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不同理化因素对赤霞珠果实花色苷稳定性的影响

作　者: 乔玲玲
导　师: 房玉林
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 葡萄与葡萄酒学
关键词: 花色苷理化性质温度脱水 pH 激素
分类号: S663.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

本试验以酿酒葡萄赤霞珠（Cabernet Sauvignon）果实为试材，通过研究温度、脱水程度、pH、激素四种单因素对葡萄果实理化指标、果皮花色苷含量、提取液色调及果皮中聚合色素、单体色素含量的影响，对其变化规律进行探索，以期为葡萄花色苷的稳定性研究、合理浸提提供理论依据。本研究主要获得以下研究结果：（1）温度处理能够有效影响葡萄果实的理化指标和花色苷可浸提性：使果实可溶性固形物升高、pH升高，同时降低果实总酸含量。温度对花色苷的稳定性具有影响：20℃、30℃的处理都能提高花色苷的提取量，但40℃的处理却降低了花色苷的提取量；温度处理一定程度上能够降低花色苷提取液的色调；三种温度处理能够不同程度的降低MP的含量，但都对SPP及LPP影响不显著。（2）脱水时间对花色苷稳定性具有影响：较长时间（12h）的脱水在提高葡萄可溶性固形物的同时降低了花色苷的稳定性。随着脱水时间延长，可浸提态的花色苷以及葡萄提取液中的色调均呈现降低趋势。同时，脱水还能够不同程度的降低MP及SPP的含量，但对LPP影响不显著。（3）浸提介质的pH值对于花色苷的稳定性影响较大，但对葡萄理化指标的影响并不显著：在酸性介质中即在浸提介质的pH值在2.2-5之间，可以提高可浸提态花色苷的提取以及提取液的色调，在近中性的介质中浸提，则对花色苷稳定性影响不大。此外，酸性介质也有助于提高模式酒提取液中的MP、SPP含量，但在酸性甲醇提取液中的含量则呈下降趋势，对LPP含量影响不显著。（4）外源使用ETH、ABA等激素，对果实理化指标影响并不显著，但他们对花色苷的稳定性有一定的影响：两种激素均在一定程度上降低了花色苷的提取量及提取液的色调，且ABA对花色苷的影响更为显著；此外，ETH能够显著提高MP、SPP含量，对LPP含量影响不显著，而ABA对聚合色素及单体色素的影响均不显著。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-10
第一章文献综述  10-17
  1.1 酿酒葡萄研究现状  10-11
    1.1.1 可溶性固形物  10
    1.1.2 总酸  10-11
    1.1.3 pH 值  11
    1.1.4 酚类物质  11
  1.2 花色苷的研究概况  11-16
    1.2.1 花色苷的结构与分类  11-12
    1.2.2 花色苷的性质  12
    1.2.3 花色苷生理活性研究概况  12-13
    1.2.4 花色苷的测定方法研究现状  13-14
    1.2.5 花色苷的稳定性研究现状  14-16
  1.3 花色苷与葡萄酒色调  16
  1.4 研究目的及意义  16-17
第二章试验材料与方法  17-21
  2.1 试验材料  17
    2.1.1 供试材料  17
    2.1.2 仪器与设备  17
    2.1.3 主要试剂  17
  2.2 试验设计  17-20
    2.2.1 材料处理方法  17-18
    2.2.2 花色苷提取方法  18
    2.2.3 相关指标的测定  18-20
  2.4 数据处理  20-21
第三章结果与分析  21-45
  3.1 不同温度处理对葡萄果实理化性质及花色苷稳定性的影响  21-30
    3.1.1 不同温度处理对葡萄果实理化性质的影响  21-23
    3.1.2 不同温度处理对葡萄果皮花色苷的影响  23-25
    3.1.3 不同温度处理对葡萄果皮花色苷提取液色调的影响  25-26
    3.1.4 不同温度处理对葡萄果实聚合色素及单体色素的影响  26-30
  3.2 不同脱水程度处理对葡萄果实理化性质及花色苷稳定性的影响  30-34
    3.2.1 不同脱水程度处理对葡萄果实理化性质的影响  30-31
    3.2.2 不同脱水程度处理对葡萄果皮花色苷的影响  31-32
    3.2.3 不同脱水程度处理对葡萄果皮花色苷提取液色调的影响  32-33
    3.2.4 不同脱水程度处理对葡萄果实聚合色素及单体色素的影响  33-34
  3.3 不同 pH 处理对葡萄果实理化性质及花色苷稳定性的影响  34-38
    3.3.1 不同 pH 处理对葡萄果实理化性质的影响  34-35
    3.3.2 不同 pH 处理对葡萄果皮花色苷的影响  35
    3.3.3 不同 pH 处理对葡萄果皮花色苷提取液色调的影响  35-36
    3.3.4 不同 pH 处理对葡萄果实聚合色素及单体色素的影响  36-38
  3.4 不同激素处理对葡萄果实理化性质及花色苷稳定性的影响  38-45
    3.4.1 不同激素处理对葡萄果实理化性质的影响  38-39
    3.4.2 不同激素处理对葡萄果皮花色苷的影响  39-41
    3.4.3 不同激素处理对葡萄果皮花色苷提取液色调的影响  41-42
    3.4.4 不同激素处理对葡萄果实聚合色素及单体色素的影响  42-45
第四章讨论  45-48
  4.1 不同温度处理对葡萄果实理化性质及花色苷稳定性的影响  45
  4.2 不同脱水程度处理对葡萄果实理化性质及花色苷稳定性的影响  45-46
  4.3 不同 pH 处理对葡萄果实理化性质及花色苷稳定性的影响  46
  4.4 不同激素处理对葡萄果实理化性质及花色苷稳定性的影响  46-48
第五章结论  48-49
参考文献  49-54
致谢  54-55
作者简介  55

不同理化因素对赤霞珠果实花色苷稳定性的影响

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