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改善鸡蛋液起泡特性的研究

作　者: 李三宝
导　师: 赵谋明；马浩
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 鸡蛋液 膨胀率 失液率 水解度 大豆分离蛋白
分类号: TS253.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


起泡特性是鸡蛋液重要的功能特性之一,对烘焙食品特别是蛋糕的制作和质量控制具有重要作用。本文以鸡蛋液为研究对象,通过对鸡蛋液自身理化特性的研究,来探讨鸡蛋液在加工过程中起泡特性的变化规律,为更好地利用鸡蛋液提供理论依据和技术支持,研究结果如下:运用正交试验设计优化了影响鸡蛋液起泡特性的工艺参数,优化工艺条件为:鸡蛋液浓度40%、搅打速率388rpm、搅打时间3 min、盐浓度7%、加热温度40℃,此条件下体系有最佳的起泡性和泡沫稳定性,膨胀率为646.77%,失液率为9.67%,分别是原工艺条件下鸡蛋液起泡能力和稳定性的1.62倍和1.43倍。大豆蛋白和多糖类物质对鸡蛋液起泡特性具有重要影响,实验结果表明:添加大豆分离蛋白的鸡蛋液起泡能力与泡沫稳定性是最佳的,膨胀率为424.47%,失液率为2.34%;溶解后的多糖与鸡蛋液搅拌均匀后,体系中粘稠度为2.40%,稳定性显著高于对照组。大豆分离蛋白酶解液对鸡蛋液起泡特性具有显著影响,实验结果表明:采用混合酶(复合酶:木瓜蛋白酶=1:1,用酶量为0.4%(W/W)),将大豆分离蛋白水解至水解度为12.43%的酶解液,此酶解液与鸡蛋液形成的均匀体系,其膨胀率和失液率分别为554.34%和5.44%,体系有最佳的起泡能力和泡沫稳定性。

全文目录


摘要  5-6
ABSTRACT  6-11
第一章 绪论  11-19
  1.1 概述  11-12
  1.2 鸡蛋液的化学组成与功能特性  12-14
    1.2.1 蛋清的化学组成与功能特性  12-13
    1.2.2 蛋黄的化学组成与功能特性  13-14
  1.3 鸡蛋液加工特性在食品工业中的运用  14-16
  1.4 改善鸡蛋液起泡特性的研究进展  16-17
    1.4.1 物理方法提高鸡蛋液起泡特性的研究  16
    1.4.2 化学方法提高鸡蛋液起泡特性的研究  16-17
    1.4.3 酶方法提高鸡蛋液起泡特性的研究  17
  1.5 本项目立项背景、研究意义和主要研究内容  17-19
    1.5.1 立项背景和研究意义  17-18
    1.5.2 研究内容  18-19
第二章 鸡蛋液起泡特性的研究  19-25
  2.1 材料与设备  19
    2.1.1 实验材料与试剂  19
    2.1.2 主要仪器  19
  2.2 实验方法  19-21
    2.2.1 膨胀率的测定  19
    2.2.2 失液率的测定  19-20
    2.2.3 鸡蛋液浓度对自身起泡特性的影响  20
    2.2.4 搅打速率对鸡蛋液起泡特性的影响  20
    2.2.5 搅打时间对鸡蛋液起泡特性的影响  20
    2.2.6 盐浓度对鸡蛋液起泡特性的影响  20
    2.2.7 温度对鸡蛋液起泡特性的影响  20-21
  2.3 结果与讨论  21-24
    2.3.1 鸡蛋液浓度对鸡蛋液起泡特性的影响  21
    2.3.2 搅打速率对鸡蛋液起泡特性的影响  21-22
    2.3.3 搅打时间对鸡蛋液起泡特性的影响  22-23
    2.3.4 盐浓度对鸡蛋液起泡特性的影响  23
    2.3.5 温度对鸡蛋液起泡特性的影响  23-24
  2.4 本章小结  24-25
第三章 食品添加剂对鸡蛋液起泡特性的影响  25-41
  3.1 材料与设备  25-26
    3.1.1 实验材料与试剂  25-26
    3.1.2 主要仪器  26
  3.2 实验方法  26-30
    3.2.1 膨胀率的测定  26
    3.2.2 失液率的测定  26
    3.2.3 大豆分离蛋白对鸡蛋液起泡特性的影响  26
    3.2.4 大豆浓缩蛋白对鸡蛋液起泡特性的影响  26-27
    3.2.5 豆粕对鸡蛋液起泡特性的影响  27
    3.2.6 蔗糖对鸡蛋液起泡特性的影响  27
    3.2.7 玉米淀粉对鸡蛋液起泡特性的影响  27
    3.2.8 卡拉胶对鸡蛋液起泡特性的影响  27-28
    3.2.9 海藻酸钠对鸡蛋液起泡特性的影响  28
    3.2.10 可溶性淀粉对鸡蛋液起泡特性的影响  28
    3.2.11 磷脂酶A_2 对鸡蛋液起泡特性的影响  28
    3.2.12 溶液温度正交实验设计对鸡蛋液起泡性能的影响  28-29
    3.2.13 大豆分离蛋白正交实验设计对鸡蛋液起泡性能的影响  29-30
    3.2.14 磷脂酶A_2 正交实验设计对鸡蛋液起泡性能的影响  30
  3.3 结果与讨论  30-40
    3.3.1 大豆蛋白对鸡蛋液起泡特性的影响  30-32
    3.3.2 多糖对鸡蛋液起泡特性的影响  32-35
    3.3.3 磷脂酶A_2 对鸡蛋液起泡特性的影响  35-36
    3.3.4 正交实验  36-40
  3.4 本章小结  40-41
第四章 大豆分离蛋白酶解液对鸡蛋液起泡特性的影响  41-54
  4.1 材料与设备  41
    4.1.1 实验材料与试剂  41
    4.1.2 主要仪器  41
  4.2 实验方法  41-44
    4.2.1 膨胀率的测定  41
    4.2.2 失液率的测定  41-42
    4.2.3 大豆分离蛋白的酶解  42
    4.2.4 酶解度的测定  42
    4.2.5 复合酶的大豆分离蛋白酶解液对鸡蛋液起泡特性的影响  42
    4.2.6 木瓜蛋白酶的大豆分离蛋白酶解液对鸡蛋液起泡特性的影响  42-43
    4.2.7 胃蛋白酶的大豆分离蛋白酶解液对鸡蛋液起泡特性的影响  43-44
    4.2.8 混合酶的大豆分离蛋白酶解液对鸡蛋液起泡特性的影响  44
  4.3 结果与讨论  44-52
    4.3.1 复合酶的大豆分离蛋白酶解液对鸡蛋液起泡特性的影响  44-46
    4.3.2 木瓜蛋白酶的大豆分离蛋白酶解液对鸡蛋液起泡特性的影响  46-48
    4.3.3 胃蛋白酶的大豆分离蛋白酶解液对鸡蛋液起泡特性的影响  48-50
    4.3.4 混合酶的大豆分离蛋白酶解液对鸡蛋液起泡特性的影响  50-52
  4.4 本章小结  52-54
结论与展望  54-56
  一、结论  54-55
  二、创新  55
  三、展望  55-56
参考文献  56-62
攻读硕士学位期间取得的研究成果  62-63
致谢  63-64
附表  64

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 蛋品加工工业 > 基础科学
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