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低浓度啤酒有机酸组成及风味缺陷修饰研究

作　者: 朱婷婷
导　师: 杜金华
学　校: 山东农业大学
专　业: 食品科学与工程
关键词: 低浓度啤酒有机酸缓冲性多聚磷酸盐风味
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2006年
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内容摘要

目前,低浓度啤酒逐渐成为消费的主流,但低浓度啤酒存在风味淡薄、酸味突出等缺陷。本研究从对不同浓度啤酒中的有机酸种类和含量的分析出发,针对不同浓度啤酒酸味差别的原因进行研究;针对以上缺陷,采取调整糖化工艺和添加多聚磷酸盐的方式,改善低浓啤酒的风味。主要研究结果如下:1、以相同原料配比、用下面发酵法酿造6.0、6.5、7.0、7.5、8.0与10.0oP啤酒。样品总酸随原浓上升而提高,原浓低于7.5oP时,啤酒酸味明显。用反相高效液相色谱(RP-HPLC)法在啤酒中检测出了10种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸与琥珀酸,总量为738.17～799.50mg/L。各样品间有机酸含量差异明显。琥珀酸含量最高;其次是柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸与草酸。草酸、丙酮酸随着原浓的增加而升高。7.0、7.5、8.0、10.0oP啤酒中乳酸含量相近,6.0、6.5oP啤酒中乳酸含量急剧上升。啤酒酵母产酸受原浓与发酵度的影响。2、在相同原料、料液比及相同糖化用水pH值下,通过改变糖化投料温度、蛋白质休止温度及两温度下的作用时间,研究糖化工艺参数对麦汁中缓冲物质含量及缓冲性能的影响。研究结果表明,投料温度和蛋白质休止温度对麦汁中可滴定酸、磷酸盐、α-氨基氮及缓冲容量均有不同程度的影响;通过对A(投料温度)、B(保温时间)、C(蛋白质休止温度)及D(蛋白质休止时间)四因素正交试验结果的数据分析,得出影响可滴定酸、磷酸盐含量、α-氨基氮含量、缓冲容量的主次顺序分别为A>D>B=C、C>A>B>D、A>B>C>D、A>D>B>C。3、发酵中使用三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(SHMP),对啤酒的风味进行改善。研究发现磷酸盐的加入提高了发酵液和成品酒的pH值;成品酒经品尝后发现,与空白相比,STPP使啤酒口感醇厚,没有明显的酸味,但用量较大(500mg/L)的样品稍有涩感;SHMP不但给啤酒带来咸苦的味道,而且部分掩盖了啤酒的正常风味。因此,选择三聚磷酸钠(STPP)作为进一步研究对象。

全文目录

摘要  7-9
Abstract  9-12
1 引言  12-22
  1.1 啤酒  12
  1.2 麦汁与糖化  12-14
    1.2.1 糖化  12-13
    1.2.2 麦汁的主要成分及对啤酒风味的影响  13-14
  1.3 麦汁和啤酒的缓冲性  14-15
    1.3.1 缓冲体系概念的提出及缓冲体系组成的初步探索  14
    1.3.2 缓冲容量概念的提出  14-15
    1.3.3 缓冲容量与啤酒pH 值的关系  15
    1.3.4 缓冲物质的研究  15
  1.4 啤酒中的有机酸  15-18
    1.4.1 啤酒中酸类物质的来源  15-17
    1.4.2 啤酒中主要有机酸及对啤酒风味的影响  17-18
  1.5 多聚磷酸盐  18-19
  1.6 立体背景及研究目的意义  19
  1.7 主要研究内容与目标  19-22
    1.7.1 研究内容  19-20
    1.7.2 研究路线  20-21
    1.7.3 研究目标  21-22
2 材料与方法  22-33
  2.1 原料  22
  2.2 菌种  22
  2.3 主要试剂  22-23
  2.4 主要仪器  23-24
  2.5 研究方法  24-28
    2.5.1 不同原浓啤酒中有机酸的含量分析  24-25
    2.5.2 糖化工艺对麦汁缓冲性影响的研究  25-27
    2.5.3 添加磷酸盐发酵的低浓度啤酒  27-28
  2.6 分析方法  28-33
    2.6.1 总酸的测定  28
    2.6.2 还原糖的测定  28-29
    2.6.3 α-氨基氮的测定  29
    2.6.4 酒精度测定  29-30
    2.6.5 真正浓度测定  30
    2.6.6 原麦汁浓度测定  30
    2.6.7 磷酸盐测定  30-31
    2.6.8 酵母细胞数的测定  31
    2.6.9 双乙酰测定  31-32
    2.6.10 泡持性  32
    2.6.11 有机酸测定  32-33
3 结果与讨论  33-57
  3.1 不同浓度啤酒中有机酸含量的分析  33-40
    3.1.1 啤酒的理化指标与感官特征  33
    3.1.2 色谱分离条件的确定  33-35
    3.1.3 啤酒有机酸RP-HPLC 分析图谱  35-38
    3.1.4 啤酒样品中的主要有机酸及含量分析  38-40
  3.2 糖化工艺对麦汁缓冲性影响  40-49
    3.2.1 试验用原料麦芽常规指标分析结果  40-41
    3.2.2 糖化投料温度对麦汁中缓冲物质及缓冲容量的影响  41-44
    3.2.3 蛋白质休止温度对麦汁中缓冲物质及缓冲容量的影响  44-47
    3.2.4 糖化投料温度、保温时间、蛋白质休止温度及时间对麦汁中各缓冲物质影响的主次顺序  47-49
  3.3 添加多聚磷酸盐发酵对啤酒发酵及风味的影响  49-57
    3.3.1 两种多聚磷酸盐对发酵液pH 值、成品理化指标及风味的影响  49-52
    3.3.2 STPP 用量对发酵液pH 值、成品酒理化指标及风味的影响  52-54
    3.3.3 调整三聚磷酸盐用量后成品理化指标及风味  54-57
4 讨论  57-59
  4.1 有机酸对低浓啤酒风味的影响  57
  4.2 糖化工艺对麦汁缓冲性的影响  57-58
  4.3 多聚磷酸盐对啤酒风味的影响  58
  4.4 双乙酰对啤酒风味的影响及发酵过程中的控制  58
  4.5 进一步研究方向  58-59
5 结论  59-60
参考文献  60-67
致谢  67-68
攻读学位期间发表论文情况  68

低浓度啤酒有机酸组成及风味缺陷修饰研究

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