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可食性涂膜对鲜切桃品质和相关生理特征的影响

作　者: 贾慧敏
导　师: 韩涛；李丽萍
学　校: 北京农学院
专　业: 果树学
关键词: 桃可食性涂膜品质褐变鲜切
分类号: TS255.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要

本试验以“绿化9号”和“大久保”桃为试材,研究了在0℃和5℃下,海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC)及两两复配涂膜液对鲜切桃品质和生理的影响,并利用扫描电子显微镜下观察了6种膜的结构,对膜的基本性能作了研究,结果如下:1在0℃和5℃下,海藻酸钠涂膜处理均抑制了桃块Hunter L值的下降和Hunter a、b值的上升,抑制了多酚氧化酶(PPO)的活性,保持了总酚含量,降低了褐变程度;同时减缓了质地的劣变,抑制了可滴定酸含量下降和可溶性固形物的积累,保持了鲜切桃的品质。卡拉胶涂膜处理在5℃下抑制了PPO的活性,保持了总酚含量,降低了褐变程度。在0℃下CMC与卡拉胶涂膜均不同程度的降低了褐变度,保持了桃块的硬度,抑制了可滴定酸含量的减少和可溶性固形物的积累。涂膜处理抑制了微生物的增长,其中,0℃下更为明显。2复合涂膜表现出良好的保鲜效果,均有效的降低了桃块的呼吸强度,不同程度的抑制了Hunter L值的降低和a、b值的上升,降低了褐变度,抑制了多酚氧化酶的(PPO)的活性,保持了桃块的硬度,其中卡拉胶复配CMC的涂膜效果最佳。3卡拉胶膜具有较强的抗拉力及透光度,较低的水蒸气透过率;海藻酸钠膜次之,二者水蒸气透过率相差很小。3种涂膜材料经复配后透光率下降,透明度减小,而抗拉力、水蒸气透过率增大。利用扫描电子显微镜对不同涂膜材料观察可知,海藻酸钠膜结构致密平整,CMC膜偶有孔洞出现,卡拉胶经与两种材料复配后,膜的横截面更规则、均匀,结构明显改善。单一涂膜材料复配后,膜的结构与抗拉力、水蒸气透过率的改善一致。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-9
第一章引言  9-18
  1.1 鲜切果蔬的发展  9-11
    1.1.1 鲜切果蔬的发展状况  9
    1.1.2 鲜切果蔬的加工工艺流程  9-11
  1.2 鲜切果蔬的品质及生理生化变化  11-12
    1.2.1 鲜切果蔬切割后的感官品质及生理变化  11
    1.2.2 果蔬切割后的营养损失  11-12
    1.2.3 果蔬切割后的微生物侵染  12
  1.3 鲜切果蔬品质裂变的控制途径  12-13
    1.3.1 冷藏处理  12
    1.3.2 气调保鲜  12-13
    1.3.3 化学方法  13
    1.3.4 可食性涂膜  13
  1.4 可食性涂膜的研究进展  13-16
    1.4.1 可食性涂膜的类型  13-14
    1.4.2 可食性涂膜的特点  14-15
    1.4.3 可食性涂膜保鲜原理及应用现状  15-16
  1.5 本试验研究的目的及意义  16-18
第二章可食性涂膜对鲜切桃品质和相关生理的影响  18-33
  2.1 材料与方法  18-20
    2.1.1 材料及处理  18
    2.1.2 可食性涂膜液的制备  18
    2.1.3 指标的测定  18-20
    2.1.4 数据处理  20
  2.2 结果与分析  20-30
    2.2.1 涂膜在5 ℃下对久保桃色泽的影响  20-21
    2.2.2 涂膜在5 ℃下对久保桃硬度的影响  21-22
    2.2.3 涂膜在5 ℃下对久保桃可溶性固形物含量的影响  22
    2.2.4 涂膜在5 ℃下对久保桃可滴定酸含量的影响  22-23
    2.2.5 涂膜在5 ℃下对久保桃褐变度的影响  23
    2.2.6 涂膜在5 ℃下对久保桃多酚氧化酶（PPO）活性的影响  23-24
    2.2.7 涂膜在5 ℃下对久保桃总酚含量的影响  24
    2.2.8 涂膜在5 ℃下对久保桃微生物菌落总数的影响  24-25
    2.2.9 涂膜在0 ℃下对久保桃色泽的影响  25-26
    2.2.10 涂膜在0 ℃下对久保桃硬度的影响  26-27
    2.2.11 涂膜在0 ℃下对久保桃可溶性固形物含量的影响  27
    2.2.12 涂膜在0 ℃下对久保桃可滴定酸含量的影响  27-28
    2.2.13 涂膜在0 ℃下对久保桃褐变度的影响  28
    2.2.14 涂膜在0 ℃下对久保桃PPO 活性的影响  28-29
    2.2.15 涂膜在0 ℃下对久保桃总酚含量的影响  29
    2.2.16 涂膜在0 ℃下对久保桃微生物菌落总数的影响  29-30
  2.3 讨论  30-33
    2.3.1 鲜切桃贮藏温度的比较与选择  30-31
    2.3.2 鲜切桃经涂膜处理后外观品质及相关生理特征的变化  31
    2.3.3 鲜切桃经涂膜处理后其他品质指标的变化  31
    2.3.4 鲜切桃经涂膜处理后微生物数量的变化  31-33
第三章复合型涂膜对鲜切桃品质及生理的影响  33-39
  3.1 材料与方法  33-34
    3.1.1 材料  33
    3.1.2 可食性复合涂膜液的制备  33
    3.1.3 指标的测定  33-34
  3.2 结果与分析  34-37
    3.2.1 复合涂膜对绿化9 号桃呼吸强度的影响  34
    3.2.2 复合涂膜对绿化9 号桃色泽的影响  34-36
    3.2.3 复合涂膜对绿化9 号桃硬度的影响  36
    3.2.4 复合涂膜对绿化9 号桃褐变度的影响  36-37
    3.2.5 复合涂膜对绿化9 号桃多酚氧化酶（PPO）活性的影响  37
  3.3 讨论  37-39
    3.3.1 鲜切桃经复合型涂膜处理后外观品质及生理的变化  37-38
    3.3.2 鲜切桃经复合型涂膜其他品质指标的变化  38-39
第四章可食性涂膜性能的研究  39-46
  4.1 材料与方法  40
  4.2 可食性膜的制备  40-41
    4.2.1 卡拉胶膜的制备  40
    4.2.2 CMC 膜的制备  40-41
    4.2.3 海藻酸钠膜的制备  41
    4.2.4 卡拉胶复配海藻酸钠膜的制备  41
    4.2.5 卡拉胶复配 CMC 膜的制备  41
    4.2.6 海藻酸钠复配 CMC 膜的制备  41
  4.3 膜基本性能指标的测定  41-43
    4.3.1 膜厚度的测定  41
    4.3.2 膜透光率的测定  41
    4.3.3 膜机械特性的测定  41-42
    4.3.4 膜水蒸气透过率的测定  42
    4.3.5 膜微结构的观察  42-43
  4.4 结果与分析  43-45
    4.4.1 不同可食性膜透光率的比较  43
    4.4.2 不同可食性膜抗拉力的比较  43-44
    4.4.3 不同可食性膜水蒸气透过率的比较  44
    4.4.4 不同可食性膜显微结构观察  44-45
  4.5 讨论  45-46
第五章结论与展望  46-47
  5.1 结论  46
  5.2 展望  46-47
参考文献  47-52
附录  52-54
致谢  54-55
作者简历  55

可食性涂膜对鲜切桃品质和相关生理特征的影响

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