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生物抗菌包装体系及其对黑鱼品质影响的研究

作　者: 吕飞
导　师: 叶兴乾
学　校: 浙江大学
专　业: 食品安全
关键词: 肉桂抗菌包装抗菌效果黑鱼
分类号: TS254.4
类　型: 博士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

食品抗菌包装可以有效地抑制食品表面微生物的生长,延长食品的货架期,保证食品品质。我国是世界最大的水产品生产国和消费国,由于鱼类自身的一些特点决定了其易腐性,本论文主要研究了生物抗菌包装体系及其在水产品保鲜中的应用。主要研究结论如下：(1)试验从13种植物精油中筛选出抗菌能力最强的精油——肉桂油,它对枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌的MIC值分别是0.2,0.1,0.1,0.4和0.4μL/mL。通过添加不同浓度的EDTA来改善Nisin(乳酸链球菌素)的抑菌效果,结果表明2000 IU/mL的Nisin溶液中添加150μg/mL的EDTA是最为经济有效的。(2)采用琼脂稀释棋盘法研究了肉桂油和百里香油、丁香油以及Nisin联合抗菌效果。结果表明：肉桂油联合用药具有协同或相加作用。通过不同的食品模型,以大肠杆菌为指示菌测定了pH和食品组分对肉桂油抗菌效果的影响,结果表明：肉桂油在酸性环境下抗菌作用增强；淀粉含量对肉桂油的抗菌效果影响不显著；蛋白质含量≤2.5%时,肉桂油的抗菌作用不受影响,随着蛋白质含量的增加,抗菌作用受到抑制；脂肪显著抑制肉桂油抗菌效果。(3)不同因素对肉桂油／海藻酸钠膜抗菌性能、薄膜厚度、薄膜透光率、薄膜色泽以及薄膜水蒸气透过系数的试验结果表明：海藻酸钠浓度、膜液pH值和成膜膜液的体积对肉桂油／海藻酸钠薄膜厚度影响显著；肉桂油浓度、海藻酸钠浓度和膜液体积等对膜的透光率影响显著;肉桂油浓度、海藻酸钠浓度和膜液体积对肉桂油／海藻酸钠薄膜的色差值a和b有一定影响；肉桂油含量和成膜温度对肉桂油／海藻酸钠薄膜抗菌性能和薄膜水蒸气透过系数影响显著。(4)不同肉桂油浓度下肉桂油／海藻酸钠薄膜中主要抗菌成分桂皮醛的释放符合一级动力学模型,试验推导出不同肉桂油浓度下桂皮醛的表观扩散系数和释放瞬间水溶液中的桂皮醛含量。(5)以黑鱼为保鲜材料,研究含Nisin的抗菌涂膜对其保鲜效果。结果表明：在4℃下,含1000 IU/mL Nisin和150μg/mL EDTA海藻酸钠涂膜对黑鱼片具有较好的保鲜效果,明显地抑制细菌总数的增长,维持较低TVB-N值,有效地延长黑鱼货架期。(6)以黑鱼为保鲜材料,比较了肉桂油／海藻酸钠涂膜或薄膜,Nisin海藻酸钠涂膜或薄膜以及肉桂油+Nisin海藻酸钠涂膜或薄膜对黑鱼的保鲜效果。结果表明膜液处理和薄膜处理均能不同程度地维持黑鱼品质,膜液处理尤其是含有肉桂油的膜液处理能显著抑制微生物生长,维持较低TVB-N值,抑制脂肪氧化,但其处理使黑鱼变黄。含肉桂的薄膜处理对抑制微生物生长,维持较低TVB-N值和抑制脂肪氧化有一定作用,效果不如膜液处理显著,薄膜处理对黑鱼色泽影响小

全文目录

摘要  7-9
ABSTRACT  9-24
第一章绪论  24-47
  1.1 食品抗菌包装体系的研究与展望  24-30
    1.1.1 抗菌小袋或抗菌衬垫  24-25
    1.1.2 将抗菌剂直接加入包装材料中  25-27
    1.1.3 在包装表面包覆或吸附抗菌剂  27-28
    1.1.4 通过离子键或共价键将抗菌剂固化在包装材料表面  28
    1.1.5 采用本身具有抗菌作用的包装材料  28-29
    1.1.6 抗菌包装体系的研究与展望  29-30
  1.2 我国水产在世界渔业中的地位  30
  1.3 水产品保鲜  30-31
    1.3.1 水产品的鲜度  30-31
    1.3.2 鱼贝类的死后变化  31
    1.3.3 腐败与腐败微生物  31
  1.4 水产品保鲜技术  31-37
    1.4.1 低温保鲜技术  32-34
    1.4.2 超高压保鲜技术  34-35
    1.4.3 气调保鲜  35
    1.4.4 化学保鲜  35
    1.4.5 酶法保鲜  35-36
    1.4.6 涂膜保鲜  36
    1.4.7 辐照杀菌保鲜  36-37
  1.5 影响抗菌包装的因素  37-41
    1.5.1 抗菌剂的抗菌性能对抗菌包装的影响  37
    1.5.2 抗菌剂的溶解性和迁移扩散规律对抗菌包装体系的影响  37-39
    1.5.3 抗菌剂对包装材料的物理性能和机械性能的影响  39
    1.5.4 包装材料加工条件对抗菌包装残留抗菌活性的影响  39-40
    1.5.5 食品的特性对抗菌剂抗菌活性的影响  40
    1.5.6 储藏和销售条件对抗菌包装体系性能的影响  40-41
    1.5.7 相关法规的制约  41
  1.6 抗菌包装技术在食品保鲜中的应用  41-44
    1.6.1 抗菌包装技术在果蔬保鲜中的研究应用  41-43
    1.6.2 抗菌包装技术在肉制品中的研究应用  43-44
    1.6.3 抗菌包装技术在水产品中的研究应用  44
    1.6.4 抗菌包装技术在其他食品中的应用  44
  1.7 论文立题背景和意义  44-45
  1.8 论文主要研究内容和研究路线  45-47
第二章高效广谱生物抗菌剂的筛选  47-65
  2.1 引言  47
  2.2 安全高效广谱抗菌植物精油的筛选  47-51
    2.2.1 试验材料与方法  48-49
    2.2.2 试验结果与讨论  49-51
    2.2.3 试验结论  51
  2.3 4种精油的最小抑菌浓度  51-56
    2.3.1 试验材料与方法  51-52
    2.3.2 试验结果与讨论  52-56
  2.4 精油GC/MS分析  56-61
    2.4.1 试验材料与方法  56
    2.4.2 试验结果与讨论  56-61
  2.5 NISIN抗菌效果试验研究  61-63
    2.5.1 试验材料与方法  61-62
    2.5.2 试验结果与讨论  62-63
  2.6 试验结论  63-65
第三章肉桂油的联合用药和食品组分对肉桂油抗菌效果的影响  65-79
  3.1 引言  65
  3.2 试验材料和方法  65-69
  3.3 试验结果与讨论  69-77
    3.3.1 肉桂油的联合用药抗菌效果分析  69-74
    3.3.2 不同食品组分对肉桂油抗菌效果的影响  74-77
  3.4 试验结论  77-79
第四章肉桂油/海藻酸钠薄膜抗菌性能和薄膜性能的研究  79-95
  4.1 引言  79-80
  4.2 试验材料和方法  80-84
    4.2.1 试验材料  80
    4.2.2 单因素试验设计方法  80
    4.2.3 膜液配制和肉桂油/海藻酸钠膜的制备  80-82
    4.2.4 薄膜存放条件  82
    4.2.5 膜抗菌性能的测试  82-83
    4.2.6 膜厚度的测定  83
    4.2.7 膜透光率的测定  83
    4.2.8 膜色泽的测定  83
    4.2.9 膜水蒸气透过系数(WVP)的测定  83-84
  4.3 试验结果与讨论  84-93
    4.3.1 不同处理对肉桂油/海藻酸钠膜体外抗菌效果试验的研究结果  84-85
    4.3.2 不同处理对膜厚度的影响  85-87
    4.3.3 不同处理对膜透光率的影响  87-90
    4.3.4 不同处理对膜色泽的影响  90-92
    4.3.5 不同处理对膜水蒸气透过系数的影响  92-93
  4.4 试验结论  93-95
第五章桂皮醛在肉桂油/海藻酸钠膜释放动力学的研究  95-103
  5.1 引言  95-96
  5.2 试验材料和方法  96-97
    5.2.1 试验材料  96
    5.2.2 膜液配制和肉桂油/海藻酸钠膜的制备  96
    5.2.3 肉桂醛在海藻酸钠膜中的扩散  96-97
    5.2.4 桂皮醛含量的标准曲线绘制  97
    5.2.5 HPLC条件  97
  5.3 试验结果与讨论  97-102
    5.3.1 桂皮醛标准品和肉桂油的HPLC图及桂皮醛含量的HPLC标准曲线  98-99
    5.3.2 桂皮醛浓度的修正  99
    5.3.3 桂皮醛扩散规律  99-102
  5.4 试验结论  102-103
第六章含NISIN和EDTA的海藻酸钠涂膜对4±1℃下贮藏的黑鱼(CHANNA ARGUS)品质的影响  103-115
  6.1 引言  103-104
  6.2 试验材料和方法  104-106
    6.2.1 试验材料  104
    6.2.2 涂膜溶液的配制和试验设计  104-105
    6.2.3 微生物测定  105
    6.2.4 化学成分测定  105
    6.2.5 水分损失测定  105
    6.2.6 感官评价  105-106
    6.2.7 试验结果统计分析  106
  6.3 试验结果与讨论  106-114
    6.3.1 微生物分析  106-108
    6.3.2 化学分析  108-112
    6.3.3 水分损失变化  112-113
    6.3.4 感官分析  113-114
  6.4 试验结论  114-115
第七章含肉桂油和NISIN的海藻酸钠抗菌包装体系对4±1℃下贮藏的黑鱼(CHANNA ARGUS)品质的影响  115-133
  7.1 引言  115-116
  7.2 试验材料和方法  116-118
    7.2.1 试验材料  116
    7.2.2 涂膜溶液的配制和涂膜保鲜试验设计  116
    7.2.3 抗菌包装薄膜的制作和薄膜保鲜试验设计  116-117
    7.2.4 微生物测定  117
    7.2.5 化学成分测定  117-118
    7.2.6 鱼肉色泽测定  118
    7.2.7 试验结果统计分析  118
  7.3 试验结果与讨论  118-122
    7.3.1 微生物分析  118-119
    7.3.2 化学指标分析  119-121
    7.3.3 鱼肉色泽分析  121-122
  7.4 试验结论  122-133
第八章结论与展望  133-135
  8.1 本论文主要研究成果  133-134
  8.2 后续研究与展望  134-135
参考文献  135-150
作者简介  150
攻博期间已发表的论文  150-151
致谢  151-153
附图  153-158

生物抗菌包装体系及其对黑鱼品质影响的研究

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