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牛肉食用品质保证关键控制点研究

作　者: 毛衍伟
导　师: 罗欣
学　校: 山东农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 牛肉 食用品质保证关键控制点 感官评定 牛排 涮牛肉
分类号: TS251.52
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
下　载: 206次
引　用: 2次
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内容摘要


食用品质是牛肉商品价值的基础,它受遗传、宰前管理、宰后处理等因素的影响。本实验研究了宰前断食时间和应激对牛胴体成熟过程的影响;通过感官评定,确定了嫩度、风味、多汁性在牛排和涮牛肉食用品质中的权重;分析了剪切力和嫩度之间的相关性;研究了品种、月龄、成熟时间、大理石花纹、烹制时间、不同部位对牛排和涮牛肉食用品质的影响。本实验的主要研究结果如下:1.宰前断食12h、应激提高了胴体温度,增加了pH值的降低速率;不同等级、不同部位的牛肉解冻损失差异显著(p<0.05),等级高的牛肉解冻损失低,里脊解冻损失较低;不同分割部位间蒸煮损失差异不显著(p>0.05);不同等级的牛肉蒸煮损失差异显著(p<0.05),等级越高,蒸煮损失越低;鲁西黄牛×利牧赞的保水性显著优于鲁西黄牛×西门塔尔(p<0.05);成熟能显著提高牛肉的保水性(p<0.05)。2.牛排品评实验结果表明:牛排食用品质中,嫩度、风味、多汁性的权重分别为0.50、0.38、0.12;30月龄的鲁西黄牛×利牧赞、鲁西黄牛×西门塔尔按规范程序屠宰后,食用品质差异不显著(P>0.05);按规范程序屠宰的18月龄与30月龄牛的食用品质差异不显著(P>0.05);参与实验的消费者能够分辨出不同剪切力的嫩度差异(P<0.01),认为牛排嫩度适宜的剪切力为4.39kg,高于5.23 kg不适于做牛排;大理石花纹对牛排的食用品质影响极显著(P<0.01),达到日本大理石花纹No.7(等级2级)时,已满足实验中消费者的要求;成熟时间对牛排食用品质影响极显著(P<0.01),成熟能改善牛肉的嫩度、风味、多汁性;不同分割部位肉食用品质差异显著(p<0.05),里脊、和尚头眼、西冷的食用品质较高;烹制中心温度对牛排的食用品质影响显著(P<0.01),优质牛肉采用较低的中心温度可以提高牛排口感。3.涮牛肉品评实验结果表明:涮牛肉食用品质中,嫩度、风味、多汁性权重的分别为0.38, 0.41, 0.21;鲁西黄牛×利牧赞食用品质优于鲁西黄牛×西门塔尔;参与实验的消费者认为涮牛肉剪切力低于4.39kg时嫩度好,高于5.23 kg口感韧;大理石花纹对牛肉食用品质影响极显著(P<0.01),但达到日本大理石花纹No.7(等级2级)时,已满足实验中消费者的要求;成熟时间对涮牛肉食用品质影响极显著(P<0.01),成熟能改善牛肉的嫩度、风味、多汁性;不同分割部位肉食用品质差异显著(p<0.05),里脊、和尚头眼、西冷的食用品质较高;烹制时间对涮牛肉食用品质影响极显著(P<0.01),涮牛肉时在沸水中煮沸时间不宜过长,涮60S时嫩度、风味、多汁性较好。

全文目录


摘要  6-8
ABSTRACT  8-10
1 引言  10-24
  1.1 我国肉牛业发展现状  10
  1.2 肉类食用品质保证关键控制点的研究现状  10-12
  1.3 牛肉的食用品质  12-14
  1.4 牛肉食用品质的影响因素  14-18
  1.5 牛肉品质的评定  18-19
  1.6 PACCP 对消费者的影响和存在的问题  19-20
  1.7 PACCP 对肉类工业的影响  20-23
  1.8 本研究的目的意义  23-24
  1.9 本实验研究的主要内容  24
2 材料与方法  24-27
  2.1 实验材料  24-25
  2.2 仪器与设备  25
  2.3 实验方法  25-27
  2.4 感官评定与理化指标的数据分析  27
3 结果与分析  27-48
  3.1 宰前处理对宰后胴体温度、pH 值的影响  27-28
  3.2 牛肉的保水性分析  28-33
  3.3 牛排食用品质关键点结果分析与讨论  33-42
  3.4 涮牛肉食用品质关键点结果分析与讨论  42-48
结论  48-49
进一步的研究方向  49-50
参考文献  50-60
致谢  60

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 肉制品 > 牛肉
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