学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

苦瓜复合粉加工工艺的研究

作　者: 赵丽娟
导　师: 何俊萍
学　校: 河北农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 苦瓜牛奶复合粉护色脱苦喷雾干燥
分类号: TS255.36
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 273次
引　用: 2次
阅　读: 论文下载

内容摘要

苦瓜是一种药食兼用的蔬菜，具有多种保健功能，其功能成分及特性正在逐渐被开发应用，是一种具有很大开发前景的蔬菜。本研究采用喷雾干燥技术开发研制出苦瓜复合粉，它将牛奶丰富的营养和苦瓜特有的口味结合在一起，使许多因为不适应奶腥味而不喝奶的消费者有望成为喝奶一族，同时还可以提高苦瓜的产品附加值。通过试验，确定了苦瓜的护色、脱苦工艺参数，得到了苦瓜复合粉的合理配方，最后研究了喷雾干燥工艺条件，并对产品进行了质量稳定性研究。主要研究内容和结论如下：（1）护色工艺的确定首先采用两因素交叉试验确定了适宜的热烫条件，之后采用单因素试验和L₉（3⁴）正交试验，对护色液pH值、葡萄糖酸锌及Vc浓度进行了探讨，结果表明适宜的护色工艺条件为：将苦瓜片在pH值为6.0～7.0、葡萄糖酸锌溶液浓度为200 mg／Kg的溶液中热烫，热烫温度为90℃，热烫时间为6 min，榨汁后再向苦瓜汁中加入0.10～0.15g／L的Vc。（2）脱苦工艺的确定采用L₉（3⁴）正交试验，确定苦瓜汁脱苦工艺参数为：复合脱苦剂（β-CD与麦芽糊精比例为1∶2）的加入量为80％（按苦瓜汁中可溶性固形物含量计），包结时间为30min，包结温度为60℃。（3）苦瓜复合粉配方的确定采用L₉（3⁴）正交试验，确定苦瓜复合粉配方为：苦瓜汁与牛奶的配比为1∶2，复合稳定剂用量（CMC与海藻酸钠的比例为1∶1）为0.20％，木糖醇加入量为6％。（4）助干剂种类及添加量的确定以可溶性淀粉、β-CD、麦芽糊精为备选助干剂，通过单因素试验确定选用麦芽糊精作为苦瓜复合粉喷雾干燥的助干剂，其加入量以30％为宜。（5）均质条件的确定通过单因素试验确定了较佳的均质条件为：均质温度为60℃，均质压力为20MPa。（6）喷雾干燥工艺参数的确定采用单因素和L₉（3⁴）正交试验，以产品得率、水分含量、冲调性评分为评价指标，并结合喷雾干燥效果，确定较优的喷雾干燥工艺参数为：进料浓度30％，进口温度150℃，进料速度5.0×180 mL／h。（7）产品质量稳定性的研究结果表明产品在6个月内，其主要营养成分能够很好地保存，说明该产品配方合理。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-10
1 引言  10-18
  1.1 苦瓜概述  10-13
    1.1.1 苦瓜的形态特征  10
    1.1.2 苦瓜的营养价值  10
    1.1.3 苦瓜的医疗保健功能  10-11
    1.1.4 苦瓜的毒性  11
    1.1.5 苦瓜的开发利用现状  11-13
  1.2 果蔬奶粉概述  13
    1.2.1 果蔬奶粉的营养价值  13
    1.2.2 果蔬奶粉加工现状  13
  1.3 喷雾干燥技术概述  13-15
    1.3.1 喷雾干燥技术简介  13-14
    1.3.2 压力式喷雾干燥的基本原理  14
    1.3.3 喷雾干燥的优点  14
    1.3.4 喷雾干燥技术的缺点  14-15
    1.3.5 喷雾干燥技术在食品工业中的应用  15
  1.4 苦瓜复合粉的研究现状  15-16
    1.4.1 苦瓜复合粉的加工现状  15
    1.4.2 苦瓜复合粉加工过程中存在的问题  15-16
  1.5 研究目的和意义  16-17
  1.6 本课题的研究目标  17-18
2 材料与方法  18-25
  2.1 材料  18
  2.2 药品与设备  18-19
    2.2.1 药品  18
    2.2.2 设备  18-19
  2.3 试验方法  19-25
    2.3.1 工艺流程  19
    2.3.2 苦瓜护色工艺研究  19-20
    2.3.3 苦瓜汁脱苦工艺研究  20
    2.3.4 苦瓜复合粉配方的选择  20-21
    2.3.5 喷雾干燥助干剂的选择  21
    2.3.6 均质条件的选择  21-22
    2.3.7 喷雾干燥工艺研究  22
    2.3.8 产品质量稳定性的研究  22-23
    2.3.9 测定方法  23
    2.3.10 感官评分标准  23-25
3 结果与分析  25-48
  3.1 苦瓜护色工艺研究结果  25-31
    3.1.1 热烫条件的确定  25-28
    3.1.2 葡萄糖酸锌溶液浓度的确定  28
    3.1.3 Vc 浓度的确定  28-29
    3.1.4 pH 值的确定  29-30
    3.1.5 L_9(3~4) 正交试验结果及分析  30-31
    3.1.6 护色工艺参数的确定  31
  3.2 苦瓜汁脱苦工艺研究结果  31-34
    3.2.1 L_9(3~4) 正交试验结果及分析  31-34
    3.2.2 苦瓜汁脱苦工艺参数的确定  34
  3.3 苦瓜复合粉配方的选择  34-36
    3.3.1 L_9(3~4) 正交试验结果及分析  34-36
    3.3.2 苦瓜复合粉配方的确定  36
  3.4 喷雾干燥助干剂的确定  36-37
  3.5 均质条件的研究  37-38
    3.5.1 均质温度的影响  37
    3.5.2 均质压力的影响  37-38
  3.6 喷雾干燥工艺研究结果  38-46
    3.6.1 进料浓度范围的选择  38-39
    3.6.2 进口温度范围的选择  39-40
    3.6.3 进料流量范围的选择  40-41
    3.6.4 L_9(3~4) 正交试验结果及分析  41-45
    3.6.5 喷雾干燥工艺参数的确定  45-46
  3.7 产品质量稳定性的研究  46
  3.8 产品质量指标  46-48
    3.8.1 感官指标  47
    3.8.2 理化指标  47
    3.8.3 微生物指标  47-48
4 讨论  48-53
  4.1 苦瓜护色剂及护色工艺的选择  48-49
  4.2 苦瓜脱苦包埋剂的选择  49-50
  4.3 稳定剂对产品的影响  50
  4.4 甜味剂的选择  50
  4.5 pH 值的影响  50-51
  4.6 助干剂的选择  51
  4.7 喷雾干燥工艺参数对生产过程及成品品质的影响  51-52
  4.8 在试验中影响试验结果但不作为考察因素的参数  52
  4.9 粘壁、潮粉现象  52
  4.10 苦瓜复合粉的冲调性  52
  4.11 建议  52-53
5 结论  53-54
6 参考文献  54-58
7 在读期间发表学术论文  58-59
8 作者简介  59-60
9 致谢  60

苦瓜复合粉加工工艺的研究

内容摘要

全文目录

相似论文