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外加微生物改善发酵鱼露品质的研究

作　者: 黄紫燕
导　师: 曾庆孝；朱志伟
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品科学
关键词: 鱼露快速发酵产蛋白酶乳酸菌酵母菌筛选
分类号: TS264
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

鱼露是我国典型的传统调味品之一。目前,我国传统鱼露的加工生产周期需要两到三年的时间,生产成本高,而加曲、保温发酵、酶解等物理化学方法的快速发酵工艺带来产品风味的问题仍未被攻克。本论文通过分析鱼露发酵液中微生物菌群变化及微生物与鱼露发酵液成分、风味间的关系,以期从外加微生物寻找缩短鱼露发酵周期并产生鱼露天然风味的快速发酵工艺。主要研究结果如下:研究了传统鱼露发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化,并检测pH值、总酸、总酯、乙醇含量、TSN、AAN、TVB-N等理化指标,分析游离氨基酸组成与含量。实验结果表明:发酵2~4个月时微生物繁殖最旺盛,15天时优势菌是霉菌,三个月时是酵母菌,乳酸菌成为此后发酵期间的优势菌。乳酸菌分泌出蛋白酶促使蛋白质降解,在微生物繁殖迅速的前4个月,是各理化指标、游离氨基酸变化的活动期。而随着发酵时间延长,原优势菌数量下降,TSN、AAN、TVB-N等含量增长速度也减缓。乳酸菌与酵母菌生长利于风味和滋味物质的形成。根据微生物消长变化曲线图,从半年鱼露发酵液中筛选出22株产蛋白酶乳酸菌及3株酵母菌。选择产蛋白酶较高的乳酸菌T1及产醇香酵母菌P1、产酯香酵母菌P2做为外添加应用菌株。考察其生理生化变化、观察形态特征,发现T1乳酸菌最适生长温度为32℃,pH为5.5,生长20h到达生长稳定期,所产蛋白酶最适温度为40℃,pH为7.0,最适条件下酶活力达72.2U/mL,初步鉴别其为芽孢杆菌属(Bacillus sp.);P1、P2菌株最适生长温度为28℃,pH为5.5,生长24h到达生长稳定期,初步鉴别P1酵母菌为鲁氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii),P2酵母菌为红酵母属(Rhodotorula Harrison)。以P1、P2及T1菌株的添加时间、添加量两个因素,采用响应面法对鱼露中产蛋白酶乳酸菌及产香酵母的添加比例、时间和菌种添加量等条件进行优化,得出最佳添加条件组合为:添加量为5.84%(v/v,培养液菌体数10~8个/mL),先添加T1,发酵10天后再添加P1、P2。根据最佳添加条件,将T1、P1、P2添加入自然发酵鱼露、酶解鱼露中,并以添加5.84%一年鱼露发酵液为对照样,进行理化指标跟踪检测。结果表明,添加T1、P1、P2微生物及一年鱼露发酵液均对鱼露发酵起到增速作用。鳀鱼添加微生物发酵90d时其发酵液中TSN、AAN含量分别达到1.787g/100mL和0.848g/100mL,比自然发酵90d的发酵液中TSN、AAN含量高出81.2%及65.6%。TSN含量相当于自然发酵一年半的鱼露发酵液中总氮含量。盐渍鳀鱼酶解一个月后添加微生物再发酵三个月的发酵液中TSN、AAN含量分别达到1.938g/100mL和0.98g/100mL,均接近国家一级鱼露标准,比酶解后未添加菌株发酵四个月的发酵液分别高出32.6%及32.0%,TSN含量相当于自然发酵三年发酵液中的TSN含量,表明基本上已完成水解。游离氨基酸总量分别为5070.28mg/100mL和5231.23 mg/100mL,接近发酵三年的鱼露。感官分析结果显示其风味接近成熟鱼露,T1乳酸菌、P1、P2酵母菌对加速鱼露发酵有积极贡献。

全文目录

摘要  5-7
ABSTRACT  7-11
第一章绪论  11-25
  1.1 引言  11
  1.2 鱼露及其加工技术概述  11-16
    1.2.1 国内外鱼露生产与发展概况  11-14
    1.2.2 鱼露快速发酵工艺的研究  14-16
  1.3 鱼露发酵过程的微生物研究  16-23
    1.3.1 鱼露风味研究  17-18
    1.3.2 微生物与发酵食品  18-20
    1.3.3 鱼露发酵液中的嗜盐微生物  20-22
    1.3.4 乳酸菌和酵母菌在发酵食品中的研究及应用  22-23
  1.4 本课题研究的立论依据，意义及主要研究内容  23-25
    1.4.1 立论依据及意义  23
    1.4.2 主要研究内容  23-24
    1.4.3 论文支撑项目  24-25
第二章传统鱼露发酵的微生物动态分析  25-39
  2.1 前言  25
  2.2 材料与方法  25-29
    2.2.1 材料与实验设备  25-27
    2.2.2 实验方法  27-29
  2.3 结果与分析  29-37
    2.3.1 鱼露发酵过程微生物菌系的消长变化分析  29-30
    2.3.2 鱼露发酵过程pH值、总酸含量的变化  30-31
    2.3.3 鱼露发酵过程TSN、AAN、TVB-N含量的变化  31-32
    2.3.4 鱼露发酵过程总酯、乙醇含量的变化  32-33
    2.3.5 鱼露发酵过程游离氨基酸组成与含量的变化  33-34
    2.3.6 GC-MS分析传统发酵鱼露风味与微生物的关系  34-37
  2.4 本章小结  37-39
第三章鱼露发酵液中有益微生物的筛选  39-53
  3.1 前言  39
  3.2 材料与方法  39-43
    3.2.1 材料与实验设备  39-41
    3.2.2 实验方法  41-43
  3.3 结果与分析  43-52
    3.3.1 产蛋白酶乳酸菌的筛选结果  43-46
    3.3.2 产蛋白酶乳酸菌T1 的初步鉴定结果  46-48
    3.3.3 酵母菌株的筛选结果  48-49
    3.3.4 筛出酵母菌株P1、P2 的初步鉴定结果  49-52
  3.4 本章小结  52-53
第四章鱼露发酵液中有益微生物的应用研究  53-65
  4.1 前言  53
  4.2 材料与方法  53-56
    4.2.1 材料与实验设备  53-54
    4.2.2 实验方法  54-56
  4.3 结果与分析  56-64
    4.3.1 添加量试验结果  56-58
    4.3.2 鱼露发酵液中理化指标随发酵时间的变化分析  58-61
    4.3.3 外加微生物快速发酵工艺结果分析  61-64
  4.4 本章小结  64-65
总结  65-68
参考文献  68-75
攻读硕士学位期间取得的研究成果  75-76
致谢  76-77
附件  77

外加微生物改善发酵鱼露品质的研究

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