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花椰菜速冻及冰温保鲜技术研究

作　者: 彭丹
导　师: 邓洁红
学　校: 湖南农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 花椰菜速冻工艺冰温贮藏低温锻炼包装
分类号: S635.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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引　用: 2次
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内容摘要

本论文对花椰菜的速冻预处理工艺、冻结工艺及采后冰温贮藏进行了研究,研究内容主要包括三个方面：本实验试验选取原料为单花球重1.0kg左右的“津雪88",切分成花蕾半径在1.5-2.0cm、重量20.0g左右的小花球进行漂烫处理。通过响应面试验建立了漂烫时间、漂烫温度与过氧化物酶活性的数学回归模型,并考察了两因素对花椰菜中维生素C含量的影响,综合考虑这两个指标,得出此条件下的速冻花椰菜漂烫优化后工艺为：漂烫温度92.97℃、漂烫时间1.47min。保脆剂CaCl2溶液的最佳浓度为0.2%。通过对花椰菜在不同冻结温度下冻结曲线的测定探讨了花椰菜在各温度下的冻结规律；研究了花椰菜冻结过程中营养指标的变化情况,并对各温度下冻结的产品进行了感官评定。结果表明,花椰菜的最佳冻结工艺条件为：冻结温度-60℃、冻结时间36min。通过比较花椰菜冷藏及冰温条件下各项生理生化指标的变化情况研究花椰菜采后冰温贮藏的适应性。结果表明：与冷藏比较,冰温能显著抑制花椰菜的腐烂和失重、有效地维持花椰菜的硬度和感官品质、延长保质期,贮藏效果明显优于冷藏。但直接冰温贮藏容易使花椰菜发生冷害。确定了花椰菜冰温贮藏温度：-0.5℃。通过对花椰菜直接冰温、冰温+低温锻炼及冰温+PE袋包装三种冰温处理贮藏品质的对比得出：低温锻炼能明显提高冰温条件下花椰菜的抗冷性、防止花椰菜冷害的发生；PE袋包装能显著降低花椰菜的失重率；两种处理对花椰菜冰温贮藏过程中呼吸强度的抑制、硬度、维生素C、还原糖的保持都起到改善的作用。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-10
第一章绪论  10-23
  1 选题背景及依据  10-11
    1.1 选题背景  10
    1.2 花椰菜加工利用现状  10
    1.3 研究目的和意义  10-11
  2 国内外研究现状  11-21
    2.1 果蔬冰温贮藏技术研究进展  11-15
    2.2 果蔬速冻保鲜技术研究进展  15-19
      2.2.1 果蔬原料速冻适应性研究  15-16
      2.2.2 速冻果蔬预处理工艺研究  16-17
      2.2.3 速冻果蔬冻结工艺研究  17-18
      2.2.4 速冻果蔬的冻藏工艺研究  18-19
      2.2.5 速冻果蔬的解冻工艺研究  19
    2.3 花菜贮藏保鲜技术研究进展  19-21
      2.3.1 花菜的植物学性状及生理特点  19-20
      2.3.2 花椰菜的贮藏性状  20-21
  3 研究内容  21-23
第二章速冻花椰菜预处理工艺研究  23-32
  1 材料和方法  23-26
    1.1 材料和仪器  23-26
      1.1.1 原料  24
      1.1.2 主要仪器  24
      1.1.3 化学试剂  24
      1.1.4 处理方法  24-25
      1.1.5 检测方法  25-26
      1.1.6 产品的感官指标  26
  2 结果与分析  26-31
    2.1 不同漂烫处理对花椰菜维生素C含量的影响  26-27
    2.2 不同漂烫处理对花椰菜过氧化物酶活性的影响  27
    2.3 中心组合设计及结果  27-29
    2.4 优化前后漂烫工艺对速冻花椰菜品质影响比较  29-30
    2.5 不同浓度CaCL_2度处理对速冻花椰菜质构的影响  30-31
  3 结论与讨论  31-32
第三章速冻花椰菜冻结工艺研究  32-41
  1 材料和方法  32-35
    1.1 材料和仪器  32-35
      1.1.1 原料  32
      1.1.2 主要仪器  32-33
      1.1.3 化学试剂  33
      1.1.4 处理方法  33-34
      1.1.5 检测方法  34
      1.1.6 产品的感官指标  34-35
  2 结果与分析  35-39
    2.1 花椰菜冻结规律  35-37
      2.1.1 花椰菜冻结曲线  35-37
      2.1.2 最大冰晶生成区  37
    2.2 不同冻结条件下维生素C的变化  37-38
    2.3 不同冻结条件对花椰菜汁液流失率的影响  38-39
  3 结论  39-41
第四章花椰菜冰温贮藏技术研究  41-56
  1 材料和方法  42-44
    1.1 材料和仪器  42-44
      1.1.1 原料  42
      1.1.2 主要仪器  42
      1.1.3 化学试剂  42
      1.1.4 处理方法  42-43
      1.1.5 检测方法  43-44
  2 结果与分析  44-54
    2.1 花椰菜冰温适应性分析  44-47
      2.1.1 冷藏及冰温条件下花椰菜呼吸强度的变化  44-45
      2.1.2 冷藏及冰温条件下花椰菜失重率的变化  45
      2.1.3 冷藏及冰温条件下花椰菜腐烂率的变化  45-46
      2.1.4 冷藏及冰温条件下花椰菜的感官评价  46
      2.1.5 冷藏及冰温贮藏下花椰菜的贮藏效果  46-47
    2.2 不同冰温处理条件下花椰菜品质变化比较  47-54
      2.2.1 不同冰温处理条件下花椰菜呼吸强度的变化  47-49
      2.2.2 不同冰温处理条件下花椰菜失重率的变化  49-50
      2.2.3 不同冰温处理条件下花椰菜腐烂率的变化  50-51
      2.2.4 不同贮藏条件对花椰菜硬度的影响  51-52
      2.2.5 不同贮藏条件下花椰菜中维生素C的变化  52-53
      2.2.6 不同贮藏条件下花椰菜中还原糖的变化  53-54
      2.2.7 不同贮藏条件下花椰菜的外观品质变化  54
  3 结论  54-56
第五章全文总结  56-59
  1 主要结论  56-57
  2 创新点  57
  3 研究展望  57-59
参考文献  59-63
缩略词表  63-64
致谢  64-65
作者简介  65

花椰菜速冻及冰温保鲜技术研究

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