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蜡样芽孢杆菌在腐乳中的污染状况及其控制方法研究

作　者: 周婷婷
导　师: 李理
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 蜡样芽孢杆菌豆制品腐乳大蒜精油肉桂精油辣椒精油
分类号: TS207.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

我国是豆制品的消费大国,但是近两年屡有豆制品被检测出蜡样芽孢杆菌超标的报道,严重影响消费者的健康和食品的进出口贸易。蜡样芽孢杆菌是豆制品中常见的致病菌,本文通过分析蜡样芽孢杆菌在腐乳及其生产环节中的污染状况,提出了改进的措施和建议,同时研究了植物精油对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用及应用前景。分析了豆制品中蜡样芽孢杆菌的污染状况。从超市、早餐店和农贸市场分别购买不同品牌的豆腐乳、豆豉、豆酱、豆腐、豆浆等豆制品,共检测了44个样品中的菌落总数以及蜡样芽孢杆菌总数,结果显示腐乳中蜡样芽孢杆菌的污染情况最为严重,其检出率为84.2%,其中21%的样品超出港标的要求,被检出的蜡样芽孢杆菌数主要集中在103CFU/g-105CFU/g范围内,其中个别产品的蜡样芽孢杆菌数超过106CFU/g。分析了腐乳生产各个工序蜡样芽孢杆菌的污染状况。从某腐乳厂采集各生产工序的中间样品,检测每个样品的菌落总数和蜡样芽孢杆菌总数,结果表明,蜡样芽孢杆菌在腐乳生产过程中的主要污染环节是：酸浆水、种水和盐水,在这三个环节中蜡样芽孢杆菌总数分别可达103CFU/g、104CFU/g和105CFU/g。进一步分析污染产生的原因主要是生产环境粗放、生产设备及生产人员消毒不彻底以及已经污染了蜡样芽孢杆菌的原料被重复利用。研究了植物精油对蜡样芽孢杆菌的抑制作用及其抑菌机理。将适当稀释的大蒜精油、肉桂精油和辣椒精油添加到腐乳汤汁中,研究其对蜡样芽孢杆菌及其芽孢的抑制效应,结果表明所有精油均有良好的抑制效果,浓度为10-9的大蒜精油、10-7的肉桂精油以及10-6的辣椒精油可以将蜡样芽孢杆菌数从106CFU/mL降至104CFU/mL以下。进一步应用透射电子显微镜观察大蒜精油对蜡样芽孢杆菌微观结构的影响,发现大蒜精油能够使蜡样芽孢杆菌的细胞外壁分离溶解、鞭毛断裂,同时也可以使芽孢外壁破裂,表明大蒜精油有较强的破坏细菌细胞壁和芽孢壁的能力。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-11
第一章绪论  11-27
  1.1 引言  11
  1.2 豆制品  11-18
    1.2.1 豆制品的种类  11-17
      1.2.1.1 腐乳  12-14
      1.2.1.2 豆豉  14-15
      1.2.1.3 豆酱  15-16
      1.2.1.4 豆腐  16-17
      1.2.1.5 豆浆  17
    1.2.2 豆制品的污染现状  17-18
    1.2.3 豆制品的消费现状  18
  1.3 蜡样芽孢杆菌  18-22
    1.3.1 蜡样芽孢杆菌的特性  18-19
    1.3.2 蜡样芽孢杆菌在食品中的存在状况  19-20
    1.3.3 蜡样芽胞杆菌产生的毒素  20-21
    1.3.4 蜡样芽孢杆菌的检测方法  21-22
      1.3.4.1 生化试剂管  21
      1.3.4.2 PCR法  21
      1.3.4.3 免疫磁珠法  21
      1.3.4.4 API 50 CH法  21-22
  1.4 各种抑菌剂对微生物的抑制  22-25
    1.4.1 大蒜精油的抑制  22-23
    1.4.2 肉桂精油的抑制  23
    1.4.3 辣椒精油的抑制  23-24
    1.4.4 其他抑制方式  24-25
      1.4.4.1 食盐  24
      1.4.4.2 酸和酸性抑菌剂的抑制  24
      1.4.4.3 乳酸链球菌素  24-25
  1.5 题依据和研究内容  25-27
    1.5.1 立题依据  25
    1.5.2 研究内容  25-27
第二章蜡样芽孢杆菌在豆制品中的污染状况  27-37
  2.1 引言  27
  2.2 实验材料与设备  27-28
    2.2.1 实验材料  27
    2.2.2 培养基及试剂  27
    2.2.3 主要仪器设备  27-28
  2.3 实验方法  28-30
  2.4 结果与讨论  30-35
    2.4.1 腐乳检测结果及分析  31-32
    2.4.2 豉检测结果及分析  32-33
    2.4.3 酱检测结果及分析  33-34
    2.4.4 腐检测结果及分析  34
    2.4.5 浆检测结果及分析  34-35
  2.5 结论  35-37
第三章蜡样芽孢杆菌在腐乳生产中的污染状况  37-44
  3.1 引言  37
  3.2 实验材料与设备  37-38
    3.2.1 实验材料  37
    3.2.2 培养基  37-38
    3.2.3 主要仪器设备  38
  3.3 实验方法  38-39
    3.3.1 样品采集  38-39
    3.3.2 菌落总数的检测方法  39
    3.3.3 蜡样芽孢杆菌的检测方法  39
    3.3.4 蜡样芽孢杆菌的生化鉴定  39
  3.4 结果与讨论  39-43
    3.4.1 腐乳生产各工序菌落总数的检测结果  39-40
    3.4.2 各工序蜡样芽孢杆菌的检测结果  40-41
    3.4.3 腐乳后发酵过程中蜡样芽孢杆菌的变化情况  41
    3.4.4 腐乳各个生产环节中蜡样芽孢杆菌的控制方法  41-43
  3.5 结论  43-44
第四章腐乳中蜡样芽孢杆菌的抑制  44-52
  4.1 引言  44
  4.2 实验材料与设备  44-45
    4.2.1 实验菌种  44
    4.2.2 培养基  44
    4.2.3 实验试剂与材料  44
    4.2.4 主要仪器设备  44-45
  4.3 实验方法  45-46
    4.3.1 蜡样芽孢杆菌总数的检测方法  45
    4.3.2 芽孢数的检测方法  45
    4.3.3 平板计数法确定植物精油对蜡样芽孢杆菌的生长影响  45-46
    4.3.4 蜡样芽孢杆菌透射电镜样品的制备  46
  4.4 结果与讨论  46-50
    4.4.1 植物精油在模拟腐乳后发酵过程中对蜡样芽孢杆菌的生长抑制作用  46-48
    4.4.2 透射电镜法观察大蒜精油对蜡样芽孢杆菌的抑制效果  48-50
  4.5 结论  50-52
结论与展望  52-54
参考文献  54-59
攻读硕士学位期间取得的研究成果  59-60
致谢  60-61

蜡样芽孢杆菌在腐乳中的污染状况及其控制方法研究

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