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双螺杆挤压机生产鱼糜面条的研究

作　者: 章梁
导　师: 黄泽元
学　校: 武汉工业学院
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 鱼糜 面条 挤压 回收
分类号: TS213.24
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要


本论文将淡水鱼糜与面条结合,利用双螺杆挤压机生产鱼面,能极好的利用淡水鱼资源,增加面条营养,拓展了鱼糜食品的加工途径,具有较大的意义。对回收鱼糜漂洗液中可溶性蛋白质﹑鱼糜与小麦粉的混粉特性﹑双螺杆挤压机生产鱼面的参数﹑添加剂对挤压鱼面的改良作用等几方面内容进行研究,结果如下:对鱼糜漂洗液进行研究,漂洗液中可溶性蛋白质含量为3.25mg/mL,初始pH值为6.5。鱼糜漂洗液pH﹑壳聚糖与海藻酸钠浓度及比例﹑沉降时间均会对可溶性蛋白质回收率产生影响;沉降时温度变化对蛋白质回收率影响不大。pH值调节到5时,沉淀效果最明显;在室温条件下,不改变鱼糜漂洗液初始pH值,100mL漂洗液中添加60mL浓度为0.5g/L的壳聚糖溶液,以100r/m的速度快速搅拌2min后静置3min。然后添加60mL浓度为1g/L的海藻酸钠溶液,以20r/m的速度慢速搅拌2min后静置1h,可溶性蛋白质的回收率能达到87.3%。对鱼面混粉的粉质特性﹑拉伸特性与蒸煮特性进行研究,鱼面中鱼糜含量20%,在此条件下生产鱼面。对双螺杆挤压机生产鱼面参数进行研究,最优生产参数为:物料含水量34.8%﹑一区温度60℃﹑二区温度85℃﹑三区温度110℃﹑主电机转速为80r/min。对鱼糜面条添加剂配方进行研究,最佳配方为:食盐含量2%﹑海藻酸钠含量0.3%﹑变性淀粉含量2.5%,挤出的鱼糜面条粘合力最小﹑拉伸力最大。鱼糜面条的蛋白质含量达到14.8%,营养极其丰富。

全文目录


摘要  4-5
ABSTRACT  5-9
第1章 绪论  9-18
  1.1 课题研究背景及意义  9-10
  1.2 鱼面制品的研究进展  10-11
  1.3 回收食品工业废水中可溶性蛋白质的研究  11-13
  1.4 双螺杆挤压机的性能及发展  13-15
  1.5 食品添加剂在面条中的应用  15-17
  本研究的主要内容  17-18
第2章 鱼糜漂洗液中可溶性蛋白质的回收  18-26
  2.1 引言  18
  2.2 材料与方法  18-21
    2.2.1 原料与试剂  18
    2.2.2 主要仪器和设备  18-19
    2.2.3 实验方法  19-21
  2.3 结果与分析  21-24
    2.3.1 pH 值对蛋白质回收率的影响  21-22
    2.3.2 壳聚糖与海藻酸钠比例对可溶性蛋白质回收率的影响  22-23
    2.3.3 沉降时间对蛋白质回收率的影响  23-24
    2.3.4 沉降温度对蛋白质回收率的影响  24
  2.4 本章小结  24-26
第3章 鱼糜－小麦粉混合粉特性对挤压面条品质的影响  26-37
  3.1 引言  26
  3.2 材料与方法  26-29
    3.2.1 原料与试剂  26
    3.2.2 主要仪器和设备  26
    3.2.3 实验方法  26-29
  3.3 结果与分析  29-36
  3.4 本章小结  36-37
第4章 双螺杆挤压机生产鱼糜面条参数研究及优化  37-43
  4.1 引言  37
  4.2 材料与方法  37-38
    4.2.1 原料与试剂  37
    4.2.2 主要仪器和设备  37
    4.2.3 实验方法  37-38
    4.2.4 操作要点  38
  4.3 结果与分析  38-41
    4.3.1 含水量对挤压鱼面品质的影响  38-39
    4.3.2 双螺杆挤压机三区温度对挤压鱼面品质的影响  39
    4.3.3 双螺杆挤压机二区温度对挤压鱼面品质的影响  39-40
    4.3.4 双螺杆挤压机转速对挤压鱼面品质的影响  40-41
  4.4 双螺杆挤压机参数正交实验结果与分析  41-42
  4.5 本章小结  42-43
第5章 食品添加剂对挤压鱼糜面条品质改良的研究  43-51
  5.1 引言  43
  5.2 材料与方法  43-44
    5.2.1 原料与试剂  43
    5.2.2 主要仪器和设备  43-44
    5.2.3 试验方法  44
  5.3 结果与分析  44-50
    5.3.1 食盐对挤压鱼糜面条品质的影响  45-46
    5.3.2 海藻酸钠对挤压鱼面品质的影响  46-47
    5.3.3 变性淀粉对鱼糜面条品质的影响  47-48
    5.3.4 面条添加剂正交实验分析  48-50
  本章小结  50-51
第6章 结论  51-53
  6.1 论文主要结论  51-52
  6.2 论文的创新之处  52
  6.3 研究展望  52-53
参考文献  53-57
致谢  57-58
攻读学位期间研究成果  58

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 谷类制食品 > 面粉制食品 > 面条、通心粉
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