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原香味葵瓜子贮存中的酸败机制及控制技术研究

作　者: 赵华锋
导　师: 谢慧明
学　校: 合肥工业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 原香味葵瓜子酸败货架寿命
分类号: TS255.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 184次
引　用: 5次
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内容摘要

原香味葵瓜子为安徽大宗的炒货食品，深受消费者青睐。但在贮存销售过程中，极易发生酸败，产生哈味，造成营养价值、口味的下降，严重影响了产品的质量。为解决原香味葵瓜子贮存过程中的酸败问题，本文从判别原香味葵瓜子贮存中的酸败类型(水解酸败、氧化酸败)入手，分析了贮存过程原香味葵瓜子的酸败要因，进行了酸败抑制技术的开发。研究结果表明：1原香味葵瓜子贮存过程中，水解酸败和氧化酸败同时进行，但氧化酸败对葵瓜子品质降低的影响远大于水解酸败，氧化酸败为主要的酸败控制类型。2原香味葵瓜子贮存过程中，氧气、光线照射、升高贮存温度均能加速氧化酸败，显著促进酸价、过氧化值、TBA值、羰基价的增高。在30℃贮存到第60d时，亚油酸的含量下降了7.15g／100g，油酸的含量下降了1.56g／100g，硬脂酸和软脂酸的含量基本没发生变化。脂肪酸在氧化酸败过程中分解速度由高到低依次为：亚油酸＞油酸＞饱和脂肪酸(软脂酸、硬脂酸)。3采用BOPP／PET／PVDC／CPP层压复合膜包装袋(包装袋尺寸为21cm×16cm)，添加100型铁系脱氧剂3.5g，充氮包装原香味葵瓜子180g的复合降氧保藏技术，在30℃贮存时，与对照相比可使葵瓜子的货架寿命延长35d，在20℃常温下的货架寿命可以达到10个月以上。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-13
第一章前言  13-20
  1.1 问题的提出  14-15
  1.2 国内外研究现状  15-19
    1.2.1 油脂酸败的研究现状  15-17
    1.2.2 油脂抗氧化酸败研究现状  17-18
    1.2.3 含油脂食品抗氧化酸败研究现状  18-19
    1.2.4 存在的问题  19
  1.3 主要研究内容  19-20
第二章原香味葵瓜子贮存中酸败类型分析  20-29
  2.1 材料与方法  21-23
    2.1.1 实验材料  21
    2.1.2 实验试剂  21
    2.1.3 实验仪器  21
    2.1.4 实验方法  21
    2.1.5 检测指标  21-23
  2.2 结果与分析  23-28
    2.2.1 酸价的变化  23
    2.2.2 过氧化值的变化  23-24
    2.2.3 羰基价的变化  24-25
    2.2.4 TBA值的变化  25-26
    2.2.5 葵瓜子贮存过程中脂肪酸的变化  26-28
  2.3 小结  28-29
第三章原香味葵瓜子贮存中酸败要因分析  29-38
  3.1 材料与方法  29-30
    3.1.1 实验材料  29
    3.1.2 实验试剂  29
    3.1.3 实验仪器  29-30
    3.1.4 实验方法  30
    3.1.5 检测指标  30
    3.1.6 实验结果统计方法  30
  3.2 结果与分析  30-37
    3.2.1 不同贮存温度对葵瓜子酸败的影响  30-33
    3.2.2 光线对葵瓜子酸败的影响  33-35
    3.2.3 氧气对葵瓜子酸败的影响  35-37
  3.3 小结  37-38
第四章原香味葵瓜子贮存中的酸败控制技术研究  38-51
  4.1 材料与方法  38-40
    4.1.1 实验材料  38
    4.1.2 实验试剂  38
    4.1.3 实验仪器  38-39
    4.1.4 实验方法  39
    4.1.5 检测指标  39-40
    4.1.6 实验结果统计方法  40
  4.2 结果与分析  40-50
    4.2.1 不同型号脱氧剂对葵瓜子酸败抑制效果的研究  40-42
    4.2.2 不同包装材料对葵瓜子酸败抑制效果的研究  42-44
    4.2.3 包装气氛对葵瓜子酸败抑制效果的研究  44-46
    4.2.4 脱氧剂添加量的确定  46-48
    4.2.5 抑制原香味葵瓜子酸败的复合降氧保藏技术的确定  48-50
  4.3 小结  50-51
第五章结论  51-52
参考文献  52-54
攻读硕士期间发表的论文  54

原香味葵瓜子贮存中的酸败机制及控制技术研究

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