 制麦工艺燕麦营养麦芽啤酒麦芽籽粒组分
分类号: TS210.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

为了研究制麦工艺对燕麦营养麦芽品质和燕麦啤酒麦芽品质的影响，分别通过单因素试验和正交试验，确定有利于提高麦芽营养品质的制麦工艺和适宜的燕麦啤酒麦芽制麦工艺，并在优化出的啤酒麦芽制麦工艺的基础上，探讨了胚乳降解酶、糖类、氮类以及多酚类物质在燕麦麦芽制麦过程中的动态变化规律。本研究得到的主要结论如下：（1）通过对燕麦原麦籽粒理化指标的分析得到，除燕麦千粒重未达到GB/T7416-2008《啤酒大麦》要求外，其他理化指标基本达到GB/T7416-2008《啤酒大麦》要求。所用燕麦符合制麦规定，可用于制麦研究。（2）制麦过程对燕麦的营养品质有显著影响，通过优化得出的最佳制麦工艺条件为：采用浸麦工艺（浸麦6h—休止10h—浸麦4h—休止7h—浸麦3h—休止1h），浸麦温度14℃进行浸麦，15℃发芽4d。采用该工艺条件进行制麦，燕麦中植酸含量下降了36.4%，蛋白质消化率上升了86.2%，而β-葡聚糖含量下降了87.0%。此外，矿物质、多酚含量也有显著提高，改善了燕麦的营养品质。（3）发芽温度与发芽时间是影响燕麦麦芽营养品质的主要因素，随着发芽温度的升高(11～19℃)，发芽时间的延长（2～6d），燕麦麦芽中植酸含量和β-葡聚糖含量降低，而蛋白质消化率随发芽时间的延长而升高。（4）通过四因素四水平的正交试验优化燕麦啤酒麦芽的制麦工艺，得到适宜的制麦条件为：浸麦温度15℃，浸麦时间30h，发芽温度17℃，发芽时间6d。此条件下制得麦芽的糖化力为171.83WK，库尔巴哈值为42.72%，麦芽α-氨基氮为209.15mg/100g，麦芽浸出物为76.6%。（5）适宜的焙焦工艺为前期逐渐升温的焙焦方式，即凋萎期与干燥期为45℃（6h）—55℃（5h）—65℃（6h），焙焦期为76℃（2h）。采用该焙焦工艺制备的麦芽酶活力较高，并降低了麦芽α-氨基氮和糖化力的损失。（6）燕麦籽粒在制麦过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶和蛋白酶活力随着发芽的进行不断增加，均于发芽144h时达最大值，在干燥过程中均有不同幅度的下降；果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量总体呈增加趋势；β-葡聚糖含量在浸麦阶段下降速度较慢，发芽后以较快速率下降；总氮含量基本保持不变；库尔巴哈值与可溶性氮含量在浸麦阶段略有下降，发芽24h之后，呈平稳的上升趋势，至发芽144h时达峰值，在干燥阶段略有下降；总多酚、游离型多酚和结合型多酚含量均呈上升趋势；对羟基苯甲酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸含量均有不同程度的增加。

全文目录

摘要  5-7
ABSTRACT  7-12
第一章文献综述  12-18
  1.1 燕麦概述  12
  1.2 燕麦制麦过程中的变化  12-15
    1.2.1 燕麦大分子物质及相关酶类  12-13
    1.2.2 生物活性组分  13-14
    1.2.3 风味  14-15
  1.3 燕麦麦芽的应用  15
    1.3.1 酿造方面  15
    1.3.2 食品加工原辅料  15
  1.4 本研究的目的及意义  15-16
  1.5 研究内容  16-17
  1.6 技术路线  17-18
第二章制麦工艺对燕麦营养麦芽品质的影响研究  18-30
  2.1 材料与设备  18
    2.1.1 材料与试剂  18
    2.1.2 试验仪器  18
  2.2 试验方法  18-21
    2.2.1 样品制备  18-19
    2.2.2 燕麦麦芽指标分析  19-20
    2.2.3 燕麦制麦工艺单因素试验  20
    2.2.4 燕麦制麦工艺优化试验  20-21
    2.2.5 验证试验  21
    2.2.6 统计分析  21
  2.3 结果与分析  21-28
    2.3.1 制麦工艺单因素试验  21-25
    2.3.2 制麦工艺正交优化试验  25-27
    2.3.3 验证试验  27-28
  2.4 小结  28-30
第三章制麦工艺对燕麦啤酒麦芽品质的影响研究  30-42
  3.1 材料与仪器  30
    3.1.1 试验材料  30
    3.1.2 试验仪器  30
  3.2 试验方法  30-32
    3.2.1 燕麦籽粒理化指标的分析  30
    3.2.2 燕麦麦芽理化指标分析  30-31
    3.2.3 制麦工艺对燕麦麦芽品质的影响  31
    3.2.4 制麦工艺优化试验  31-32
    3.2.5 统计分析  32
  3.3 结果与分析  32-41
    3.3.1 燕麦原麦理化指标  32
    3.3.2 浸麦时间对麦芽品质的影响  32-33
    3.3.3 浸麦温度对麦芽品质的影响  33-34
    3.3.4 发芽时间对麦芽品质的影响  34-36
    3.3.5 发芽温度对麦芽品质的影响  36-37
    3.3.6 焙焦方式对麦芽品质的影响  37-38
    3.3.7 焙焦温度对麦芽品质的影响  38-39
    3.3.8 正交试验结果分析  39-41
  3.4 小结  41-42
第四章制麦过程中燕麦籽粒组成成分与胚乳降解酶的动态变化  42-57
  4.1 材料与仪器  42
    4.1.1 试验材料  42
    4.1.2 试验仪器  42
  4.2 试验方法  42-44
    4.2.1 燕麦麦芽样品的制备  42-43
    4.2.2 胚乳降解酶的测定  43
    4.2.3 糖类物质的测定  43
    4.2.4 氮类物质的测定  43
    4.2.5 酚类物质的测定  43-44
    4.2.6 统计分析  44
  4.3 结果与分析  44-55
    4.3.1 燕麦制麦过程中胚乳降解酶的动态变化  44-46
    4.3.2 燕麦制麦过程中糖类物质的动态变化  46-49
    4.3.3 燕麦制麦过程中氮类物质的动态变化  49-50
    4.3.4 燕麦制麦过程中酚类物质的动态变化  50-55
  4.4 小结  55-57
第五章结论与讨论  57-60
  5.1 结论  57-58
  5.2 讨论  58-60
参考文献  60-63
缩略词  63-64
致谢  64-65
作者简介  65

制麦工艺对燕麦麦芽品质的影响研究

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