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吴江市食品卫生细菌学监测及辐照保鲜技术的研究

作　者: 沈建彬
导　师: 刘清芳
学　校: 苏州大学
专　业: 公共卫生
关键词: 食品卫生细菌学监测辐照灭菌脱水蔬菜
分类号: R155.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

目的:1.通过对吴江市食品卫生细菌学检测结果的分析,了解吴江市食品卫生质量现状,探讨各类食品污染状况和来源,分析需重点监管的食品种类。2.通过对脱水蔬菜及其包装材料进行辐照保鲜技术及包装材料性能的研究,观察食品辐照保鲜技术的效果,寻找食品保鲜保质的良好方法。方法:1.资料来源于2004年～2008年吴江市各类食品检测报告,对各类食品的细菌学检测结果按年度、季节、种类、生产经营场所等进行分析。细菌总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌等细菌学检验,参照食品卫生微生物学检验国家标准(GB/T 4789—2003)。2.采用活菌计数法,将脱水蔬菜分离出的细菌分别制成含菌量为107cfu/ml的悬液,经6kGy 60钴辐照,选出耐辐照的芽胞,将其培养,纯化成含量为l06～107cfu/ml的芽胞悬液。以不同递增剂量辐照,分别检测存活菌数,计算Dl0值,并按公式SD=Dl0Ig(N0/N)(N0与N分别为产品初始污染菌数与辐照后允许存活菌数)求出所需辐照保鲜保质剂量。采用25kGy辐照脱水蔬菜后,进行细胞毒性试验、急性毒性试验,以验证高剂量辐照对食品的安全性。结果:1. 5278份检测食品中,菌落总数指标合格样品4480份,合格率为84.88%,大肠菌群指标合格样品4319份,合格率为81.83%。从年度分析来看,2007年度合格率最低,为78.59%,2008年合格率最高,为84.96%;从季节分析来看,三季度的合格率要明显低于其他季度;从食品种类来看,包装饮料、酒类、调味品、乳制品、冷饮合格率较高,而面包糕点、现榨饮料、蜜饯、熟食制品合格率较低,豆制品合格率最低。2098份熟食制品检测结果大肠菌群合格率明显低于细菌总数合格率;第一季度合格率最高,第二、四季度其次,第三季度最低;从各生产经营场所来看,专卖店合格率最高,为100%,超市合格率最低,只有52.80%。2.以菌量减少至1000cfu/ml为标准,得出脱水胡萝卜,大蒜,及小白菜的保鲜保质辐照剂量分别为5.19、4.30、6.02kGy。三种脱水蔬菜经25kGy辐照后,无急性毒性和无细胞毒性作用;辐照保鲜剂量不改变包装材料的性能。结论:1.食品安全卫生关乎民生健康,建议生产企业加强自身管理,从原料、生产、运输、销售、储存等各个环节加以把关;消费者要提高认识,增强自我保护意识,自觉抵制不符合卫生要求的各种食品;执法部门要加强监管力度,严把食品生产、流通和餐饮许可,坚决取缔不符合要求的各类食品生产企业、经营场所,确保食品卫生安全。2.辐照保鲜技术可以在脱水蔬菜中安全应用。能保持食品的色、香、味和营养成分,无残留毒性,经设定剂量辐照后,包装材料的密封性、封口粘度性能仍然良好,确保了脱水蔬菜在货架存储期内食用的安全性。

吴江市食品卫生细菌学监测及辐照保鲜技术的研究

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