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猕猴桃渣膳食纤维改性及其应用研究

作　者: 杨远通
导　师: 钟海雁
学　校: 中南林业科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 猕猴桃渣 膳食纤维 超微粉碎 饮料 面包
分类号: TS201.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


饮料公司将猕猴桃压榨果汁后的猕猴桃渣丢弃,而猕猴桃渣中含有大量的优质膳食纤维,不仅浪费了食品资源而且还污染了环境。本文以猕猴桃渣为原料,进行湿法超微粉碎,通过实验研究猕猴桃渣膳食纤维经过改性工艺改性后的理化性质及功能特性,并将超微粉碎后的膳食纤维添加到橙汁和面包中,确定产品制作的最佳工艺配方,为猕猴桃渣膳食纤维在饮料和焙烤食品中的应用提供了理论依据,主要结论如下：对猕猴桃渣进行超微粉碎,研究了不同胶体磨磨齿间隙下猕猴桃渣膳食纤维的水溶性、持水力、持油力、膨胀力和黏度的变化。通过实验可以表明：猕猴桃渣中有些不溶性的膳食纤维在高速剪切力的作用下断裂为小分子的可溶性的膳食纤维。当胶体磨磨齿间隙为10μm时,持水力为9.97 g/g、结合水力为9.74 g/g,膨胀力为13.6 mL/g,持油力为7.06g/g,分别比处理前提高了77.4%、113.5%、87.4%和326.3%,黏度为10.36MPa·s,较处理前的样品粘度增幅达262.2%。在功能特性方面,改性猕猴桃渣膳食纤维对葡萄糖束缚能力在葡萄糖浓度为100 mmol/L时较处理前提高了84.6%,而对胆酸钠的吸附能力也提高了21.3%。可见,胶体磨可以达到对猕猴桃渣膳食纤维改性的目的。通过一系列试验研究了猕猴桃渣膳食纤维对橙汁饮料的品质影响,借助响应面分析确定了制备猕猴桃渣膳食纤维橙汁饮料最优工艺配方为：DF 2.43%、原橙汁28.98%、白砂糖7.22%。借助响应面分析得到了最佳稳定剂配比：CMC-Na 0.26%、海藻酸钠0.21%、黄原胶0.16%。由此条件配制的膳食纤维橙汁饮料口感细腻、香气扑鼻,达到了期望效果。添加膳食纤维的面包,烘焙特性不如普通面包,为了消除不利影响,确定了最佳生产工艺：猕猴桃渣膳食纤维添加量为4%,膳食纤维过100目筛,改良剂的添加量为1.5%,通过此配方生产可得较好质量的面包。通过模糊数学建模分析了该面包能被消费者接受。

全文目录


摘要  4-5
ABSTRACT  5-7
缩写符号说明  7-10
第一章 绪论  10-22
  1.1 膳食纤维简介  10-13
    1.1.1 膳食纤维的定义  10-11
    1.1.2 膳食纤维的物化特性、生理功能  11-12
    1.1.3 膳食纤维在食品工业中的应用  12-13
  1.2 猕猴桃简介  13-18
    1.2.1 猕猴桃植株的种类及分布  14
    1.2.2 猕猴桃植株的活性成分  14-16
    1.2.3 活性成分的保健功能  16-18
  1.3 膳食纤维的改性加工技术  18-20
    1.3.1 物理改性法  19-20
    1.3.2 化学改性法  20
    1.3.3 生物技术方法  20
  1.4 研究课题的产生、立题依据及研究内容  20-22
    1.4.1 本课题的产生及立题依据  20-21
    1.4.2 本课题研究的内容  21
    1.4.3 预期结果  21-22
第二章 猕猴桃膳食纤维改性对其理化及功能性质的影响  22-42
  2.1 材料与方法  22-27
    2.1.1 试验材料  22-23
    2.1.2 试验仪器和试剂  23
    2.1.3 试验方法  23-24
    2.1.4 检测指标与方法  24-27
    2.1.5 数据处理  27
  2.2 结果与分析  27-40
    2.2.1 猕猴桃渣膳食纤维原料和产品的主要营养成分分析  27-28
    2.2.2 湿法微粉碎工艺条件的研究  28-40
  2.3 本章小结  40-42
第三章 猕猴桃渣膳食纤维在饮料中的应用研究  42-54
  3.1 材料与方法  42-44
    3.1.1 试验材料  42
    3.1.2 试验仪器和试剂  42
    3.1.3 试验方案  42-43
    3.1.4 实验设计  43-44
    3.1.5 数据处理  44
  3.2 结果与分析  44-52
    3.2.1 稳定剂的确定  44-47
    3.2.2 最佳工艺配方的确定  47-51
    3.2.3 橙汁饮料的质量标准  51-52
  3.3 本章小结  52-54
第四章 猕猴桃渣膳食纤在面包中的应用研究  54-66
  4.1 材料与方法  54-58
    4.1.1 试验材料  54
    4.1.2 试验仪器和试剂  54
    4.1.3 试验方案  54-55
    4.1.4 实验设计  55
    4.1.5 检验方法  55-58
  4.2 结果与分析  58-65
    4.2.1 微粉碎猕猴桃渣膳食纤维对面包比容的影响  58
    4.2.2 微粉碎猕猴桃渣膳食纤维对面包物性的影响  58-59
    4.2.3 微粉碎猕猴桃渣膳食纤维对面包感官品质的影响  59-60
    4.2.4 微粉碎猕猴桃渣膳食纤维面包制作工艺的参数优化  60-62
    4.2.5 超微粉碎膳食纤维面包的模糊综合评价  62-65
  4.3 本章小结  65-66
结论  66-68
问题与展望  68-70
参考文献  70-77
附录A:攻读学位期间的主要学术成果  77-78
致谢  78

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 基础科学 > 食品化学
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