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罗非鱼加工下脚料发酵生产鱼露的研究

作　者: 何雪莲
导　师: 李从发
学　校: 华南热带农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 鱼露 罗非鱼 下脚料 脱腥 增香
分类号: TS254
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 583次
引　用: 7次
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内容摘要


本文开展了以罗非鱼加工下脚料为原料发酵生产鱼露的研究。为了提高菌种对罗非鱼下脚料进行水解的适应性,首先研究了用鱼糜浆代替部分麦芽汁而制备鱼糜液体曲的方法。探讨了制曲温度、时间、米曲霉种子液添加量对鱼糜液体制曲的影响,通过测定液体曲的蛋白酶活力确定制曲最佳条件。结果表明,温度为40℃,时间为12h,种子液添加量4%为最佳制曲条件,此时,鱼糜液体曲的蛋白酶活力为1270u/mL。然后对鱼露发酵工艺进行了研究,探讨了加盐量、加水量、大豆固体曲量、鱼糜液体曲和原料处理方式对鱼糜发酵过程中氨基酸态氮变化的影响,确定了加曲发酵最佳工艺。结果表明:罗非鱼鱼糜与1.5倍(w/w)水混合打浆,经加热煮沸10min后,加入20%大豆固体曲、15%鱼糜液体曲和9%食盐,于40℃静置发酵12d时得到发酵醪氨基酸态氮为0.77g/100mL,总氮含量为1.69g/100mL。在鱼糜液体曲与大豆曲发酵相结合的基础上,于后熟阶段加入鲁氏酵母(As2.180)和球拟酵母(As2.202)进行再酵以增强酱油质量和风味,生产品质优良的营养鱼酱油。结果表明:采用后熟温度30℃,酵母混合液量10% (As2.180∶As2.202=1∶1),酱醪盐度12%,后熟12d的工艺条件,可生产出优质的鱼酱油产品,其氨基氮、有机酸等营养成分均高于国家标准,且有显著的鲜香味(乙醇4.670 g/L)。最后以腥味成分三甲胺含量和氨基氮损失率为指标,比较了活性炭、β-糊精、酒糟液、海藻糖等对罗非鱼下脚料发酵鱼露脱腥的效果,并通过正交试验得出各自最佳的脱腥条件。经过比较发现,使用活性炭、海藻糖和酒糟液的效果优于β-环糊精。采用海藻糖和活性炭联合脱腥处理,即先添加海藻糖6%在40℃下处理120min,再添活性炭0.5%在35℃处理20min,得到的醪液基本上无腥味,且氨基氮损失率较低(7.24%)。在添加大豆曲量20%、液体曲15%、加盐量9%、发酵温度40℃的条件下,废弃物发酵得到的鱼露,氨基酸态氮为0.77g/100mL,总氮为1.69g/100mL、比重为1.12、酸度为1.99g/100mL;产品的得率约为517mL鱼露/kg原料。最后的感官分析结果表明,该鱼露风味好、色泽深。

全文目录


摘要  3-4
Abstract  4-10
1 前言  10-24
  1.1 海南罗非鱼产业的概况  10-11
    1.1.1 罗非鱼类的种类与特性  10-11
      1.1.1.1 罗非鱼种类  10-11
      1.1.1.2 罗非鱼特性  11
    1.1.2 海南罗非鱼的产业发展现状  11
  1.2 水产品的呈味成分  11-16
    1.2.1 游离氨基酸  12-13
      1.2.1.1 丙氨酸  12
      1.2.1.2 精氨酸  12
      1.2.1.3 谷氨酸  12
      1.2.1.4 甘氨酸  12
      1.2.1.5 蛋氨酸  12
      1.2.1.6 脯氨酸  12-13
      1.2.1.7 组氨酸  13
    1.2.2 鱼类产品的腥味成分  13-15
      1.2.2.1 鱼腥味成分的分类  13-14
      1.2.2.2 鱼腥味成分的形成原因  14
      1.2.2.3 脱腥方法  14-15
    1.2.3 短肽  15
    1.2.4 核苷酸及其相关化合物  15-16
    1.2.5 糖类  16
  1.3 酱油  16-17
    1.3.1 酱油的种类  16-17
      1.3.1.1 以产品种类区分  16
      1.3.1.2 依大豆与小麦比例区分  16-17
    1.3.2 大豆酱油酿造方法  17
  1.4 鱼露  17-23
    1.4.1 鱼露中生物活性成分的研究  18
    1.4.2 鱼露风味的研究  18-21
      1.4.2.1 鱼露中香味成分的研究  19
      1.4.2.2 微生物在风味形成过程中的作用  19-20
      1.4.2.3 鱼露滋味成分的研究  20-21
    1.4.3 快速发酵生产工艺的研究  21-22
      1.4.3.1 保温发酵法  21
      1.4.3.2 外加酶发酵法  21
      1.4.3.3 加曲发酵法  21-22
    1.4.4 传统鱼露的安全性问题  22-23
  1.5 课题的研究目的和主要内容  23
  1.6 研究的技术路线  23-24
2 材料和方法  24-32
  2.1 材料  24-25
    2.1.1 试验原料  24
    2.1.2 主要试验仪器与设备  24-25
  2.2 主要药品  25-26
  2.3 实验方法  26-28
    2.3.1 大豆固体曲的制备  26
      2.3.1.1 米曲霉菌种的活化  26
      2.3.1.2 三角瓶固体麸曲的制备  26
      2.3.1.3 大豆曲的制备  26
    2.3.2 鱼糜液体曲制备  26-27
      2.3.2.1 米曲霉种子液制备  26-27
      2.3.2.2 鱼糜浆的制备  27
      2.3.2.3 鱼糜液体曲制备  27
    2.3.3 发酵  27
      2.3.3.1 鱼下脚料的处理  27
      2.3.3.2 接种发酵  27
    2.3.4 鱼糜酱醪的脱腥增香  27-28
      2.3.4.1 酱醪增香工艺的研究  27-28
      2.3.4.2 酱醪脱腥工艺的研究  28
    2.3.5 酱醪的浸出工艺与感官评定  28
  2.4 分析方法  28-31
    2.4.1 孢子数测定  28
    2.4.2 总氮测定  28-29
    2.4.3 pH 值测定  29
    2.4.4 盐度测定  29
    2.4.5 酵母菌总数测定  29
    2.4.6 氨基酸态氮测定  29
    2.4.7 蛋白酶活性测定  29
    2.4.8 水解率计算  29-30
    2.4.9 三甲胺测定  30
    2.4.10 还原糖测定  30
    2.4.11 酸度测定  30
    2.4.12 褐变程度测定  30
    2.4.13 乙醇含量测定  30-31
    2.4.14 感官品评  31
  2.5 统计分析  31-32
3 结果与分析  32-65
  3.1 固体制曲  32-33
    3.1.1 种曲质量分析  32-33
    3.1.2 成曲品质分析  33
  3.2 鱼糜液体曲的制备  33-36
    3.2.1 Aspergillus oryzae 的生长情形  33
    3.2.2 罗非鱼下脚料预处理条件与方法的选择  33-34
    3.2.3 鱼糜液体曲的制备  34-36
      3.2.3.1 蛋白酶活力的标准曲线的绘制  34-35
      3.2.3.2 温度对液体制曲的影响  35
      3.2.3.3 种曲添加量对液体制曲的影响  35-36
      3.2.3.4 时间对液体制曲的影响  36
  3.3 最佳发酵工艺条件的确定  36-40
    3.3.1 加盐量对发酵的影响  36-38
    3.3.2 大豆固体曲添加量对发酵影响  38
    3.3.3 加水比例对发酵影响  38-39
    3.3.4 鱼糜液体曲对发酵的影响  39
    3.3.5 温度对发酵的影响  39-40
  3.4 鱼露酿造期间的变化  40-46
    3.4.1 醪液发酵过程中的变化  40-42
    3.4.2 鱼露酿造期间成分的变化  42-46
      3.4.2.1 蛋白酶和还原糖的变化  42-43
      3.4.2.2 褐变程度的变化  43-44
      3.4.2.3 发酵期间pH 值与可滴定酸的变化  44-45
      3.4.2.4 总含氮与氨基态氮量的变化  45-46
  3.5 增香工艺的研究  46-53
    3.5.1 乙醇标准曲线的绘制  47
    3.5.2 酵母添加量的影响  47-48
    3.5.3 后熟温度的影响  48-50
    3.5.4 后熟时间的影响  50-51
    3.5.5 盐浓度的影响  51-53
    3.5.6 混合酵母增香  53
  3.6 脱腥工艺的研究  53-62
    3.6.1 三甲胺测定标准曲线的绘制  54
    3.6.2 活性炭脱腥条件的确定  54-56
    3.6.3 β-环状糊精脱腥条件的确定  56-57
    3.6.4 酒糟液脱腥条件的确定  57-59
    3.6.5 海藻糖脱腥条件的确定  59-61
    3.6.6 复合脱腥  61-62
  3.7 成品的调制与感官评定  62-63
  3.8 鱼露质量指标  63-65
    3.8.1 感官指标  64
    3.8.2 理化指标  64
    3.8.3 微生物指标  64-65
4 结论  65-66
参考文献  66-70
附表  70-72
  附表一、国家标准的一般酱油分类  70-71
  附表二、酱油成品感官评定表  71-72
致谢  72

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水产加工工业
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