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东北产区山葡萄酒酵母5.8S-ITS区RFLP分析和优良酿酒酵母菌株选育

作　者: 苏龙
导　师: 刘树文
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 葡萄与葡萄酒学
关键词: 山葡萄 5.8S-ITS区RFLP分析 葡萄酒酵母选育
分类号: TS261.11
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 375次
引　用: 4次
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内容摘要


葡萄酒酵母菌是葡萄酒酿造中重要的微生物,其多样性和分类鉴定是选育优良酿酒酵母菌种的关键和基础。从葡萄品种原产地的土壤中筛选出可以充分展现该品种个性、土壤特点、地域特性的酵母,可以帮助酿酒师酿出风格独特、又有品种典型性的葡萄酒。东亚种群的山葡萄,浆果本身酸高、含糖量低的特征及发酵季节温度低的特点决定了其酵母菌群与欧亚种的差异及酿造工艺的特殊性。针对这种现状,研究山葡萄相关酵母多样性,分离出特殊的能耐低pH、耐低温的酵母,保持山葡萄酒具有独特的风味、营养和资源环境特点且可以解决经常出现的发酵中止问题。选取在该产区代表性的长白山酒厂及通化天池酒厂进行菌种采集工作。应用WL培养基初步分类采集菌种,选取有代表性酵母菌的纯培养,通过5.8S-ITS区的PCR/RFLP分析对所筛选菌种进行鉴定。在此基础上,所有被鉴定属于酵母属的菌株用来做下一步的菌种筛选。确定适合该产区特定葡萄品种、生态地理条件及工业条件、具有鲜明风格特征的优良酵母菌菌株。通过本试验得到以下结果:1.试验表明,WL培养基可以区分大多数山葡萄酒自然发酵过程出现的酵母菌,可以用于发酵过程菌群动力学研究。2.本试验菌株收集工作中共得到山葡萄酒酵母298株,所有菌株在WL培养基上培养5d所形成的菌落根据其颜色和形态共分为11类。3.根据5.8S-ITS区RFLP酶切图谱,山葡萄酒自然发酵整个过程中酵母菌的酶切图谱包括19个类型,PCR产物大小范围为490～880 bp。4.本试验从山葡萄浆果表面共得到42株酵母菌,共得到5种不同的酶切类型。5. 79株备选酵母属菌株经过筛选,得到了能够耐低温、耐低pH发酵且最终酒的感官质量及香气均优于对照活性干酵母SK102的菌株1-H-3。通过本试验,对东北产区山葡萄酒酵母菌群多样性有了初步的了解,得到了工艺学性状及发酵性状优良的葡萄酿酒酵母菌株1-H-3,其能够在低pH及低温逆境中发酵且酒的感官质量优良。

全文目录


摘要  4-5
ABSTRACT  5-10
第一章 文献综述  10-25
  1.1 葡萄酒酵母发展简史  10-11
  1.2 葡萄酒相关酵母的多样性  11-14
    1.2.1 葡萄浆果表面及葡萄园的酵母菌生物多样性  11-12
    1.2.2 酒厂环境及发酵过程的酵母菌生物多样性  12
    1.2.3 葡萄酒工业中的腐败酵母  12-14
  1.3 葡萄酒相关酵母的鉴定  14-15
    1.3.1 传统的分类鉴定  14
    1.3.2 分子生物学方法在鉴定中的应用  14-15
  1.4 菌种选育  15-21
    1.4.1 葡萄酒酵母选种指标  15-16
    1.4.2 自然选育  16-17
    1.4.3 基因工程在葡萄酒酵母育种中的应用  17-21
  1.5 葡萄酒相关酵母与葡萄酒风味的关系  21-22
  1.6 选题的目的和意义  22-25
    1.6.1 研究目的及意义  22-23
    1.6.2 研究内容  23-24
    1.6.3 研究现状  24-25
第二章 材料和方法  25-32
  2.1 菌种采集  25-26
    2.1.1 菌种分离采集地点  25
    2.1.2 分离培养基  25
    2.1.3 土样中酵母菌的筛选  25
    2.1.4 葡萄浆果表面酵母菌的筛选  25
    2.1.5 自然发酵过程酵母菌的筛选  25
    2.1.6 发酵车间、酒窖及灌装线酵母菌的筛选  25-26
    2.1.7 菌种保藏  26
  2.2 采集菌种的WL 培养基初步分类  26
    2.2.1 WL 培养基  26
    2.2.2 WL 培养基初步分类  26
  2.3 WL 培养基初步分类基础上的5.85-ITS 区RFLP 分析  26-28
    2.3.1 酵母菌总DNA 的提取  26-27
    2.3.2 5.85-ITS 区域的PCR 扩增  27
    2.3.3 PCR 产物的RFLP 分析  27-28
  2.4 耐低PH、耐低温优良葡萄酿酒酵母菌的选育  28-30
    2.4.1 选育基本流程  28
    2.4.2 选育培养基  28-29
    2.4.3 小容器酿酒试验  29-30
  2.5 酒样氨基甲酸乙酯（EC）含量检测  30-31
    2.5.1 样品处理  30
    2.5.2 色谱条件  30
    2.5.3 质谱条件  30-31
  2.6 主要仪器和设备  31-32
第三章 结果与分析  32-51
  3.1 采集菌种的WL 培养基初步分类  32-35
    3.1.1 自然发酵前、中、后期筛选菌株的WL 培养基初步分类  33-34
    3.1.2 浆果表面筛选菌株的WL 培养基初步分类  34-35
    3.1.3 灌装车间、酒窖、发酵车间筛选菌株的WL 培养基初步分类  35
  3.2 自然发酵酵母菌群的分离及鉴定  35-38
    3.2.1 5.8S-ITS 区RFLP 分析  35-37
    3.2.2 聚类分析  37-38
  3.3 浆果表面酵母菌群的分离及鉴定  38-40
  3.4 优良葡萄酿酒酵母菌种选育  40-51
    3.4.1 优良葡萄酿酒酵母菌种初级筛选  40-42
    3.4.2 菌株复选  42
    3.4.3 优选菌株的小型酿酒试验  42-51
第四章 讨论  51-55
  4.1 关于WL 培养基在葡萄酒相关酵母菌鉴定中的应用  51-52
  4.2 5.8S－ITS 区RFLP 在葡萄相关酵母鉴定中的应用  52-53
  4.3 关于菌株筛选及其酿酒特性研究  53-55
第五章 结论  55-56
参考文献  56-61
致谢  61-62
作者简介  62
发表论文情况  62

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 酿酒工业 > 酿酒微生物 > 酵母（各种曲）
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