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嗜酸乳杆菌La-5微胶囊的制备及在乳制品中的应用

作　者: 王少君
导　师: 张铁华
学　校: 吉林大学
专　业: 食品科学
关键词: 微胶囊嗜酸乳杆菌La-5 乳清蛋白酸奶干酪
分类号: TS252.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

微胶囊技术是一种新型的包埋技术。本研究主要以海藻酸钠-乳清蛋白-钙凝胶为壁材，以嗜酸乳杆菌La-5为芯材，添加多糖制备微胶囊。研究微胶囊在贮藏期间的菌种变化情况及在乳制品中的应用。主要研究结果如下：1微胶囊制备的研究：通过对益生菌保护剂的选择及乳清蛋白pH的筛选，确定了乳清蛋白（WPC）及多糖体系，乳清蛋白的pH为6.5。乳清蛋白对La-5菌种的保护作用不明显，比空白组多了不到0.3log（0天）。低pH对空白样品的菌种有很大的伤害作用，在模拟胃液（SGF）中处理120min后，La-5菌落数下降了3log，而微胶囊组菌落数从原来的2.78±0.27×10~6下降到1.22±0.22×10~5。在模拟肠液中，空白组和微胶囊组的活菌数都有所增加，而微胶囊组的增幅明显高于空白组，这说明微胶囊在模拟肠液（SIF）中具有很好的肠溶性。2微胶囊酸奶的研究：以R-704为发酵剂，La-5和微胶囊化的La-5为辅助发酵剂，共制备不同酸奶样品三种，分别以R-704和La-5为发酵剂制备酸奶样品两种。结果发现，所有样品在pH和滴定酸度方面变化差异不大。而样品2（辅助发酵剂为La-5）样品3（辅助发酵剂为0.35mg/100mL微胶囊）和样品4（辅助发酵剂为0.20mg/100mL的微胶囊）使用了混合菌种，所以样品中蛋白质分解作用强，样品的失水率较低，粘度较高。其中辅助发酵剂为0.35mg/100mL微胶囊的样品3失水率最低，发酵剂为R-704的样品1和发酵剂为La-5的样品5失水率，比样品3分别高出了10.85%和8.7%。辅助发酵剂为La-5的样品2粘度最高，比空白组样品（样品1和样品5）分别高出12.7%和11.87%。样品2和样品1、样品5的粘度具有显著性差异(p <0.05)。所有样品的La-5的菌落数随着时间的增加而减少。经过28天贮藏，样品2中La-5菌落数下降迅速，从1.41×10~7降到2.31×10~5，而样品3只下降了0.5log，样品4下降了将近1log。以微胶囊为辅助发酵剂制备的样品（样品3和样品4）和其它样品在质构方面具有显著性差异(p <0.01)。样品2、样品3和样品4的硬度变化趋势相同，随着贮藏时间的增加而增加，之后又有所下降。所有样品的弹性和粘聚性在贮藏期间都有微小的下降，但变化程度不大。3微胶囊干酪的研究：以R-704和La-5为发酵剂制备了四种干酪。所有干酪中的菌落数都随着时间的增加而有所下降。在干酪中添加经微胶囊化的菌种保护了菌种La-5的存活。微胶囊干酪（干酪3和干酪4）经28天贮藏初始菌落数只下降了原来的5.7%和11.8%；而其他干酪样品初始菌落数下降明显。所有干酪样品的硬度、弹性及粘聚性变化趋势相同，都在贮藏期间有所下降，而添加微胶囊的干酪指标下降速度更快。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-10
第1章绪论  10-21
  1.1 微胶囊技术简介  10-11
  1.2 益生菌微胶囊技术的主要壁材  11-15
    1.2.1 海藻酸钠  11-13
    1.2.2 淀粉  13
    1.2.3 壳聚糖  13-14
    1.2.4 牛奶蛋白  14-15
  1.3 益生菌微胶囊技术的主要方法  15-18
    1.3.1 挤压法  15-16
    1.3.2 乳化法  16
    1.3.3 酶法微胶囊技术  16-17
    1.3.4 喷雾干燥法  17-18
  1.4 研究意义及内容  18-21
    1.4.1 研究意义  18-19
    1.4.2 研究内容  19-21
第2章益生菌微胶囊制备的研究  21-29
  2.1 材料与仪器  21-22
    2.1.1 试验材料与试剂  21
    2.1.2 试验设备与仪器  21
    2.1.3 培养基  21
    2.1.4 模仿人工胃液  21-22
    2.1.5 模仿人工肠液~([])  22
    2.1.6 PBS 溶液~([])  22
  2.2 试验方法  22-24
    2.2.1 本章工艺路线  22-23
    2.2.2 菌种的活化  23
    2.2.3 冻干菌粉的制备  23
    2.2.4 菌种混合液  23
    2.2.5 微胶囊的制备  23
    2.2.6 微胶囊中的活菌计数  23-24
    2.2.7 乳清蛋白 pH 对微胶囊的影响  24
    2.2.9 稳定性指标测定  24
  2.3 结果与分析  24-28
    2.3.1 微胶囊中菌种的测定结果  24-26
    2.3.2 乳清蛋白 pH 的筛选  26
    2.3.3 微胶囊的稳定性试验结果  26-28
  2.4 小结  28-29
第3章益生菌微胶囊在酸奶中的应用  29-40
  3.1 材料与仪器  29
    3.1.1 试验材料与试剂  29
    3.1.2 试验仪器与设备  29
  3.2 试验方法  29-32
    3.2.1 菌种的活化  29
    3.2.2 益生菌微胶囊酸奶的制备  29-30
    3.2.3 酸奶产酸能力的测定  30
    3.2.4 酸奶失水率测定  30
    3.2.5 酸奶粘度的测定  30-31
    3.2.6 微胶囊在乳制品中的存活  31
    3.2.7 感官评价  31-32
    3.2.8 质构的测定  32
  3.3 结果与讨论  32-38
    3.3.1 产酸能力的测定结果  32-33
    3.3.2 失水指数测定结果  33-34
    3.3.3 粘度测定结果  34-35
    3.3.4 微胶囊在酸乳中的存活  35
    3.3.5 感官评价结果  35-36
    3.3.6 酸奶质构的变化  36-38
  3.4 小结  38-40
第4章益生菌微胶囊在干酪中的应用  40-48
  4.1 材料与仪器  40-41
    4.1.1 试验材料与试剂  40
    4.1.2 试验仪器与设备  40-41
    4.1.3 蛋白胨水溶液  41
  4.2 试验方法  41-43
    4.2.1 菌种的活化  41
    4.2.2 益生菌微胶囊干酪的制备  41
    4.2.3 干酪的感官评定  41-42
    4.2.4 干酪中 La-5 菌落数的测定  42
    4.2.5 质构的测定  42-43
  4.3 结果与分析  43-47
    4.3.1 干酪中 La-5 菌落数的测定  43-44
    4.3.2 干酪质构的变化  44-46
    4.3.3 干酪感官分析  46-47
  4.4 小结  47-48
第5章全文结论  48-49
参考文献  49-55
作者简介及科研成果  55-56
致谢  56-57
导师简介  57

嗜酸乳杆菌La-5微胶囊的制备及在乳制品中的应用

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