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改性番茄皮渣膳食纤维理化性质及其应用

作　者: 刘洵妤
导　师: 赵国华；郑刚
学　校: 西南大学
专　业: 食品科学
关键词: 番茄皮渣膳食纤维改性理化性质加工应用
分类号: TS209
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

我国是目前世界第二大番茄酱生产国和第一大番茄酱出口国。在番茄酱、番茄汁等的生产过程中,均有4-5%的番茄皮渣产生。番茄皮渣中一般含有60%以上的膳食纤维,如果对其进行加工、开发和综合利用,则可提升其附加值,并能避免堆弃造成的浪费和环境污染。因此,本文以番茄酱加工所剩番茄皮渣为原料,首先研究了改性方法对番茄皮渣的处理,并探讨了改性处理对番茄皮渣膳食纤维理化性质的影响；进一步研究了改性番茄皮渣膳食纤维在食品加工中的应用。主要获得以下结论：1、经研究,本试验采用的膳食纤维改性方式为超微粉碎法、挤压后超微粉碎法(简称挤压超微法)、挤压膨化法、CO2挤压爆破法。与原料相比,改性处理后膳食纤维中SDF的含量明显增加,其中CO2挤压爆破法处理的番茄皮渣膳食纤维SDF含量增加了3倍以上；4种改性处理使番茄皮渣膳食纤维的持水力、持油力与原料相比均有下降；超微粉碎处理使膳食纤维的膨胀力明显增大,由原料的2.34 mL/g增大到3.44 mL/g；改性处理对番茄皮渣膳食纤维的阳离子交换力基本无影响,而挤压膨化和CO2爆破改性能提高番茄皮渣吸附葡萄糖的能力。2、经过研究4种改性番茄皮渣在酥性饼干中的添加应用得出：添加4%-8%的膳食纤维,可提高酥性饼干组织的疏松度,赋予饼干金黄色泽,增大饼干的脆度等,感官评价结果也显示,当添加量为4%和8%时,饼干的总体接受度普遍优于对照,其中添加8%挤压膨化膳食纤维的饼干其感官品质最佳,总体接受度最高；但当添加量达到16%,饼干的总体接受度明显下降,品质劣变。3、试验得出：以柠檬酸为pH调节剂,以5g/100 g的添加量向番茄酱中添加挤压超微番茄皮渣膳食纤维,能制得品质较高的高纤维番茄酱。与原酱比较,所得产品总膳食纤维含量增加了51.2%；流动粘度显著增加,提高10.91%；感官评价结果表明,高纤维酱的口感评分明显增加,其他各项感官指标有所下降,但不明显。说明了研发高纤维番茄酱具有很大的可行性。但改性番茄皮膳食纤维的添加超过5%后,酱的感官指标呈劣化趋势,所以需进一步研究番茄皮纤维的前处理工艺,克服番茄皮膳食纤维添加量增加而引起的番茄酱感官品质下降的问题。

全文目录

摘要  6-8
Abstract  8-10
第1章文献综述  10-20
  1.1 膳食纤维概述  10-12
    1.1.1 膳食纤维的定义  10
    1.1.2 膳食纤维的分类  10-11
    1.1.3 膳食纤维的理化性质及其生理功能  11-12
  1.2 膳食纤维改性的研究进展  12-16
    1.2.1 物理方法  12-14
    1.2.2 化学方法  14
    1.2.3 生物技术方法  14-15
    1.2.4 混合处理技术  15-16
  1.3 番茄膳食纤维的研究现状  16-20
    1.3.1 我国番茄加工现状  16
    1.3.2 番茄膳食纤维的研究现状  16-20
第2章引言  20-22
  2.1 立题思路  20
    2.1.1 研究番茄皮渣膳食纤维的必要性  20
    2.1.2 番茄皮渣是潜在的膳食纤维资源  20
  2.2 研究内容  20-21
  2.3 预期结果  21-22
第3章不同改性处理番茄皮渣膳食纤维理化性质研究  22-34
  3.1 前言  22
  3.2 材料与设备  22-23
    3.2.1 主要材料  22
    3.2.2 主要设备  22-23
  3.3 试验方法  23-25
    3.3.1 改性番茄皮膳食纤维制备方法  23
    3.3.2 基本成分的测定  23
    3.3.3 理化性质的测定  23-25
  3.4 结果与讨论  25-32
    3.4.1 不同改性处理番茄皮渣膳食纤维基本成分测定  25
    3.4.2 番茄皮渣膳食纤维理化性质的测定  25-32
  3.5 本章小结  32-34
第4章不同改性处理番茄皮渣在酥性饼干中的应用  34-46
  4.1 前言  34
  4.2 材料与设备  34-35
    4.2.1 主要材料  34
    4.2.2 主要设备  34-35
  4.3 试验方法  35-37
    4.3.1 饼干的制作方法  35
    4.3.2 饼干的表观性质  35-36
    4.3.3 饼干物性的测定  36
    4.3.4 饼干感官品质的测定  36-37
  4.4 结果与讨论  37-44
    4.4.1 饼干的表观性质  37-42
    4.4.2 饼干的物性  42-43
    4.4.3 饼干的感官品质  43-44
  4.5 本章小结  44-46
第5章不同改性处理番茄皮渣在番茄酱中的应用  46-56
  5.1 前言  46
  5.2 材料与设备  46-47
    5.2.1 主要材料  46
    5.2.2 主要设备  46-47
  5.3 试验方法  47-49
    5.3.1 添加番茄皮渣的番茄酱基本制备工艺  47
    5.3.2 各制备条件对番茄酱制备的影响  47-48
    5.3.3 添加番茄皮渣番茄酱的品质的测定  48-49
  5.4 结果与讨论  49-52
    5.4.1 添加不同改性处理番茄皮渣对番茄酱品质的影响  50
    5.4.2 番茄皮渣的添加量对番茄酱制备的影响  50-51
    5.4.3 酸的种类对番茄酱制备的影响  51
    5.4.4 高纤维番茄酱制作工艺参数的确定  51
    5.4.5 番茄皮膳食纤维对高纤维番茄酱质量的影响  51-52
    5.4.6 番茄皮膳食纤维对高纤维番茄酱感官指标的影响  52
  5.5 本章小结  52-56
参考文献  56-62
致谢  62-64
在读期间发表论文那段时间  64

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