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牛血制备亚硝基血红蛋白发色剂极其应用的研究

作　者: 丁楠
导　师: 王玉田
学　校: 辽宁医学院
专　业: 食品科学
关键词: 牛血亚硝基血红蛋白合成灌肠应用
分类号: TS251.93
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

作为亚硝酸盐替代物,亚硝基血红蛋白不仅能够降低了肉制品中亚硝酸盐的残留量,还能充分的利用畜禽血液资源,达到促进畜禽血液的综合开发利用,同时提高铁含量,真正意义上实现了低硝或无硝肉制品。本课题主要对亚硝基血红蛋白的合成工艺进行研究,探讨了多个因素对合成产物的影响,并选择主要因素进行参数优化,并对色素成分进行分析和结构的初步鉴定,同时还对其性质和应用进行了研究。主要研究内容和结果如下:以牛血中提取的血红蛋白为原料制备亚硝基血红蛋白,在对各影响因素进行研究的基础上,采用四因素三水平的正交实验对合成工艺进行优化,得出最优组合:反应温度90℃,反应时间为25min,pH值为6.2,NaNO₂添加量为1.0%。反应温度对合成有较大的影响,其次是反应时间、NaNO₂添加量,最后是pH值。合成产物在真空冷冻干燥机中干燥,并用分光光度计进行结构鉴定。研究亚硝基血红蛋白在光照、温度、金属离子、氧化剂、还原剂、pH值等因素对亚硝基血红蛋白稳定性的影响,实验结果表明:光照、氧化剂对亚硝基血红蛋白的稳定性有一定的影响,在以后的储存、应用过程中应注意在棕色瓶中封闭保存。金属离子中,除了Ag⁺、Cu²⁺对亚硝基血红蛋白的稳定性影响较大,其他金属离子影响不大,故应避免与Ag⁺、Cu²⁺接触。亚硝基血红蛋白储藏应用过程中,温度应控制在80℃以下,pH值在4¹0范围适宜。抗坏血酸和山梨酸钾对亚硝基血红蛋白稳定性无不良影响,在生产中加入一些对稳定性有少量的提高。亚硝基血红蛋白溶于0.1mol/LNaCO₃,蒸馏水,无水乙醇,65%乙醇,甲醇溶液,溶解率相差不大,属于水溶性色素。在以后的实际应用中,可直接用蒸馏水溶解亚硝基血红蛋白。将亚硝基血红蛋白应用到低温灌肠制品中,替代亚硝酸钠作为肉制品发色剂,首先确定亚硝基血红蛋白、异抗坏血酸钠、α-生育酚添加量,然后对照实验,分别对其感官、色度、物性、细菌总数、挥发性盐基氮、TBA值、亚硝酸钠及铁含量进行测定。结果表明:亚硝基血红蛋白的添加量为5.0g/kg,异抗坏血酸钠的添加量为0.4g/kg,α-生育酚的添加量为0.2g/kg。在斩拌时添加亚硝基血红蛋白的灌肠品质明显优于添加亚硝酸钠的灌肠,在色泽、口感、风味、质构上都表现出良好的品质,降低了亚硝酸钠的残留量,提高了肉制品的安全性,同时增加了铁含量,预防贫血症的发生。

全文目录

摘要  5-7
ABSTRACT  7-9
1 前言  9-17
  1.1 研究的目的和意义  9
  1.2 文献综述  9-17
    1.2.1 畜禽血液概况  9-10
    1.2.2 亚硝酸盐在肉制品加工中的作用  10-11
    1.2.3 亚硝酸盐的危害  11-13
    1.2.4 亚硝酸盐替代物的研究  13-14
    1.2.5 亚硝基血红蛋白发色剂研究进展  14-15
    1.2.6 研究意义  15-17
2 材料与方法  17-27
  2.1 试验材料  17-18
    2.1.1 实验仪器  17
    2.1.2 药品与试剂  17-18
  2.2 试验方法  18-27
    2.2.1 血红蛋白的提取  18-19
    2.2.2 血红蛋白浓度及纯度的测定  19
    2.2.3 亚硝基血红蛋白的合成  19
    2.2.4 亚硝基血红蛋白合成的影响因素  19-21
    2.2.5 亚硝基血红蛋白含量的测定  21
    2.2.6 亚硝基血红蛋白的干燥  21
    2.2.7 亚硝基血红蛋白的鉴定  21
    2.2.8 亚硝基血红蛋白稳定性的研究  21-22
    2.2.9 亚硝基血红蛋白溶解性的测定  22-23
    2.2.10 亚硝基血红蛋白在低温灌肠制品中的应用  23-26
    2.2.11 统计分析  26-27
3 结果与分析  27-48
  3.1 血红蛋白浓度及纯度的测定  27
  3.2 亚硝基血红蛋白合成的影响因素  27-32
    3.2.1 血红蛋白浓度对合成产物的影响  28
    3.2.2 NaNO_2 添加量对合成产物的影响  28-29
    3.2.3 抗坏血酸钠添加量对合成产物的影响  29-30
    3.2.4 pH 值对合成产物的影响  30
    3.2.5 反应温度对合成产物的影响  30-31
    3.2.6 反应时间对合成产物的影响  31-32
    3.2.7 操作顺序对合成产物的影响  32
  3.3 亚硝基血红蛋白最佳合成条件的确定  32-34
  3.4 亚硝基血红蛋白的鉴定  34-35
  3.5 亚硝基血红蛋白产品得率测定结果  35
  3.6 亚硝基血红蛋白稳定性的研究  35-40
    3.6.1 光照对亚硝基血红蛋白稳定性的影响  35-36
    3.6.2 温度对亚硝基血红蛋白稳定性的影响  36
    3.6.3 金属离子对亚硝基血红蛋白稳定性的影响  36-37
    3.6.4 氧化剂与还原剂对亚硝基血红蛋白稳定性的影响  37-39
    3.6.5 pH 对亚硝基血红蛋白稳定性的影响  39
    3.6.6 山梨酸钾对亚硝基血红蛋白稳定性的影响  39-40
  3.7 亚硝基血红蛋白溶解性的测定  40
  3.8 亚硝基血红蛋白在低温灌肠制品中的应用  40-48
    3.8.1 亚硝基血红蛋白、异抗坏血酸钠、α-生育酚添加量的确定  40-42
    3.8.2 灌肠的感官评定  42
    3.8.3 灌肠产品的色度  42-43
    3.8.4 灌肠产品的物性  43
    3.8.5 灌肠产品细菌总数的测定  43-44
    3.8.6 TVB-N 的测定  44-45
    3.8.7 TBA 值测定  45-46
    3.8.8 亚硝酸钠含量的测定  46-47
    3.8.9 Fe~(2+)含量的测定  47-48
4 讨论  48-50
  4.1 亚硝酸盐和硝酸盐的添加量和残留量  48
  4.2 抗坏血酸钠对血液的作用及其添加量  48-49
  4.3 亚硝基血红蛋白的应用  49-50
5 结论  50-52
  5.1 血红蛋白浓度及纯度的测定  50
  5.2 亚硝基血红蛋白的合成  50
  5.3 亚硝基血红蛋白鉴定  50
  5.4 亚硝基血红蛋白稳定性的研究  50
  5.5 亚硝基血红蛋白溶解性的研究  50
  5.6 亚硝基血红蛋白在低温灌肠中的应用  50-52
本研究创新性自我评价  52-53
参考文献  53-56
致谢  56-57
攻读学位期间科研成果  57-58
作者简介  58-59

牛血制备亚硝基血红蛋白发色剂极其应用的研究

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