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腌雪菜制坯及风味研究

作　者: 朱薇
导　师: 夏延斌
学　校: 湖南农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 雪菜蔬菜腌制硬化剂风味分析调味
分类号: TS255.53
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
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内容摘要

雪菜（Potherb mustard）又名雪里蕻或雪里红，学名Brassica Jncea Coss．Var，属十字花科（Cruciferae Family），是芥菜（Brassica juncea Coss）的变种，在我国南、北各地均有栽培。雪菜营养非常丰富，据报道，每500g鲜雪菜中含胡萝卜素7.3mg、硫胺素0.35mg、核黄素0.7mg、尼克酸4mg、抗坏血酸400mg。所含蛋白质可分解为16种氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸和谷胱氨酸合成的谷胱甘肽，是人体内一种极为重要的自由基清除剂，能增强人体的免疫功能；同时谷氨酸在人体内还可转变为谷氨酰胺，参与蛋白质和碳水化合物的代谢，改善神经系统功能。研究还发现，雪菜具有止血、降低血压、治疗泌尿系统结石、肾水肿等病；对消化系统可健胃消食、治疗胃痉挛、肠炎等疾病；此外，还可治疗眼疾。雪菜除营养丰富以外，还具有独特的鲜美风味。因此，无论是鲜雪菜还是经腌渍加工而成的各类风味雪菜都吸引着众多的食客，尤其是腌渍雪菜具有悠久的生产历史，在国内外都非常盛行。然而，随着人民生活质量的不断提高，生活节奏的加快，人们希望食用“方便、卫生、可口、营养”的腌制雪菜。而传统的雪菜腌制方式多停留在作坊式生产，其规模小，劳动强度大，产品质量稳定性差，已不能满足日益增长的消费需求。因此，为了满足社会发展的需求，须用现代化机械和科学生产技术来改变其传统加工方法中的不足，并完善和发展其加工技术、稳定和提高其产品质量。本论文对雪菜腌制工艺、高盐腌雪菜低盐化技术、高盐腌雪菜低盐化前后风味的变化及其低盐化后的调味等方面进行了研究，具体内容如下：首先，对雪菜腌制方法进行了研究。采用坛装与塑料袋装两种方式对雪菜进行腌渍，同时对经过揉捻处理与未经揉捻处理的样品进行对比研究，结果表明：袋装与坛装腌渍雪菜的效果无显著区别；而经过揉捻的腌雪菜坯较未经揉捻腌雪菜坯香味浓郁，色泽鲜亮。因此，选用经过揉捻的雪菜进行袋装腌渍，有利于腌雪菜向工业化生产方向发展。选择了几种对腌雪菜保脆作用明显的硬化剂，并确定了其比例。试验中添加20％的食盐、0.1％的CaCl₂、0.5％的丙酸钙及0.5％的乳酸钙可对腌雪菜起到很好的保脆、护绿效果。该硬化剂配方减少了CaCl₂的用量，并舍弃了传统明矾的使用，这两种物质均可带来涩味和苦味，影响制品风味。试验通过对高盐腌雪菜坯低盐化技术的处理，探讨了高盐腌雪菜坯低盐化处理的合适工艺参数。在实践生产中，可直接接自来水，按料水比为1：1的比例，低盐化处理2小时，即可使腌雪菜菜体含盐量达到6％±1％的脱盐终点。利用美国VARIAN系统高效液相色谱仪，在Inertsil ODS-3 C₁₈色谱柱上（5um，4.6mm i．d．×250），以0.01mol／L的磷酸溶液作流动相，流速0.6ml／min，UV214nm，柱温为20℃，进样量20ml的条件下，对影响腌雪菜风味非常显著的滋味物质有机酸和氨基酸进行了腌雪菜低盐化前后样品的对比检测。结果表明，按新工艺法制作的腌雪菜样品有机酸检出种类有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸；低盐化处理后的样品有机酸检出种类仅有苹果酸及柠檬酸，其含量为0.061g／100g和0.072g／100g，较低盐化处理前的样品分别下降41.3％和48.6％。就有机酸总含量而言，腌雪菜由低盐化前的0.445g／100g下降到0.133g／100g。另外，腌雪菜低盐化前后氨基酸总含量分别为1.69％、0.77％，下降了约54％；其中所含天冬氨酸（Asp）与谷氨酸（Glu）之和分别为0.40％和0.22％，这两种氨基酸对腌雪菜的鲜味有突出贡献。同时，在所检出的17种氨基酸中有7种是必需氨基酸。这些必需氨基酸与非必需氨基酸之比分别为0.611：1和0.567：1。依据相关理论并结合前面的检测结果，着重对低盐化后腌雪菜的鲜味、酸味、甜味进行了调味研究，并通过实验，筛选出了低盐化腌雪菜复合调味料配方。即复合酸味剂、复合鲜味剂与复合甜味剂之比为2：7：6，其中复合鲜味剂由MSG、HVP、YE、I+G及琥珀酸之比为20：5：1：0.17：0.6组成；复合酸味剂由乳酸、醋酸、柠檬酸及苹果酸之比为14：1：1.2：0.6组成；复合甜味剂由蔗糖、糖精钠及甜蜜素之比为1：0.002：0.03组成。最后，对产品进行不同灭菌或抑菌处理，放置1个月后进行检验，并引用了改进的模糊综合评分法对其感观进行评分。结果表明，在经过调味的低盐化腌雪菜中接入2％-3％的混合菌（乳酸菌、明串珠菌）进行抑菌处理，其结果优于其它处理产品，因此列为本试验的最佳产品。

全文目录

摘要  5-7
Abstract  7-14
第一章绪论  14-23
  1.1 蔬菜的腌制  14
  1.2 蔬菜腌制机理  14-16
    1.2.1 食盐的渗透作用  14-15
    1.2.2 微生物发酵作用  15-16
    1.2.3 蛋白质的分解作用  16
  1.3 腌制蔬菜生产发展现状  16-17
    1.3.1 国内腌菜的生产发展现状  16
    1.3.2 国外腌菜业的生产发展现状  16-17
  1.4 腌雪菜加工技术的研究进展  17-20
    1.4.1 雪菜简介  17-18
    1.4.2 雪菜腌制工艺的研究  18-19
    1.4.3 雪菜腌制品风味物质的研究  19-20
  1.5 腌制蔬菜存在的问题  20-21
  1.6 立题依据及研究内容  21-23
    1.6.1 立题依据  21
    1.6.2 研究内容  21-23
第二章腌雪菜制坯工艺及其高盐坯低盐化处理方法的研究  23-33
  2.1 引言  23
  2.2 材料与方法  23-26
    2.2.1 材料与设备  23-24
      2.2.1.1 实验原料  23
      2.2.1.2 主要试剂  23
      2.2.1.3 主要设备  23-24
    2.2.2 实验方法  24-26
      2.2.2.1 雪菜腌制方法的研究  24
      2.2.2.2 腌雪菜硬化剂的选择  24-25
      2.2.2.3 高盐腌雪菜坯低盐化处理方法的研究  25-26
  2.3 结果与讨论  26-31
    2.3.1 雪菜腌制方法的分析  26-27
    2.3.2 腌雪菜硬化剂的确定  27-28
    2.3.3 影响高盐腌雪菜坯低盐化处理因素的分析  28-31
      2.3.3.1 温度的影响效果  28-29
      2.3.3.2 时间的影响效果  29
      2.3.3.3 加水量的影响效果  29-30
      2.3.3.4 综合因素对低盐化处理效果的影响  30-31
    2.3.4 腌雪菜制坯工艺流程及工艺要点  31
      2.3.4.1 工艺流程  31
      2.3.4.2 操作要点  31
  2.4 本章小结  31-33
第三章高盐腌雪菜坯低盐化前后风味的对比研究  33-44
  3.1 前言  33
  3.2 材料与方法  33-37
    3.2.1 材料与设备  33-34
      3.2.1.1 实验原料  33
      3.2.1.2 主要试剂  33-34
      3.2.1.3 主要设备  34
    3.2.2 实验方法  34-37
      3.2.2.1 理化指标的测定  34
      3.2.2.2 腌雪菜低盐化处理前后有机酸成分的检测  34-36
      3.2.2.3 腌雪菜脱盐前后氨基酸的测定  36-37
  3.3 结果与讨论  37-42
    3.3.1 理化指标的检测结果  37
    3.3.2 有机酸组分液相色谱的检测  37-41
      3.3.2.1 有机酸混合标准溶液HPLC图  37-38
      3.3.2.2 有机酸定量参数  38
      3.3.2.3 回收率试验结果  38-39
      3.3.2.4 样品的测定结果  39-41
    3.3.3 腌雪菜低盐化处理前后氨基酸的对比分析  41-42
  3.4 本章小节  42-44
第四章低盐化腌雪菜风味的调配研究  44-57
  4.1 前言  44
  4.2 材料与方法  44-48
    4.2.1 材料与设备  44-45
      4.2.1.1 实验原料  44
      4.2.1.2 主要试剂  44
      4.2.1.3 实验设备  44-45
    4.2.2 实验方法  45-48
      4.2.2.1 复合鲜味剂的调配研究  45-46
      4.2.2.2 复合酸味剂的调配研究  46-47
      4.2.2.3 复合甜味剂的调配研究  47-48
      4.2.2.4 复合调味剂的调配研究  48
  4.3 结果与讨论  48-55
    4.3.1 复合鲜味剂比例的确定  48-50
    4.3.2 复合酸味剂比例的确定  50-51
    4.3.3 复合甜味剂调配的结果  51-54
      4.3.3.1 甜味剂单因素实验结果  51-54
      4.3.3.2 复合甜味剂正交实验结果  54
    4.3.4 复合调味料的研究结果  54-55
  4.4 本章小节  55-57
第五章腌雪菜产品的卫生质量检测  57-64
  5.1 引言  57
  5.2 材料与方法  57-59
    5.2.1 材料与设备  57
      5.2.1.1 实验原料与培养基  57
      5.2.1.2 主要试剂  57
      5.2.1.3 主要设备  57
    5.2.2 实验方法  57-59
      5.2.2.1 腌雪菜产品灭菌和抑菌处理  57-58
      5.2.2.2 理化指标的检测  58
      5.2.2.3 微生物检测  58
      5.2.2.4 亚硝酸盐含量的测定  58
      5.2.2.5 产品感官质量的模糊综合评定方法  58-59
  5.3 结果与讨论  59-63
    5.3.1 理化指标的测定结果  59-60
    5.3.2 微生物检测结果  60
    5.3.3 模糊综合评价产品感官质量  60-63
      5.3.3.1 评定论域的确定  60
      5.3.3.2 评语论域的确定  60
      5.3.3.3 指标权重的集合  60
      5.3.3.4 模糊评定矩阵的确定  60-63
  5.4 本章小结  63-64
主要结论  64-66
问题与展望  66-67
本论文主要创新点  67-68
参考文献  68-73
致谢  73-74
作者简介  74-75
  读研期间发表的论文  74-75
附录:照片  75-76

腌雪菜制坯及风味研究

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