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利用菠萝皮酿制菠萝果醋研究

作　者: 符桢华
导　师: 王永华
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品科学
关键词: 菠萝皮果醋前处理工艺液态发酵风味分析
分类号: TS264.22
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

菠萝皮是菠萝果实加工过程中的废料,其营养成分与菠萝果实相近,具有利用价值。将菠萝皮加工成菠萝果醋产品,不仅可解决菠萝产业中大量菠萝皮废料被丢弃而造成的环境污染和资源浪费问题,还可提高菠萝加工附加值,促进菠萝产业的发展。本论文以菠萝皮为原料,对菠萝果醋液态发酵工艺进行了研究,确定了菠萝果醋发酵前处理工艺,优化了酒精发酵及醋酸发酵条件,评价了菠萝果醋产品质量,初步探索了菠萝果醋风味组成成分,以期为菠萝果醋深入加工以及产业化提供理论依据和技术支持。研究了菠萝皮的皮汁自然发酵、皮汁接种发酵、皮浆自然发酵和皮浆接种发酵对菠萝果醋发酵的影响,结果发现:采用菠萝汁接种发酵方式发酵效果较佳,所得发酵产品感观评定较佳,发酵液中酒精和醋酸含量均较高,分别为5.7%(v/v)和3.93g/100mL。考察了热榨法、鲜榨法和酶榨法三种菠萝皮取汁方法对菠萝皮出汁率的影响。结果表明,酶榨法取汁工艺较佳。进一步对酶榨法进行了工艺优化,取得的最佳工艺条件为:果胶酶添加量为0.2%,酶解时间为3.5h,酶解温度为45℃,酶解pH为4.0。此条件下,酶榨法出汁率约72.71%。初步研究了混菌发酵对菠萝果醋酿制的影响,结果发现:当安琪啤酒酵母和安琪生香酵母以3:1混合进行发酵时,发酵液中产酒率较高,酯类适中,风味香醇柔和。利用响应面分析方法优化了菠萝果醋发酵条件,取得酒精发酵最优工艺参数为:温度为23.1℃,pH3.74,初始糖度17%,安琪啤酒酵母接种量3.3%,安琪生香酵母接种量为1.1%;醋酸发酵最优工艺参数为:初始酒度7.2%(v/v),温度为30.3℃,醋酸菌接种量7.2%。在最优工艺下取得菠萝果醋的酸度值约4.7g/100mL。对酿制所得的菠萝果醋产品进行感官评定和各项理化指标测定,菠萝果醋的感官指标、理化指标和微生物指标完全符合酿造食醋的国家标准。采用气相色谱-质谱法(GC/MS)首次对自酿菠萝果醋进行分析,鉴定出菠萝果醋含有36种风味成分,其中有13种风味成分属于易挥发风味体系,23种属于非易挥发风味体系。在易挥发风味体系中,酸类物质占41.776%、醇类物质3.15%、醛类物质占0.102%、酯类物质占44.069%、烃类物质占7.065%;在非易挥发风味体系中,酸类物质占6.227%、醇类物质占25.21%、醛类占0.658%、酯类物质占41.043%、酚类物质占5.321%以及其它物质占4.009%。这些物质的共同作用形成了菠萝果醋独特的风味。

全文目录

摘要  6-7
ABSTRACT  7-12
第一章绪论  12-27
  1.1 菠萝产业概况  12-15
    1.1.1 菠萝的种类、品种特征及营养价值  12-13
    1.1.2 菠萝的种植  13-14
    1.1.3 菠萝的加工  14
    1.1.4 菠萝皮综合利用现状  14-15
  1.2 食醋的历史、定义及分类  15-17
    1.2.1 食醋的历史  15-16
    1.2.2 食醋的定义及分类  16-17
  1.3 果醋行业研究概况  17-25
    1.3.1 果醋的国内外研究进展  17-18
    1.3.2 果醋的营养价值  18-19
    1.3.3 我国果醋市场现状及前景  19
    1.3.4 果醋的发酵机理  19-21
    1.3.5 果醋陈酿  21-22
    1.3.6 果醋发酵技术路线  22-23
    1.3.7 果醋风味成分研究理论基础及方法  23-25
  1.4 本研究的立题依据、意义及研究内容  25-27
    1.4.1 立题依据和意义  25
    1.4.2 研究内容  25-27
第二章菠萝果醋发酵前处理工艺研究  27-42
  2.1 引言  27
  2.2 材料与方法  27-33
    2.2.1 材料与试剂  27-28
    2.2.2 仪器与设备  28-29
    2.2.3 测定方法  29
    2.2.4 菌种的制备  29-30
    2.2.5 原料成分的测定  30
    2.2.6 菠萝皮浆与皮汁的制备  30
    2.2.7 发酵方式的选择  30-31
    2.2.8 菠萝皮榨汁工艺的选择  31
    2.2.9 酶榨法取汁工艺优化试验设计  31-33
    2.2.10 统计方法  33
  2.3 结果与讨论  33-40
    2.3.1 鲜菠萝皮中主要成分的测定结果  33
    2.3.2 菠萝果醋发酵方式的确定  33-36
    2.3.3 菠萝皮榨汁工艺的确定  36-37
    2.3.4 酶榨法取汁工艺优化  37-40
  2.4 本章小结  40-42
第三章两步法液态发酵菠萝果醋工艺研究  42-63
  3.1 引言  42
  3.2 材料与方法  42-48
    3.2.1 材料与试剂  42-43
    3.2.2 仪器与设备  43
    3.2.3 分析检测方法  43-44
    3.2.4 菌种培养方法  44
    3.2.5 生产工艺流程与操作要点  44-45
    3.2.6 酒精混菌发酵菌种配比试验设计  45
    3.2.7 菠萝果醋酒精发酵优化试验设计  45-47
    3.2.8 菠萝果醋醋酸发酵优化试验设计  47-48
    3.2.9 菠萝果醋的品质评价及理化卫生测定  48
    3.2.10 统计方法  48
  3.3 结果与分析  48-62
    3.3.1 酒精混菌发酵菌种配比的确定  48-49
    3.3.2 酒精发酵过程的研究  49-56
    3.3.3 醋酸发酵过程的研究  56-60
    3.3.4 发酵验证试验  60-61
    3.3.5 菠萝果醋产品的质量评价  61-62
  3.4 本章小结  62-63
第四章菠萝果醋风味成分GC/MS 分析  63-77
  4.1 引言  63
  4.2 材料与方法  63-64
    4.2.1 材料与试剂  63-64
    4.2.2 仪器与设备  64
    4.2.3 风味成分采集  64
    4.2.4 GC –MS 分析条件  64
    4.2.5 数据处理  64
  4.3 结果与讨论  64-74
    4.3.1 组分的分离与定性结果的确认  64-67
    4.3.2 不同种类果醋的风味组成  67-73
    4.3.3 风味成分的对比  73-74
  4.4 本章小结  74-77
结论与展望  77-80
参考文献  80-85
攻读硕士学位期间取得的研究成果  85-86
致谢  86

利用菠萝皮酿制菠萝果醋研究

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