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油炸马铃薯原薯片中油脂氧化控制技术研究

作　者: 伍雨江
导　师: 谭兴和
学　校: 湖南农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 马铃薯薯片棕榈油反式脂肪酸氧化
分类号: TS255.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

为了获得抑制油炸马铃薯原薯片中油脂氧化的最佳参数,本课题首先从高温处理条件下棕榈油质量变化的模拟试验研究着手,找出常压高温处理后的油中反式脂肪酸含量相对较低,而顺式脂肪酸含量相对较高的最优组合。然后采用在常压油炸薯片的工艺流程中加入TBHQ与BHT两种抗氧化剂的方法,通过油炸温度、TBHQ与BHT添加量的单因素试验与L9(34)的正交试验设计,以过氧化值与羰基值作为评价指标,对常压油炸薯片后的油炸用油进行了研究,经过验证试验综合分析得出了抑制油炸用油氧化的最佳参数。最后利用该最优工艺参数生产的马铃薯片分别作包装处理并贮藏,对贮藏0、30、60、90、120、150、180d的薯片提取脂肪测定其指标,对常压油炸薯片包装贮藏过程中的油脂的氧化劣变进行研究,得出了薯片包装贮藏过程中的抑制油脂氧化劣变的最佳参数和掌握了薯片包装贮藏过程中的油脂氧化劣变情况,为实际生产提供一定的参考。主要研究结果如下：(1)在油温为160℃～190℃,处理时间为15min-60min,TBHQ与BHT添加量分别在0～0.005%的范围内,用顺、反式脂肪酸含量评价加热用油的最佳组合为A3B1C3D4,即45min的处理时间,160℃的油温,TBHQ与BHT添加量分别为0.003%与0.005%。(2)采用在常压油炸薯片的工艺流程中加入TBHQ与BHT两种抗氧化剂的方法,以过氧化值与羰基值作为评价指标,对常压油炸薯片后的油炸用油进行了研究,通过单因素试验的结果分析得出,油炸温度的合理范围宜设定为160-180℃; TBHQ添加量的合理范围宜设定为0.003～0.007%,即30-70mg/kg;BHT添加量的合理范围宜设定为0.001～0.007%,即10-70mg/kg。通过正交试验和验证试验综合分析得出了抑制油炸用油氧化的最佳参数,即油炸温度180℃、TBHQ添加量为0.003%、BHT添加量为0.005%。(3)采用聚乙烯袋和铝箔纸袋的包装材料,在5℃和20℃的温度下,充氮气和空气的气调包装,用过氧化值评价抑制薯片中的油脂氧化劣变的最优组合为A1B1C2。用酸价评价抑制薯片中的油脂氧化劣变的最优组合为A1B2C1。用羰基值评价抑制薯片中的油脂氧化劣变的最优组合为A1B1C2。由正交试验的结果进行的极差分析得出的最优组合再根据不考虑次要因素的原则,再根据正交试验各个处理的薯片各指标值随贮藏时间的变化情况综合分析可得出,综合评价薯片包装贮藏过程中的抑制油脂氧化劣变的最优组合为A1B1C1。即5℃的贮藏温度,充氮气,铝箔纸袋的包装方式。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-13
第一章绪论  13-26
  1 油炸基本理论  13-15
    1.1 油炸过程  13
    1.2 在油炸过程中油脂的氧化  13-14
      1.2.1 不饱和油脂的氧化  13-14
      1.2.2 饱和油脂的氧化  14
      1.2.3 氧化聚合  14
    1.3 油炸过程中产生的化合物  14-15
      1.3.1 挥发性物质  14
      1.3.2 游离脂肪酸  14-15
      1.3.3 二聚物和多聚酯以及二聚和多聚甘油酯  15
      1.3.4 中等挥发性的非聚合的极性化合物  15
  2 油脂氧化的类型  15-17
    2.1 油脂的自动氧化  15
      2.1.1 诱导期  15
      2.1.2 链传递期  15
      2.1.3 终止期  15
    2.2 油脂的光氧化  15-16
    2.3 油脂的酶氧化  16
    2.4 油脂的高温氧化  16-17
  3 油脂氧化的危害  17
  4 油脂氧化控制技术的研究进展  17-24
    4.1 油脂氧化控制技术研究  17-20
      4.1.1 脂肪酸组成  17
      4.1.2 氧气  17-18
      4.1.3 水分  18
      4.1.4 金属离子  18
      4.1.5 温度  18-19
      4.1.6 抗氧化剂  19-20
    4.2 油脂氧化的评定方法  20-24
  5 本研究的立题依据、目的与意义和主要研究内容  24-26
    5.1 立题依据  24
    5.2 目的与意义  24-25
    5.3 主要研究内容  25-26
第二章不同处理对棕榈油质量的影响  26-37
  1 试验材料与方法  26-29
    1.1 试验材料  26
    1.2 主要药品与试剂  26-27
    1.3 主要仪器与设备  27-28
    1.4 试验方法  28-29
      1.4.1 油样的制取  28
      1.4.2 反式脂肪酸的测定  28-29
      1.4.3 油样的贮藏  29
      1.4.4 过氧化值、酸价与羰基值的测定  29
      1.4.5 丙二醛的测定  29
  2 结果与讨论  29-35
    2.1 不同处理对棕榈油反式脂肪酸形成的影响  29-32
    2.2 不同处理的棕榈油在贮藏期间酸价的变化  32-33
    2.3 不同处理的棕榈油在贮藏期间丙二醛含量的变化  33-34
    2.4 不同处理的棕榈油在贮藏期间过氧化值的变化  34-35
    2.5 不同处理的棕榈油在贮藏期间羰基值的变化  35
  3 本章小结  35-37
第三章抑制常压油炸薯片用油氧化的研究  37-47
  1 试验材料与方法  37-40
    1.1 试验材料  37
    1.2 主要药品与试剂  37
    1.3 主要仪器与设备  37-38
    1.4 试验方法  38-39
      1.4.1 常压油炸薯片工艺流程  38
      1.4.2 操作要点  38
      1.4.3 油炸用油的制取  38
      1.4.4 过氧化值与羰基值的测定  38-39
    1.5 试验设计  39-40
      1.5.1 单因素试验  39
      1.5.2 正交试验设计  39
      1.5.3 验证试验设计  39-40
  2 试验结果与分析  40-46
    2.1 单因素试验分析  40-43
      2.1.1 油炸温度对油炸用油过氧化值的影响  40
      2.1.2 油炸温度对油炸用油羰基值的影响  40-41
      2.1.3 TBHQ添加量对油炸用油过氧化值的影响  41-42
      2.1.4 TBHQ添加量对油炸用油羰基值的影响  42
      2.1.5 BHT添加量对油炸用油过氧化值的影响  42-43
      2.1.6 BHT添加量对油炸用油羰基值的影响  43
    2.2 最佳组合的确定  43-45
    2.3 验证试验  45-46
  3 本章小结  46-47
第四章薯片贮藏过程中油脂氧化的研究  47-53
  1 试验材料与方法  47-48
    1.1 试验材料  47
    1.2 主要药品与试剂  47-48
    1.3 主要仪器与设备  48
    1.4 试验方法  48
      1.4.1 常压油炸薯片工艺流程  48
      1.4.2 薯片包装贮藏处理  48
  2 结果与讨论  48-52
    2.1 最佳组合的确定  48-49
    2.2 薯片中油脂的过氧化值随贮藏时间的变化情况  49-50
    2.3 薯片中油脂的酸价随贮藏时间的变化情况  50-51
    2.4 薯片中油脂的羰基值随贮藏时间的变化情况  51-52
  3 本章小结  52-53
第五章全文总结与创新  53-55
  1 全文主要结论  53-54
  2 本文主要创新  54
  3 问题与展望  54-55
附录  55-64
主要参考文献  64-71
中英文缩略词对照表  71-72
致谢  72-73
作者简介  73

油炸马铃薯原薯片中油脂氧化控制技术研究

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