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甜玉米果蔬粥加工工艺及品质控制研究

作　者: 王海棠
导　师: 陈兵林
学　校: 南京农业大学
专　业: 农业推广
关键词: 甜玉米甜玉米果蔬粥预蒸煮护色
分类号: TS217
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

甜玉米是一种低脂肪高纤维多矿物质的食品,作为“黄金食品”而被众多国家所研究和开发。目前我国甜玉米仍以鲜食为主,深加工产品很少,产品远远不能满足市场需求。本文在传统八宝粥的基础上,以甜玉米为主料,配以其他谷物、蔬菜、水果而开发出新型甜玉米果蔬粥。具体内容主要包括：1、采用预蒸煮、护色、保脆等技术手段对甜玉米果蔬粥的原料进行预处理,通过对各种预处理方式后产品的感官鉴定,得出不同物料的预处理方法。各原料的预处理方法分别为甜玉米在0.1%柠檬酸+0.1%食盐溶液中热烫(热烫温度95±3℃)2min后冷却；糯米淘洗后,浸泡30min,沥干,进行预蒸熟化5min后,用水冷却；薏米蒸40min,不采用预冷处理；胡萝卜选取95±3℃的0.1%柠檬酸热水中热烫90s,然后立即用自来水冷却的方法处理；菠萝则以选菠萝罐头在0.2%氯化钙水中泡30min；对于马蹄的预处理方法是把马蹄放入0.1%柠檬酸+0.2%氯化钙溶液中,预煮5min后冷却；压缩椰果以复水椰果为佳。2、采用L16(45)正交试验,对不同原料添加量对产品感官影响进行了研究,从而确定了各原料的添加量。对于净含量为288g的塑料杯来说,甜玉米果蔬粥配方为每杯添加的生料量为33%,其中各原料的配比为甜玉米：糯米为50：15,胡萝卜14,马蹄20,薏米5,菠萝10；糖水浓度为8%。3、采用单因素实验和正交试验,通过添加各种增香剂、护色剂、稳定剂对甜玉米果蔬粥进行了品质改良的研究。结果表明：甜玉米果蔬粥中添加浓度为0.15%的柠檬酸钠既可以改善口感,还可达到最佳的护色效果；当添加0.2%黄原胶、0.1%瓜尔多胶、0.2%CMC和0.1%蔗糖酯四种复合稳定剂来作为甜玉米果蔬粥的稳定剂时,贮藏期间的稳定效果最佳；当添加乙酰基麦芽酚浓度为0.3‰时,口感和香气均为最佳,而加入1%的蜂蜜和0.12%的食盐对改善甜玉米果蔬粥的口感和甜度上具有很好的效果,且蜂蜜还具有一定的稳定作用,而食盐的加入对稳定剂基本没有影响。最后确定了甜玉米果蔬粥采用115℃,30min的杀菌强度,可以达到较好卫生标准,且能够保证粥的营养物质较少的损失,并能够具有较好的感官质量。4、采用各种分析方法,对甜玉米果蔬粥中各种营养成分进行了分析。结果表明：甜玉米果蔬粥的营养丰富,其中脂肪含量和能量均较低,膳食纤维含量相对较高,维生素含量也非常丰富,尤其是维生素C和β-胡萝卜素含量较高；甜玉米果蔬中矿物质含量丰富,其中钙、磷、钾、镁的含量尤其丰富,对提高粥的风味及对人体的健康非常重要。甜玉米果蔬粥中含有人体所必需的八种必需氨基酸,其氨基酸组成模式符合FAO/WHO的理想模式,价值较高。

全文目录

摘要 7-9ABSTRACT 9-11第一章文献综述 11-21 1 甜玉米的研究概况 11-14 1.1 甜玉米简介 11-12 1.2 甜玉米的营养价值与保健功能 12-13 1.3 甜玉米的开发利用 13-14 2 方便粥的研究概况 14-18 2.1 方便粥的概念与作用 14-17 2.2 方便粥的生产现状及存在的问题 17-18 3 研究的意义及主要内容 18-21 3.1 研究的意义 18-19 3.2 研究的主要内容 19 3.3 工艺路线 19-21第二章甜玉米果蔬粥原料预处理及配方的研制 21-33 1 材料与方法 21-26 1.1 试验材料 21 1.1.1 试验原料 21 1.1.2 试验仪器 21 1.2 试验方法 21-26 1.2.1 原料预处理试验流程 21-22 1.2.2 甜玉米的预处理方法 22 1.2.3 糯米的预处理方法 22-23 1.2.4 薏米的预处理方法 23 1.2.5 胡萝卜的预处理方法 23-24 1.2.6 菠萝的预处理方法 24 1.2.7 马蹄的预处理方法 24-25 1.2.8 压缩椰果的预处理方法 25 1.2.9 甜玉米果蔬粥原料配比试验 25-26 1.2.10 糖水浓度确定 26 1.2.11 每杯装料量的确定 26 2 结果和分析 26-31 2.1 不同原料的预处理方法 26-29 2.1.1 对甜玉米感官品质的影响 26 2.1.2 对糯米感观品质的影响 26-27 2.1.3 对薏米感观品质的影响 27 2.1.4 对胡萝卜感观品质的影响 27-28 2.1.5 对菠萝感观品质的影响 28 2.1.6 对马蹄感观品质的影响 28-29 2.1.7 对压缩椰果感观品质的影响 29 2.2 甜玉米果蔬粥配方的研制 29-31 2.2.1 谷类、果蔬搭配比例的确定 29-30 2.2.2 糖水浓度的确定 30-31 2.2.3 每杯装料量的确定 31 3 讨论和小结 31-33 3.1 讨论 31 3.2 小结 31-33第三章甜玉米果蔬粥品质的控制 33-45 1 材料与方法 33-36 1.1 试验材料 33-34 1.1.1 试验原料 33 1.1.2 试验仪器 33-34 1.2 试验方法 34-36 1.2.1 甜玉米果蔬粥品质控制试验流程 34 1.2.2 甜玉米果蔬粥的护色试验方法 34 1.2.3 甜玉米果蔬粥粥体稳定性的试验方法 34 1.2.4 甜玉米果蔬粥风味的改良试验方法 34-35 1.2.5 杀菌强度对甜玉米果蔬粥质量及货架期的影响 35-36 2 结果与分析 36-43 2.1 甜玉米果蔬粥的护色试验 36-37 2.2 甜玉米果蔬粥粥体稳定性的试验结果与分析 37-39 2.2.1 单一稳定剂的稳定效果试验结果与分析 37-38 2.2.2 双组份协同增效作用的试验结果与分析 38-39 2.2.3 复合稳定剂的试验结果与分析 39 2.3 甜玉米果蔬粥风味的改良试验结果与分析 39-42 2.3.1 乙酰基麦芽酚改善风味的结果 39-41 2.3.2 蜂蜜改善风味的结果 41 2.3.3 食盐改善风味的结果 41-42 2.4 杀菌强度对甜玉米果蔬粥的影响结果与分析 42-43 3 讨论与小结 43-45 3.1 讨论 43-44 3.2 小结 44-45第四章甜玉米果蔬粥营养成分检测 45-51 1 材料与方法 45-47 1.1 试验材料 45-46 1.1.1 试验原料 45 1.1.2 试验仪器 45-46 1.2 试验方法 46-47 2 结果与分析 47-48 2.1 甜玉米果蔬粥中基本成分的含量 47 2.2 甜玉米果蔬粥中矿物质的含量 47-48 2.3 甜玉米果蔬粥中氨基酸的含量 48 3 讨论与小结 48-51 3.1 讨论 48-50 3.2 小结 50-51全文结论 51-53创新说明 53-55参考文献 55-61附录 61-67致谢 67

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