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方便风味蛋理化特性及其加工工艺研究

作　者: 侯大军
导　师: 李洪军；李应国
学　校: 西南大学
专　业: 食品工程
关键词: 风味蛋腌制工艺品质
分类号: TS253.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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引　用: 4次
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内容摘要

本试验是在借鉴咸蛋、皮蛋和卤蛋传统加工工艺的基础上,对增加即食鸭蛋产品的风味、色泽以及缩短鸭蛋加工周期的方法进行了研究,提出了一种增加鸭蛋风味和缩短鸭蛋生产周期的方法。通过采用这种快速加工方法,使鸭蛋的内部性质发生快速改变,形成具有以往不具备新的形态的蛋品,从而缩短鸭蛋的加工时间,并形成一种独特的风味,且产品的整个加工周期仅为传统皮蛋的1/6左右。同时,本试验还对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含水量、含油量、含盐量、蛋白质含量、pH值等理化特性以及物性的变化规律进行了研究,并对方便风味蛋产品进行卫生学评价研究。研究结论如下:1.通过正交试验得出方便风味蛋加工工艺参数:食盐添加量20%、NaOH添加量6%、铅替代物添加量(锌:铁=1:1)0.4%;加工出来的产品效果最佳。2.不同的腌制碱液种类处理对方便风味蛋物性参数的影响规律不明显,仅从风味蛋的硬度、凝聚性、弹性等物性参数来分析,以NaOH为处理液腌制鸭蛋后,产品效果最佳。3.不同的腌制碱液时间处理对方便风味蛋的品质有一定的影响,过短或过长对产品的品质都不利,当处理碱液为NaOH、处理时间为5天时,产品效果最佳。4.不同的腌制碱液温度处理对方便风味蛋的物性参数有一定的影响,影响最大的是样品的凝聚性、弹性和粘着性等物性参数,以NaOH碱液温度为20℃～30℃为处理液腌制鸭蛋后,产品效果最佳。5.鸭蛋在整个腌制期内食盐含量呈增加的规律,蛋白的食盐含量比蛋黄内的食盐含量增加较快;而腌制期内pH值的变化规律是:蛋白的pH值迅速上升,再缓慢上升,腌制后期趋于稳定;蛋黄pH在浸泡初期变化不大,随着蛋白中OH~-的向蛋黄中不断渗入,蛋黄pH逐渐上升。6.三种煮制方法,以卤煮优于白煮,且加焦糖色素卤煮的效果优于不加焦糖色素卤煮的效果。7.不同的杀菌方式对产品的食用品质有一定的影响,杀菌方式为:15—15—15/115℃反压杀菌,能达到最佳的杀菌效果,且产品的品质不变。8.方便风味蛋产品低温贮藏(5-10℃)比常温贮藏(20-35℃)的产品质量好,货架期更长;产品低温贮藏(5-10℃)6个月后,产品的品质没有任何变化;而低温贮藏12个月后,产品口味不及6个月低温贮藏的产品。9.方便风味蛋与鲜蛋比较,含水量与脂肪含量相对地减少,而矿物质的含量相对地增多;方便风味蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外,其他氨基酸均比鲜蛋高,且氨基酸的含量比鲜蛋高几倍。

全文目录

摘要  6-8
Abstract  8-10
第1章文献综述  10-21
  1.1 蛋及蛋制品的历史与发展  10-11
  1.2 蛋及蛋制品行业国内外概况  11-12
  1.3 中国蛋及蛋制品发展现状分析  12-13
    1.3.1 我国蛋及蛋制品行业的主要问题  12
    1.3.2 我国蛋及蛋制品行业的比较优势  12-13
  1.4 蛋及再制蛋的理论研究  13-18
    1.4.1 蛋的构造与组成特点  13-15
    1.4.2 皮蛋形成的机理物质变化规律  15-16
    1.4.3 咸蛋形成的机理及加工过程中的成分变化规律  16-18
    1.4.4 今后需要进行的理论研究工作  18
  1.5 中国传统蛋制品的开发研究  18-21
    1.5.1 皮蛋加工现状与发展趋势  18-19
    1.5.2 咸蛋开发进展和不足与建议  19-21
第2章引言  21-23
  2.1 研究的目的和意义  21
  2.2 研究的范围和内容  21-22
    2.2.1 方便风味蛋工艺优化研究  21-22
    2.2.2 鸭蛋在腌制过程中理化特性变化的研究  22
    2.2.3 方便风味蛋营养卫生学评价研究  22
  2.3 研究的技术路线  22-23
第3章方便风味蛋工艺优化研究  23-36
  3.1 材料与方法  23-27
    3.1.1 实验材料  23-24
    3.1.2 实验方法  24-25
    3.1.3 试验设计  25-27
  3.2 结果与分析  27-35
    3.2.1 腌制液碱的种类确定  27-29
    3.2.2 腌制液配方确定  29-30
    3.2.3 方便风味蛋腌制时间的确定  30-31
    3.2.4 不同卤制液配方对方便风味蛋品质的影响  31-32
    3.2.5 不同干燥时间对风味蛋品质的影响  32
    3.2.6 不同干燥温度对风味蛋品质的影响  32
    3.2.7 最佳杀菌方式的确定  32-34
    3.2.8 方便风味蛋产品与同类产品的对照试验结果  34-35
  3.3 本章小结  35-36
第4章鸭蛋在腌制过程中理化特性变化的研究  36-43
  4.1 材料与方法  36-38
    4.1.1 实验材料  36
    4.1.2 实验方法  36-37
    4.1.3 试验设计  37-38
  4.2 结果与分析  38-42
    4.2.1 鸭蛋在腌制过程中物性的变化  38-39
    4.2.2 鸭蛋在腌制过程中主要理化特性的变化  39-42
  4.3 本章小结  42-43
第5章方便风味蛋营养卫生学评价  43-48
  5.1 材料与方法  43-45
    5.1.1 实验材料  43-44
    5.1.2 实验方法  44-45
    5.1.3 试验设计  45
  5.2 结果与分析  45-47
    5.2.1 方便风味蛋产品贮藏试验结果  45-46
    5.2.2 方便风味蛋的营养卫生状态评价结果  46-47
  5.3 本章小结  47-48
第6章结论与讨论  48-49
  6.1 结论  48
  6.2 讨论  48-49
参考文献  49-53
致谢  53-54
在学期间发表论文及参加课题  54-55

方便风味蛋理化特性及其加工工艺研究

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