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沙棘果酒酵母菌的分离筛选及其酿造工艺的研究

作　者: 范兆军
导　师: 牛广财
学　校: 黑龙江八一农垦大学
专　业: 食品科学
关键词: 沙棘果酒酵母分离筛选发酵工艺
分类号: TS261.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 62次
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内容摘要

本文以果园土壤和沙棘果为分离源,共分离得到108株酵母菌。以各菌株发酵性能、耐SO2性能、耐酒精性能为筛选条件,筛选得到1株符合沙棘果酒酿造要求的酵母菌,并编号为Y-23。经鉴定,筛选得到的酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。本文研究了自选菌株的生理特性,Y-23的最适生长温度为30℃,最适生长pH值为5。Y-23的最适发酵温度为28℃,最适发酵pH值为5。自选酵母Y-23具有强凝聚性。本文以沙棘汁为原料,以自选酵母Y-23作为菌种进行发酵,通过单因素试验选取温度、SO2用量、接种量、发酵时间为主要因素,根据中心组合实验设计原理,采用响应面分析法确定沙棘果酒的最佳发酵工艺条件。得到沙棘果酒最佳发酵工艺条件为:温度28.4℃、SO2用量88mg/L、接种量12%、发酵时间9.5d,在此条件下沙棘果酒的酒精度为11.2%±0.2%(V/V)。为了改善沙棘果酒的口感,对其进行苹果酸-乳酸发酵。首先采用高效液相色谱测定沙棘酒主体酸的种类和含量,主体酸分别为奎尼酸:20723.38mg/L、苹果酸:8765.57mg/L、柠檬酸:2896.98mg/L。试验对发酵温度、接种量、发酵时间进行单因素试验,在此单因素试验的基础上,设计三因素三水平L9(34)的正交试验,从而确定苹果酸-乳酸发酵的最佳发酵工艺参数,即发酵温度为21℃,接种量为11%,发酵时间为35d。本文对沙棘果酒进行澄清处理,发现PVPP和壳聚糖澄清效果较好,皂土也可以显著提高澄清度,但对沙棘酒外观产生不利影响。离心澄清、冷冻澄清、明胶和硅藻土处理沙棘果酒时,澄清效果均不理想。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-6
第一章引言  6-11
  1.1 沙棘资源与开发概况  6
  1.2 沙棘的化学成分及生理功能概况  6-8
  1.3 沙棘果酒生产概况  8
  1.4 沙棘果酒酵母的研究现状  8-9
  1.5 果酒新工艺的研究现状  9
  1.6 课题的研究背景及意义  9-10
  1.7 研究内容  10-11
第二章酵母菌的分离和筛选  11-16
  2.1 试验材料  11-12
  2.2 试验方法  12-13
  2.3 结果与分析  13-15
  2.4 本章小结  15-16
第三章酵母菌鉴定和生理特性研究  16-31
  3.1 试验材料  16-17
  3.2 试验方法  17-20
  3.3 结果与分析  20-30
  3.4 本章小结  30-31
第四章沙棘果酒主发酵工艺研究  31-40
  4.1 材料与仪器设备  31-32
  4.2 试验方法  32-33
  4.3 结果与讨论  33-39
  4.4 本章小结  39-40
第五章沙棘果酒苹果酸-乳酸发酵工艺研究  40-53
  5.1 材料与仪器设备  40-41
  5.2 试验方法  41-42
  5.3 结果与讨论  42-51
  5.4 本章小结  51-53
第六章沙棘果酒澄清工艺研究  53-60
  6.1 材料与仪器设备  53
  6.2 试验方法  53-55
  6.3 结果与讨论  55-59
  6.4 本章小结  59-60
第七章结论与建议  60-61
  7.1 结论  60
  7.2 创新点  60
  7.3 建议  60-61
参考文献  61-65
致谢  65-66
作者简历  66

沙棘果酒酵母菌的分离筛选及其酿造工艺的研究

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