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杨梅品种果汁加工特性研究

作　者: 徐国能
导　师: 叶兴乾
学　校: 浙江大学
专　业: 食品安全
关键词: 杨梅汁不同品种不同成熟度不同地区不同大小不同品质加工特性
分类号: TS255.44
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 442次
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内容摘要

杨梅(Myrica rubra Sieb.etZucc)是亚热带的特产果树，仅在中国和其他一些亚洲的国家有种植，在中国，浙江省和江苏省是杨梅的两大主要产地。成熟的杨梅以它那鲜艳的色泽和诱人的风味而得到消费者的广泛喜爱。因此，杨梅汁可能成为市场上众多具竞争力的产品之一。关于杨梅的加工技术和货架期曾见诸报道。但是很少有关于品种加工特性的信息。在本文中，荸荠、东魁、晚稻、炭梅、乌紫、丁岙、早大、迟大、荔枝种、早色、迟色、粉红种、水晶、白杨梅等十四个品种的杨梅采自浙江省不同的市。果汁加工特性的研究是基于出汁率、果核比例、感官评价和化学组成。荸荠、东魁和晚稻分四个成熟度，同时调查了不同地区的荸荠、东魁和炭梅的加工特性。在品种中，荸荠、东魁和乌紫有四个不同成熟度，此外不同地区、不同大小和不同品质的果汁也进行了评价。主要的结果如下：1．本文测定了杨梅汁的主要营养指标，实验结果表明，杨梅汁中含有丰富的酚酸和矿质元素。感官评价和嗜好性评价及化学分析表明，晚稻杨梅为最适宜用于加工果汁的品种，其次是荸荠杨梅。2．研究不同成熟度杨梅的制汁特性表明，杨梅汁宜采用9成熟的果实加工，本文测定了不同成熟阶段的杨梅的单果重、出汁率和果核比例，以及杨梅汁的pH、可滴定酸、有机酸组分、可溶性固形物含量、蛋白质含量、总糖、还原糖、固酸比、糖酸比、糖组分、花色苷、总黄酮、总酚、游离氨基酸含量和矿物质，从结果中可以发现，单果重、出汁率、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量、总糖含量和固酸比随着成熟度的增加而增加；蛋白质含量和可滴定酸的含量随着成熟度的增加而下降。3．本实验比较了来自不同地区相同品种的果汁的加工特性，从化学分析、感官评价和嗜好性分析结果中我们可以得出：采自三个不同城市的荸荠种杨梅中，慈溪荸荠质量最好；在仙居东魁和象山东魁之间，为象山东魁品质较佳；杭州炭梅与宁海炭梅相比较，为杭州炭梅品质较佳。4．研究了果实的大小对杨梅汁加工特性的研究，从结果中可以得出，大果形杨梅的出汁率最高，但小果形杨梅汁的的果汁加工特性最好。5．本文讨论了杨梅果实的品质对杨梅果汁的影响，从试验结果可知好杨梅的果汁的品质最好。不同劣变程度的杨梅果汁的花色苷含量、总黄酮含量和氨基酸组成之间存在着显著的差异，通过检测花色苷含量、总黄酮含量和氨基酸组成将有助于区分原料的优劣。

全文目录

目录  5-8
摘要  8-9
ABSTRACT  9-11
第一章文献综述  11-18
  1.1 杨梅品种资源和综合利用  11-13
    1.1.1 杨梅的栽培简史和分布  11
    1.1.2 杨梅的基本化学成分  11
    1.1.3 杨梅的种类及主要品种  11-12
    1.1.4 杨梅的保健价值  12-13
    1.1.5 杨梅的加工利用  13
  1.2 杨梅果汁的研究进展  13-17
    1.2.1 杨梅果汁的研发  14
    1.2.2 杨梅果汁的澄清  14-15
    1.2.3 杨梅汁的保鲜  15
    1.2.4 影响杨梅果汁稳定的因素  15-16
    1.2.5 杨梅果汁的功能性研究  16
    1.2.6 存在的问题和趋势  16-17
  1.3 本文研究的目的和内容  17-18
    1.3.1 研究的目的  17
    1.3.2 研究的内容  17-18
第二章不同品种杨梅的果汁加工特性  18-39
  2.1 试样与处理  18-19
  2.2 实验设备  19-20
  2.3 测定项目及方法  20-25
    2.3.1 单果重  20
    2.3.2 出汁率  20
    2.3.3 果核比例  20
    2.3.4 pH值  20
    2.3.5 可溶性固形物含量  20
    2.3.6 比重的测定  20
    2.3.7 可滴定酸的测定  20-21
    2.3.8 杨梅汁感官评价和嗜好性评价  21
    2.3.9 甲醛值的测定  21-22
    2.3.10 蛋白质的测定  22
    2.3.11 还原糖  22-23
    2.3.12 总糖的测定  23
    2.3.13 糖组分的测定  23
    2.3.14 有机酸的测定  23-24
    2.3.15 总花色苷的测定  24
    2.3.16 总黄酮含量的测定  24
    2.3.17 总酚含量的测定  24-25
    2.3.18 氨基酸的测定  25
    2.3.19 矿质元素的测定  25
  2.4.不同品种杨梅的果汁加工适应性研究  25-34
    2.4.1.不同品种杨梅的制汁特性  25-26
    2.4.2 不同品种杨梅汁的化学成分  26-28
    2.4.3 不同品种杨梅果汁感官特性和嗜好性研究  28
    2.4.4 不同品种杨梅果汁游离氨基酸含量的比较  28-29
    2.4.5 不同品种杨梅汁中的矿质元素  29-32
    2.4.6 不同品种杨梅果汁花色苷、总黄酮和总酚的比较  32-34
    2.4.7 不同品种杨梅果汁中甲醛值的比较  34
  2.5 不同品种杨梅加工参数的相关性分析  34-38
    2.5.1 PH和可滴定酸的相关性的分析  34-35
    2.5.2.杨梅汁的可溶性固形物和密度的相关性分析  35
    2.5.3 杨梅果汁的糖酸指标和嗜好性的相关分析  35-37
    2.5.4 杨梅果汁的营养成分与感官指标的相关性分析  37-38
    2.5.5 杨梅果汁中的花色苷含量与色泽的相关性分析  38
  2.6 结论  38-39
第三章不同成熟度杨梅的果汁加工适应性研究  39-52
  3.1.材料与处理  39-40
  3.2 实验仪器  40-41
  3.3 测定项目及方法  41
  3.4 结果及讨论  41-51
    3.4.1 杨梅的单果重、出汁率、果核比例随成熟度的变化  41-42
    3.4.2 杨梅果汁的PH和酸随成熟度的变化  42-44
    3.4.3 杨梅果汁中的可溶性固形物、蛋白质和糖随成熟度的变化  44-46
    3.4.4 固酸比和糖酸比随成熟度的变化  46-47
    3.4.5 杨梅果汁的花色苷、总酚、总黄酮含量随成熟度的变化  47-48
    3.4.6 杨梅果汁的氨基酸随成熟度的变化  48-51
    3.4.7 杨梅果汁的矿质元素随成熟度的变化  51
  3.5 结论  51-52
第四章不同地区相同品种杨梅的果汁加工特性研究  52-60
  4.1 材料与处理  52
  4.2 实验仪器  52
  4.3 测定项目及方法  52
  4.4 结果及讨论  52-59
    4.4.1 不同地区相同品种杨梅的单果重、出汁率、果核比例  52-54
    4.4.2 不同地区相同品种杨梅果汁的化学成分  54
    4.4.3 不同地区相同品种杨梅汁中的花色苷、总黄酮和总酚含量的比较  54-56
    4.4.4 不同地区相同品种杨梅汁中的氨基酸组分含量  56
    4.4.5 不同地区相同品种杨梅汁中的矿质元素  56-59
    4.4.6 不同地区相同品种杨梅汁感官指标特性和嗜好性比较  59
  4.5 小结  59-60
第五章同一品种杨梅果实大小对果汁加工特性的影响  60-64
  5.1 材料和处理  60
  5.2 实验仪器  60
  5.3 测定项目及方法  60
  5.4 结果及讨论  60-63
    5.4.1 不同大小仙居荸荠杨梅的制汁特性的比较  60-61
    5.4.2 不同大小仙居荸荠杨梅汁的化学成分  61
    5.4.3 不同大小仙居荸荠杨梅汁的花色苷、总黄酮和总酚的比较  61
    5.4.4 不同大小仙居荸荠杨梅汁中的矿质元素的比较  61-63
  5.5 结论  63-64
第六章不同品质杨梅果实对杨梅果汁加工特性的影响  64-69
  6.1 材料和处理  64
  6.2 实验仪器  64
  6.3 测定项目及方法  64
  6.4 结果及讨论  64-68
    6.4.1 不同品质杨梅汁的化学成分  64-66
    6.4.2 对杨梅果汁的花色苷、总黄酮、总酚含量的影响  66
    6.4.3 对杨梅果汁的游离氨基酸的影响  66-68
    6.4.4 对杨梅果汁的矿质元素的影响  68
  6.5 小结  68-69
第七章总结和展望  69-70
参考文献  70-75
致谢  75

杨梅品种果汁加工特性研究

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