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低盐榨菜货架寿命研究

作　者: 汪黎
导　师: 童华荣
学　校: 西南大学
专　业: 食品科学
关键词: 榨菜货架寿命感官评定质地
分类号: TS255.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

榨菜是我国传统食品,产量大,产品类别及包装形式多,大量产品出口。但目前还没有相关的产品在贮藏过程中的质量变化及货架寿命的系统研究。本研究将以低盐榨菜为材料,对其贮藏过程中品质的变化及其货架寿命进行系统研究,试图探明低盐榨菜在储藏过程中品质变化机理,建立低盐榨菜的货架寿命测定实验方法及预测模型,测定预包装低盐榨菜的货架寿命。本文研究了低盐榨菜在储藏过程中理化指标、微生物指标和感官指标的变化,从而确定了影响货架寿命的关键指标,分析了质地对货架寿命的影响,预测了35℃、25℃、15℃下储藏的样品的货架寿命,结论如下：1、在贮藏过程中,理化指标的变化较小。其中充氮包装的水分、总酸、氯化钠、氨态氮等的含量都没有显著性变化,色度值随着贮藏时间的增加而逐步减小。真空包装的水分、总酸、氯化钠、氨态氮等的含量变化也较小,色度值随着贮藏时间的增加而逐步减小。2、在贮藏过程中,样品微生物变化较小,2个包装样品的菌落总数前期为10 CFU/g,到了后期增加到100 CFU/g,都是在安全范围内的；大肠杆菌检测均为阴性。3、采用质构分析仪对样品质地进行测定,对照感官评定结果发现,感官品质是呈一个逐步下降的趋势。硬度、内聚性和耐咀嚼性等对质地的消费者接受性影响较大；接受性影响较小的是脆性、粘性、弹性和回复性。其中充氮包装的硬度呈下降趋势,内聚性呈上升趋势,耐咀嚼性变化幅度较大,无显著性规律。真空包装的硬度变化呈先上升后下降趋势,内聚性呈上升趋势,耐咀嚼性变化幅度较大,但无规律。由此可见,感官指标中的质地参数对消费者的接受性影响最大,是影响货架寿命的关键因素。4、采用加速货架寿命试验方法,以消费者接受性作为判定货架寿命的依据,用Weibull模型实验设计对感官指标中的气味、外观、风味、质地和总体喜欢程度,进行消费者接受性实验,预测35℃C、25℃C、15℃C储藏下2个不同包装样品的货架寿命,充氮包装为53.65天、121.56天、213.54天；真空包装为54.48天、124.51天、217.25天。在3个温度下真空包装的货架寿命都大于同一温度下的充氮包装,说明真空包装的效果好于充氮包装。

全文目录

摘要  7-9
Abstract  9-11
第1章文献综述  11-19
  1.1 货架寿命预测的研究进展  11-16
    1.1.1 货架寿命的影响因素  11
    1.1.2 货架寿命测定所用规定质量指标  11-12
    1.1.3 货架寿命的评定方法  12-16
  1.2 榨菜简介  16-19
第2章引言  19-21
  2.1 研究的目的和意义  19
  2.2 研究的目标及创新点  19
  2.3 研究的方法和内容  19-21
第3章材料与方法  21-31
  3.1 实验材料  21
  3.2 主要试剂与仪器  21-22
    3.2.1 试剂  21-22
    3.2.2 仪器与设备  22
  3.3 实验方法  22-31
    3.3.1 现场调查  22-23
    3.3.2 实验样品出厂时质量检测  23
    3.3.3 样品的处理  23-24
    3.3.4 榨菜的感官分析方法  24-26
    3.3.5 榨菜微生物指标的测定  26-29
    3.3.6 榨菜理化指标的测定  29-30
    3.3.7 榨菜货架寿命关键指标的确定  30
    3.3.8 榨菜加速货架寿命试验(ASLT)及货架寿命的预测  30-31
第4章结果与分析  31-64
  4.1 新鲜榨菜的理化、微生物和感官指标  31
  4.2 确定榨菜货架寿命的关键指标  31-35
    4.2.1 样品储藏过程中理化指标的测定结果  31-34
    4.2.2 样品储藏过程中微生物指标的测定结果  34
    4.2.3 样品储藏过程中感官分析结果  34-35
    4.2.4 小结  35
  4.3 质地对货架寿命的影响  35-44
    4.3.1 各温度储藏的样品硬度的变化  36-37
    4.3.2 各温度储藏的样品粘性的变化  37-38
    4.3.3 各温度储藏的样品弹性的变化  38-40
    4.3.4 各温度储藏的样品内聚性的变化  40-41
    4.3.5 各温度储藏的样品耐咀嚼性的变化  41-43
    4.3.6 各温度储藏的样品回复性的变化  43-44
    4.3.7 小结  44
  4.5 榨菜加速货架寿命试验(ASLT)及货架寿命的预测  44-64
    4.5.1 35℃储藏的样品货架寿命的预测  44-51
    4.5.2 25℃储藏的样品货架寿命的预测  51-57
    4.5.3 15℃储藏的样品货架寿命的预测  57-64
第5章结论  64-65
参考文献  65-69
致谢  69-71
发表的论文  71

低盐榨菜货架寿命研究

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