学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

蛹虫草BYB-08菌株固态发酵研究及其菌质产品研制

作　者: 胡景霞
导　师: 黄文
学　校: 华中农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 蛹虫草BYB-08 虫草素 固态发酵 发酵菌质 加工特性 麦片
分类号: S567.35
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 39次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载
 

内容摘要


蛹虫草(Cordyceps militaris)是一种食(药)两用的真菌,有望成为冬虫夏草的替代品,具有很高的开发利用价值。但其野生资源短缺、人工栽培生产周期长、菌种频繁退化及价格昂贵等问题从根本上限制了蛹虫草产品的开发。蛹虫草BYB-08是一遗传性状稳定、高产虫草素的优良菌株,为了提高其产品的开发与应用价值,本论文应用固态发酵技术,以燕麦为发酵基质对蛹虫草BYB-08菌株固态发酵进行系统研究,对固态发酵物即发酵菌质的食品加工特性进行初探,并研制出一种麦片食品。主要研究结果如下：1.从大米、小麦、玉米、燕麦和小米等原料中筛选出适合作为蛹虫草BYB-08菌株固态发酵的基质,结果表明蛹虫草BYB-08菌株适合在以燕麦为基质中生长代谢。在单因素实验结果的基础上进行正交实验,以虫草素含量为评价指标,通过对实验结果的统计分析,得到最适发酵工艺条件：培养温度为24℃～26℃,接种量为13%,发酵时间约20 d～24d。在该条件下固态发酵得到的菌质虫草素含量可稳定达到菌质干重的0.50%以上。2.对发酵过程中菌质有效成分及抗氧化活性的测定及数据分析表明：可溶性糖、还原糖、蛋白质的含量及菌质整体抗氧化活性的变化与虫草素含量都呈正相关,而菌质的pH值变化与虫草素含量变化呈负相关。其中虫草素含量与菌质中可溶性糖含量呈极显著正相关(r=0.803)；虫草素含量与甲醇提取物的清除自由基能力呈显著正相关(r=0.655)。3.菌质在温度为55℃下干燥18 h,经过粉碎和筛分粒度达120目,得到口感细腻色泽良好,具有较高的吸水能力,良好吸油能力的菌质粉。对菌质粉的营养成分分析发现相对发酵前燕麦基质,粗脂肪、淀粉的含量分别降低了10.11%、38.41%,粗蛋白、可溶性糖、还原糖分别增加了18.60%、5.17%、141.09%,灰分含量变化不明显。4.菌质粉—面粉粉质特性随发酵菌质粉添加量的增加变化较大。当发酵菌质粉添加量在10%～15%,可制作品质好的中国传统食品馒头、面条。添加改良剂谷朊粉和海藻酸钠能提高发酵菌质面条和馒头的品质,谷朊粉的效果优于海藻酸钠,谷朊粉的添加量在2%～4%；海藻酸钠添加量不应超过0.3%。5.蛹虫草麦片的配方为,菌质粉：面粉：香甜泡打粉=20：80：0.5。工艺条件：蒸煮30 min后进行第一次干燥,即热风对流温度120℃,15 mmin；二次干燥：电烤炉高低档交替2 min。干粉辅料混合比例为：奶粉20%,蔗糖30%,植脂末5%。感官指标：具有虫草独特的香味和奶香味；色泽金黄；用沸水冲调后有一半麦片可以悬浮；口感柔和。本论文研究结果表明利用农副产品为发酵基质来开发蛹虫草食品是可行的,对于目前蛹虫草产品仅限于保健品且价格昂贵,将发酵菌质应用于食品加工不但成本低而且产品多元化,是促进蛹虫草产业走向食品领域的有效途径。

全文目录


摘要  8-10
Abstract  10-12
第一章 前言  12-24
  1 蛹虫草的研究进展  12-22
    1.1 蛹虫草发酵培养的现状  13-17
      1.1.1 蛹虫草液态发酵的研究进展  14-15
      1.1.2 蛹虫草固态发酵的研究进展  15-17
    1.2 蛹虫草菌丝体的研究现状  17-18
    1.3 蛹虫草有效成分及其活性的研究现状  18-21
      1.3.1 虫草素  18-19
      1.3.2 虫草多糖  19-20
      1.3.3 虫草酸和超氧化物歧化酶(SOD酶)  20
      1.3.4 维生素  20
      1.3.5 氨基酸和蛋白质  20-21
    1.4 蛹虫草食品加工的研究现状  21-22
  2 课题研究目的及意义  22-23
  3 课题的研究内容  23
  4 论文创新点  23-24
第二章 蛹虫草BYB-08菌株固态发酵的研究  24-48
  1 引言  24
  2 材料与方法  24-31
    2.1 实验材料  24-26
      2.1.1 供试菌株  24-25
      2.1.2 固态发酵的原料  25
      2.1.3 主要培养基  25-26
    2.2 仪器与试剂  26-27
      2.2.1 主要仪器与设备  26
      2.2.2 试剂  26-27
    2.3 实验方法  27-31
      2.3.1 菌种活化及菌种的制备  27
      2.3.2 固态发酵  27-28
      2.3.3 发酵基质的选择  28-29
      2.3.4 发酵工艺优化实验设计方案  29-30
      2.3.5 主要成分测定  30
      2.3.6 抗氧活化活性测定  30-31
      2.3.7 数据处理  31
  3 结果与分析  31-45
    3.1 蛹虫草BYB-08菌株固态发酵基质的选择  31-35
      3.1.1 不同发酵基质对蛹虫草BYB-08菌株固态发酵生物量的影响  32-33
      3.1.2 不同发酵基质对虫草素含量的影响  33-35
    3.2 蛹虫草BYB-08菌株固态发酵工艺的优化  35-40
      3.2.1 温度对蛹虫草BYB-08固态发酵产虫草素含量的影响  35-36
      3.2.2 接种量对蛹虫草BYB-08固态发酵产虫草素含量的影响  36
      3.2.3 发酵时间对蛹虫草BYB-08固态发酵产虫草素含量的影响  36-37
      3.2.4 正交实验  37-40
    3.3 蛹虫草BYB-08菌株发酵过程中菌质成分及活性的变化  40-45
      3.3.1 菌质成分含量的变化  40-42
      3.3.2 抗氧化活性的分析  42-45
      3.3.3 发酵过程中虫草素含量与菌质成分及抗氧化活性的相关性  45
  4 讨论  45-48
第三章 蛹虫草—燕麦发酵菌质粉制备及性质的研究  48-58
  1 引言  48
  2 材料与方法  48-51
    2.1 实验材料  48
    2.2 仪器与试剂  48-49
      2.2.1 主要仪器与设备  48-49
      2.2.2 试剂  49
    2.3 实验方法  49-51
      2.3.1 制粉工艺流程  49
      2.3.2 干燥速率的测定  49
      2.3.3 干燥时间的确定  49
      2.3.4 蛹虫草—燕麦发酵菌质粉成品粒度的确定  49-50
      2.3.5 发酵菌质粉一般成分分析  50
      2.3.6 发酵菌质粉的理化性质  50-51
      2.3.7 数据处理  51
  3 结果与分析  51-56
    3.1 蛹虫草—燕麦发酵菌质粉成品的制备  51-54
      3.1.1 温度对蛹虫草—燕麦发酵菌质干燥速率的影响  51-52
      3.1.2 蛹虫草—燕麦发酵菌质干燥时间的确定  52-53
      3.1.3 蛹虫草—燕麦发酵菌质粉感官指标  53
      3.1.4 蛹虫草—燕麦发酵菌质粉制备  53-54
    3.2 蛹虫草—燕麦发酵菌质粉一般成分分析  54-55
    3.3 蛹虫草—燕麦发酵菌质粉物理特性的分析  55-56
  4 讨论  56-58
第四章 蛹虫草-燕麦发酵菌质粉加工特性的初探  58-70
  1 引言  58-59
  2 材料与方法  59-61
    2.1 实验材料  59
    2.2 仪器与试剂  59-60
      2.2.1 主要仪器与设备  59-60
    2.3 实验方法  60-61
      2.3.1 发酵菌质粉-面粉混粉的粉质特性分析方法  60
      2.3.2 食品制作及品质评价  60
      2.3.3 改良剂添加量试验  60-61
  3 结果与分析  61-69
    3.1 发酵菌质粉-面粉混粉的粉质特性研究  61-64
      3.1.1 发酵菌质粉添加量对发酵菌质粉-面粉混合粉吸水率的影响  61-62
      3.1.2 发酵菌质粉添加量对发酵菌质粉-面粉混合粉形成时间的影响  62
      3.1.3 发酵菌质粉添加量对发酵菌质粉-面粉混合粉稳定时间的影响  62-63
      3.1.4 发酵菌质粉添加量对发酵菌质粉-面粉混合粉弱化度的影响  63-64
    3.2 发酵菌质粉食品加工特性研究  64-67
    3.3 谷朊粉和海藻酸钠对发酵菌质粉食品加工的影响  67-69
  4 讨论  69-70
第五章 蛹虫草麦片的研制  70-76
  1 引言  70
  2 材料与方法  70-72
    2.1 实验材料  70
    2.2 实验仪器与设备  70-71
    2.3 实验方法  71-72
      2.3.1 麦片研制的工艺流程  71
      2.3.2 麦片配方实验  71
      2.3.3 干燥温度和时间对麦片品质影响  71-72
      2.3.4 产品感官评定标准  72
  3 结果与分析  72-75
    3.1 虫草麦片配方实验  72-73
    3.2 热风对流干燥温度和时间对麦片品质影响  73
    3.3 最佳工艺条件的确定  73-75
  4 讨论  75-76
第六章 结论与展望  76-78
参考文献  78-85
致谢  85-86
附录1  86-88
附录2  88

相似论文

  1. 猪肉大理石花纹评分与感官及加工特性的关系研究,TS251.1
  2. 苏云金芽孢杆菌CryIAc重组蛋白及土曲霉PNR2发酵产物的杀虫活性研究,S476.1
  3. 夏南牛和中国西门塔尔牛肉品特性的比较研究,S823
  4. Bacillus amyloliquefaciens ES-2-4抗菌脂肽固态发酵工艺的研究,TQ936.16
  5. 猪肉加工特性预测方法研究,TS251.1
  6. 固态发酵秸杆生产饲料蛋白及产物毒理学研究,S816
  7. 蛹虫草多糖及虫草素提取分离技术研究,TQ461
  8. β-胡萝卜素产生菌的选育及其发酵条件的优化,R151
  9. 提高酱油大曲酶活和改善酱油发酵效果的研究,TS264.21
  10. 高产Monacolin K功能红曲的诱变筛选及应用,TQ920.1
  11. 樟芝发酵及其代谢产物的初步研究,TQ920.1
  12. 玉米淀粉糖渣发酵制备乳酸活菌饲料,S816
  13. 从蛹虫草栽培残渣中提取分离虫草素及其抑制肿瘤活性的研究,S567.35
  14. 甜高粱茎秆贮藏及固态发酵技术的研究,S566.5
  15. 不同惰性载体上发酵产蜡蚧轮枝菌分生孢子生物特性的研究,S476.12
  16. 固态发酵法去除花生粕中的黄曲霉毒素B_1,TS229
  17. 不同处理对棉籽饼产物中游离和结合棉酚含量的影响,S816
  18. 米曲霉固态发酵生产优质蛋白质饲料的工艺优化及对猪生产性能影响的研究,S828.5
  19. 豆腐渣和果渣混合物固态发酵工艺的优化与发酵物利用的研究,TS209
  20. 秸秆废弃物固态发酵产氢的研究,TQ116.2
  21. 几株细菌、真菌联合固态发酵微生物饲料添加剂的研究,S816

中图分类: > 农业科学 > 农作物 > 经济作物 > 药用作物 > 菌类 > 冬虫夏草
© 2012 www.xueweilunwen.com