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方便豆丝的研制

作　者: 王荣
导　师: 丁文平
学　校: 武汉工业学院
专　业: 食品科学与工程
关键词: 方便豆丝干燥方式原料选择品质改善
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

豆丝是武汉市黄陂区的特色食品,口味独特营养丰富,深受老百姓的喜爱。目前市场上主要以新鲜豆丝出售,存在储藏周期短的问题,可见,将具有传统特色风味的豆丝与现代食品加工技术相结合,对传统特色食品产业化和方便化具有十分重要的意义。基于此,本文以大米、绿豆为原料,研制方便豆丝的工艺,对其加工工艺进行优化。首先研究了方便豆丝的生产工艺,对原料的浸泡工艺、烘干工艺等进行了优化,然后比较热风干燥、真空干燥和微波干燥三种烘干方式对方便豆丝品质的影响;对原料大米的特性与方便豆丝品质之间进行相关性研究;最后对不同添加剂对方便豆丝的品质改善进行研究,研究结果如下:1.研究了方便豆丝的加工工艺。利用响应面法研究了原料的比例,料水比,烘干温度对方便豆丝品质的影响。结果表明分别用3倍和1倍质量的水浸泡绿豆和大米,磨浆,所得的绿豆浆和米浆,用体积比为3:1的比例混合,料水比约为4:1,制作豆丝,在80℃条件下烘干至水分含量小于10%,所制得的方便豆丝品质较佳。2.对不同的干燥方式的干燥特点以及对产品品质的影响进行了研究,结果表明,热风干燥方式下的方便豆丝感官性质较好,色泽光亮,口感滑爽,而且较适合工业化生产,经济成本较低,但是由于干燥时间较长,降水不均度较大,复水性能不够理想,后期需要借助一些添加剂来改善其复水性能。真空干燥方式下的方便豆丝复水性能较热风干燥有所改善,而且感官品质也较好,干燥时间也相对缩短,降水不均匀度相对较小,但干燥成本相对较高。微波干燥方式下的方便豆丝干燥时间最短,复水性能较好,但是感官品质较差,对色泽影响很大,而且干燥成本较高。3.对10种大米原料以及其加工成的产品进行了分析,并对大米直链淀粉含量、胶稠度大小、膨润力大小和其DSC热谱曲线参数等与其产品品质之间的相关性进行了研究,初步确定了制作方便豆丝的原料大米选择标准。结果表明,直链淀粉含量约在17%~23%之间,胶稠度大小范围约在40~60mm之间,膨润力在8.0~10.0之间,糊化起始温度高于65℃的大米较适合制作方便豆丝。4.方便豆丝的品质改善主要是添加一些增稠剂,乳化剂以及磷酸盐类,大大改善了产品的复水性、感官品质。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-10
第1章前言  10-16
  1.1 研究背景  10
  1.2 方便豆丝原料种植和加工现状  10-11
    1.2.1 籼稻谷的种植和加工现状  10-11
    1.2.2 绿豆的种植和加工现状  11
  1.3 大米淀粉及米粉结构的研究现状  11-14
    1.3.1 大米淀粉的研究现状  11-13
    1.3.2 米粉结构的研究现状  13-14
  1.4 绿豆的营养功效  14-15
  1.5 研究目的与内容  15-16
第2章方便豆丝加工工艺  16-29
  2.1 前言  16
  2.2 实验材料与仪器设备  16
    2.2.1 实验材料  16
    2.2.2 实验设备  16
  2.3 实验方法  16-19
    2.3.1 分析方法  16-18
    2.3.2 方便豆丝加工工艺流程  18
    2.3.3 原料大米的浸泡工艺  18
    2.3.4 水分含量对方便豆丝糊化度的影响  18
    2.3.5 米浆和绿豆浆体积比的确定  18
    2.3.6 料水比的确定  18-19
    2.3.7 热风干燥条件的选择  19
    2.3.8 工艺优化  19
  2.4 结果与分析  19-27
    2.4.1 碘分光光度法测定方便豆丝糊化度的标准曲线  19
    2.4.2 浸泡工艺的优选  19-21
    2.4.3 水分含量对方便豆丝糊化度的影响  21
    2.4.4 米浆和绿豆浆体积比对方便豆丝品质的影响  21-22
    2.4.5 料水比对方便豆丝品质的影响  22-23
    2.4.6 干燥温度对方便豆丝品质的影响  23
    2.4.7 工艺优化设计  23-27
  2.5 小结  27-29
第3章干燥方式对方便豆丝品质的影响  29-38
  3.1 前言  29
  3.2 实验材料与设备  29-30
  3.3 试验方法  30
    3.3.1 热风干燥实验方法  30
    3.3.2 真空干燥实验方法  30
    3.3.3 微波干燥实验方法  30
  3.4 结果与分析  30-37
    3.4.1 热风干燥对方便豆丝品质的影响  30-33
    3.4.2 真空干燥对方便豆丝品质的影响  33-35
    3.4.3 微波干燥对方便豆丝品质的影响  35-37
  3.5 小结  37-38
第4章原料大米选择研究  38-46
  4.1 前言  38
  4.2 实验材料与仪器设备  38
    4.2.1 实验材料  38
    4.2.2 主要仪器设备  38
  4.3 试验方法  38-40
    4.3.1 理化成分的测定方法  38-39
    4.3.2 感官评分方析  39
    4.3.3 数据处理  39-40
  4.4 实验结果与分析  40-45
    4.4.1 测定大米中直链淀粉含量的标准曲线  40
    4.4.2 大米基本成分  40-41
    4.4.3 原料大米的理化特性  41-42
    4.4.4 原料大米制成的方便豆丝TPA 参数测定结果与感官品质的测定  42-43
    4.4.5 相关性分析  43-45
  4.5 结论  45-46
第5章方便豆丝品质的改善研究  46-57
  5.1 前言  46
  5.2 实验材料与设备  46-47
    5.2.1 实验材料  46-47
    5.2.2 实验设备  47
  5.3 实验方法  47
    5.3.1 增稠剂的添加量以及添加方法  47
    5.3.2 乳化剂的添加量以及添加方法  47
    5.3.3 磷酸盐的添加量以及添加方法  47
    5.3.4 产品品质的评定方法  47
  5.4 实验结果与分析  47-53
    5.4.1 增稠剂的添加量对方便豆丝品质的影响  47-50
    5.4.2 乳化剂的添加量对方便豆丝品质的影响  50-53
  5.5 磷酸盐对方便豆丝品质的影响  53-56
  5.6 小结  56-57
第6章主要结论  57-58
参考文献  58-62
致谢  62-63
攻读学位期间发表论文  63-64
附录A  64-67

方便豆丝的研制

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