学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

冷却结合烟熏液处理对罗非鱼片冷藏品质的影响研究

作　者: 张方乐
导　师: 曾庆孝
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品科学
关键词: 罗非鱼片冷却烟熏液冷风干燥包装
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 76次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

本论文以罗非鱼为原料,研究了冷却和液熏工艺对罗非鱼片冷藏过程中的品质变化。主要研究结果如下:1.以直接浸渍冷却、冰泥、冰与盐混合物、冰为冷却介质,分别将罗非鱼片冷却到0℃,得出四种冷却介质的冷却速率大小顺序为:直接浸渍冷却>冰与盐水混合物>冰盐混合物>冰。在0℃条件下贮藏过程中,综合各项检测指标得出:冷却速率越快,越能抑制微生物的生长和鱼肉中酶的活性,汁液流失率越小,鱼肉色泽、pH值、TBA值、TVB-N值越稳定,即鱼片的冷藏品质越稳定。其中经直接浸渍冷却的鱼片,鲜度保存期可延长到12天。2.将冷却处理的罗非鱼片分别经过不同浓度的盐溶液处理,经盐处理的鱼片可以抑制鱼片的微生物的生长。但由于盐渗透进入鱼肉组织,组织结构遭到破坏,游离脂肪酸的含量高。盐含量越高,脂肪氧化程度越大。但综合其他指标,经20%盐处理的鱼片的变化最稳定。TVB-N值在第15天时为19.54 mg/100g。3.浸渍组经析因实验表明,35%/10min组(即35%烟熏液中浸渍10min)鱼片的感官评价最好;喷淋组经单因素实验表明,75%组(即75%烟熏液喷淋)鱼片的感官评价最好。在贮藏过程中,烟熏液中的酚、有机酸、羰基化合物等物质具有强的抑菌作用,能有效抑制细菌的生长,明显地抑制鱼片的脂肪氧化。且经35%/10min处理的鱼片的鲜度保存期在第21天达到上限。4.通过比较盐处理、烟熏液处理、盐+烟熏液处理的罗非鱼片的各项指标,盐+烟熏液处理能更好地保持鱼片的新鲜度,且鱼片的鲜度保存期可延长至接近24天。5.通过冷风干燥和未经干燥处理的鱼片的比较,得出冷风干燥处理能在一定程度上保持液熏罗非鱼片的新鲜度。经冷风干燥处理的鱼片表面形成了一层液膜,有效地抑制了微生物的生长繁殖,减缓了鱼片的汁液流失,维持了鱼片pH值的相对稳定,抑制了鱼片的脂肪氧化,稳定了鱼片的色泽。经冷风干燥处理的罗非鱼片的新鲜度可保存接近28天。6.用不同包装材料和包装处理冷风干燥的罗非鱼片,得出经真空包装的鱼片各项指标均优于普通包装。真空包装的材料具有强的阻隔作用,且经真空包装处理能有效地降低包装内的氧的成分,明显地抑制了微生物的生长,减小了鱼片的汁液流失率,pH值最稳定,鱼片的脂肪氧化程度明显降低,鱼肉颜色更加稳定。且经真空包装的鱼片,其新鲜度可保存接近32天。

全文目录

摘要  5-7
Abstract  7-11
第一章绪论  11-23
  1.1 罗非鱼概况  11-13
    1.1.1 罗非鱼的产业现状  11
    1.1.2 罗非鱼的加工现状  11-13
  1.2 水产品的低温保鲜  13-14
  1.3 水产品的冷却保鲜  14-17
    1.3.1 冰冷却法  14-15
    1.3.2 冰盐混合物冷却  15
    1.3.3 冰泥（ice slurry）冷却  15-16
    1.3.4 直接浸渍冷却  16-17
  1.4 盐渍和液熏技术在食品加工中的应用  17-21
    1.4.1 盐渍  17-18
    1.4.2 液熏  18-21
  1.5 立题背景和依据  21
  1.6 本课题的主要研究内容  21-23
第二章冷却速率对罗非鱼片冷藏品质的影响  23-35
  2.1 材料与方法  24-28
    2.1.1 材料与实验设备  24-25
    2.1.2 实验方法  25-28
  2.2 结果与讨论  28-34
    2.2.1 罗非鱼片在四种冷却处理中冷却速率的比较  28
    2.2.2 四种冷却处理对罗非鱼片理化特性的影响  28-34
    2.2.3 罗非鱼片冷藏期间的感官变化  34
  2.3 本章小结  34-35
第三章盐处理结合烟熏液对罗非鱼片冷藏品质的影响  35-59
  3.1 盐处理对罗非鱼片冷藏品质的影响  36-44
    3.1.1 材料与实验设备  36-37
    3.1.2 实验方法  37-38
    3.1.3 结果与讨论  38-44
  3.2 烟熏液处理对罗非鱼片冷藏品质的影响  44-53
    3.2.1 材料与实验设备  44-45
    3.2.2 罗非鱼片的液熏方法  45-46
    3.2.3 实验方法  46
    3.2.4 结果与讨论  46-53
  3.3 盐处理结合烟熏液对罗非鱼片冷藏品质的影响  53-58
    3.3.1 材料与实验设备  53
    3.3.2 实验方法  53-54
    3.3.3 结果与讨论  54-58
  3.4 本章小结  58-59
第四章冷风干燥与包装处理对液熏罗非鱼片冷藏品质的影响  59-72
  4.1 冷风干燥对罗非鱼片冷藏品质的影响  59-66
    4.1.1 材料与实验设备  59-60
    4.1.2 实验方法  60-61
    4.1.3 结果与讨论  61-66
  4.2 不同包装处理对罗非鱼片冷藏品质的影响  66-71
    4.2.1 材料与实验设备  66
    4.2.2 实验方法  66-67
    4.2.3 结果与讨论  67-71
  4.3 本章小结  71-72
结论与展望  72-74
  一、结论  72-73
  二、创新之处  73
  三、展望  73-74
参考文献  74-80
攻读硕士学位期间取得的研究成果  80-81
致谢  81-82
答辩委员会对论文的评定意见  82

冷却结合烟熏液处理对罗非鱼片冷藏品质的影响研究

内容摘要

全文目录

相似论文