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高压处理对牛乳的物化特性和乳清蛋白变性情况的研究

作　者: 王越男
导　师: 德力格尔桑
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 超高压处理 物化特性 乳清蛋白
分类号: TS252
类　型: 硕士论文
年　份: 2004年
下　载: 360次
引　用: 10次
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内容摘要


以牛乳为主要研究对象，在0－600MPa的压力下以不同的施压介质温度、不同施压时间处理后分析各因素对牛乳的物化特性及乳清蛋白的影响。研究结果表明，在25℃， 0－600MPa的压力下处理10min，酪蛋白胶粒直径200nm～110nm。随着施加压力的升高，水化度和粘度增加，浊度下降，这些物化特性的变化规律和酪蛋白胶粒直径的变化规律相符合；在α＝0.01水平下，施加压力、施压温度、施压时间对乳清蛋白的变性影响极显著；在α＝0.01水平下，施加压力、蔗糖浓度、施压时间对乳清蛋白的变性影响极显著，在25℃，0－600MPa的压力下处理15min，乳清蛋白变性程度达75%，较高浓度的蔗糖对乳清蛋白有一定的保护作用，蔗糖的浓度越高，乳清蛋白变性程度越小。

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 乳品加工工业
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