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板栗花饮料加工关键技术及其功能作用研究

作　者: 贾雅琼
导　师: 赵丽芹；常虹
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 食品加工技术与安全
关键词: 板栗花黄酮类化合物提取澄清抗氧化
分类号: TS275
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

板栗花含有多种黄酮类化合物,在多种生物活性功能中扮演极其重要的角色。板栗花中黄酮类化合物常被运用于药品及保健方面。以板栗花为原料开发研制板栗花饮料,既解决了板栗花疏雄后雄花资源浪费的问题,又为我国植物提取饮料市场增加了新鲜成分。该产品充分利用了板栗花中具有营养保健功能的黄酮类物质,研发出方便可口的保健型植物提取饮料,必将具有广阔的市场前景和可观的经济效益。目前板栗花的深加工产品在国内外报道甚少。本文主要目的是研究板栗花饮料的加工关键技术和体外抗氧化的功能性分析,意为得到品质较高的板栗花饮料,对板栗花饮料最佳浸提工艺方法和工艺参数的筛选、最佳调配工艺方法和工艺参数的筛选、最佳产品稳定性试验方案及板栗花饮料体外抗氧化保健功能进行了系统的研究,结果表明:1、通过单因素试验,以及普通水浴提取和超声波提取的正交试验优化。证明普通水浴时提取温度为100℃、料液比为1:70、提取时间为40min时为最优;而超声波提取时超声功率为700W、提取时间为25min、提取温度为60℃、料液比是1:70时为最优。比较两种工艺的最优方案得出超声波提取方案所得黄酮浓度高于普通水浴提取方案。2、通过对板栗花饮料调配正交试验的优化,经感官评定得出最佳板栗花饮料调配工艺参数为:蜂蜜2 %,白砂糖6 %,柠檬酸0.02 %。3、通过对板栗花饮料沉淀物质分析研究确定澄清方案。经过对物理澄清和化学澄清中各种方案进行反复试验,研究表明:物理澄清最佳工艺参数为,在压力0.1Mpa时进行超滤;化学澄清最佳工艺参数为,黄原胶和CMC-Na比为1:1,复配剂最大添加量为1%时进行复配。各方法相比较后得出超滤澄清法澄清效果较优。4、通过对板栗花饮料总还原性,清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基（O₂-·）和羟自由基（·OH）能力的测定,以及和Vc还原能力的比较可以得出板栗花饮料具有较强的体外抗氧化性,其还原能力直追Vc,在清楚DPPH及羟自由基方面接近Vc。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-7
1 引言  7-18
  1.1 板栗及板栗花研究进展  7-8
    1.1.1 板栗及板栗花概述  7
    1.1.2 板栗花研究进展  7-8
  1.2 黄酮类化合物概述  8-13
    1.2.1 黄酮化合物的化学结构  8-9
    1.2.2 黄酮类化合物的功能作用研究进展  9-11
    1.2.3 黄酮类化合物提取方法  11-13
  1.3 植物提取类饮料国内外研究进展  13-17
    1.3.1 植物提取类饮料的研究现状  13-15
    1.3.2 植物提取类饮料稳定性研究现状  15-17
  1.4 立题依据及研究内容  17-18
    1.4.1 立题依据  17
    1.4.2 研究内容  17-18
2 板栗花饮料加工工艺研究  18-30
  2.1 材料与设备  18-19
    2.1.1 试验材料与试剂  18
    2.1.2 试验设备及仪器  18-19
  2.2 试验方法  19-22
    2.2.1 工艺流程  19
    2.2.2 操作要点  19
    2.2.3 普通水浴和超声波提取工艺研究  19-20
    2.2.4 调配试验方法  20
    2.2.5 感官评定  20-21
    2.2.6 分析测定  21-22
  2.3 结果与分析  22-30
    2.3.1 板栗花主要营养成分分析  22
    2.3.2 芦丁标准曲线  22-23
    2.3.3 浸提工艺确定  23-30
    2.3.4 产品指标  30
  2.4 小结  30
3 板栗花饮料的稳定性试验  30-40
  3.1 材料及设备  31
    3.1.1 试验材料及试剂  31
    3.1.2 试验设备及仪器  31
  3.2 试验方法  31-35
    3.2.1 板栗花饮料中沉淀物质初测  31-32
    3.2.2 沉淀中各物质含量测定  32-34
    3.2.3 物理澄清法  34-35
    3.2.4 化学澄清法  35
  3.3 结果与分析  35-40
    3.3.1 饮料中沉淀物质分析  35-36
    3.3.2 物理澄清法对板栗花饮料澄清效果的影响  36-37
    3.3.3 添加化学试剂澄清  37-40
  3.4 小结  40
4 体外抗氧化  40-47
  4.1 材料及设备  40-41
    4.1.1 试验材料及试剂  40-41
  4.2 试验方法  41-43
    4.2.1 测定方法  41
    4.2.2 板栗花饮料总还原能力的测定  41
    4.2.3 板栗花饮料对 DPPH 自由基清除能力的测定  41-42
    4.2.4 板栗花饮料对超氧阴离子自由基(0_2－·)清除能力的测定  42-43
    4.2.5 板栗花饮料对羟自由基(·OH)清除率的测定  43
  4.3 结果与分析  43-47
    4.3.1 板栗花饮料总还原能力分析  43-44
    4.3.2 板栗花饮料对 DPPH 自由基清除能力分析  44-45
    4.3.3 板栗花饮料对超氧阴离子自由基(0_2－·)清除能力分析  45-46
    4.3.4 板栗花饮料对羟自由基(·OH)清除能力分析  46-47
  4.4 小结  47
5 结论  47-49
致谢  49-50
参考文献  50-54
作者简介  54

板栗花饮料加工关键技术及其功能作用研究

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