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莲子小米面条的研制

作　者: 孙启发
导　师: 周坚
学　校: 武汉工业学院
专　业: 食品科学与工程
关键词: 莲子 小米 面条 混合粉 流变学特性 质构分析
分类号: TS213.24
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要


本课题以莲子粉、小米粉和小麦粉为主要原料，配以适当添加剂，对莲子粉、小米粉和小麦粉的基本营养以及不同配比混合粉的面团流变学特性进行系统分析，并对混合粉制作的面条进行品质评价和质构分析。主要研究结果如下：（1）莲子粉的淀粉含量略低于小麦粉，而灰分、粗脂肪、粗蛋白含量均高于小麦粉；小米粉灰分、淀粉、粗脂肪、粗蛋白含量均高于小麦粉。混合粉中随着莲子粉和小米粉比例加大，其面团吸水率均降低，面团形成时间和稳定时间缩短，弱化度增大，评价值降低；拉伸特性变差，韧性和延伸性能都减弱，弹延比呈下降趋势。这些变化或多或少都导致了混合粉挂面的加工性能下降。（2）根据混合粉面团的流变学特性，并结合混合粉制作面条的品质评价，基本确定莲子粉添加比例为5%，小米粉添加比例为10%。（3）谷朊粉、瓜尔豆胶和黄原胶等添加剂可提高莲子粉、小米粉、小麦粉混合粉面团的加工性能。莲子小米面条的最优配方为：莲子粉5%，小米粉10%，加水量为40%，食盐2.0%，食碱0.2%，谷朊粉5%，瓜尔豆胶0.1%，黄原胶0.3%。小麦面粉中添加莲子粉和小米粉强化了面条的营养成分，发挥了莲子和小米的食疗保健功能。莲子小米面条的研制，将进一步丰富面条品种，满足人们渴望营养保健的需求，也为莲子和小米的开发利用开辟了新的途径。

全文目录


摘要  4-5
ABSTRACT  5-8
第1章 绪论  8-18
  1.1 面条概述  8-10
    1.1.1 面条的国内外研究现状  8
    1.1.2 面条的发展趋势  8-10
  1.2 莲子概述  10-12
    1.2.1 莲子的营养及药用价值  10-11
    1.2.2 莲子的加工利用及综合开发  11-12
  1.3 小米概述  12-17
    1.3.1 小米的营养及药用价值  12-15
    1.3.2 小米的加工利用及综合开发  15-17
  1.4 研究的目的意义  17-18
第2章 材料与方法  18-26
  2.1 试验材料与主要仪器  18-19
    2.1.1 试验材料  18
    2.1.2 主要仪器与设备  18-19
  2.2 试验内容和方法  19-25
    2.2.1 基本成分测定方法  19-20
    2.2.2 不同比例莲子粉、小米粉的混合粉面团粉质特性测定  20-21
    2.2.3 不同比例莲子粉、小米粉的混合粉面团拉伸特性测定  21
    2.2.4 混合粉的应用试验  21-22
    2.2.5 正交试验  22-23
    2.2.6 面条的质构分析  23-24
    2.2.7 面条的品质评价  24-25
  2.3 试验数据处理方法  25-26
第3章 莲子小米面条中莲子粉和小米粉添加的研究  26-40
  3.1 莲子粉、小米粉、小麦粉基本成分测定结果  26
  3.2 莲子粉、小米粉和小麦粉混合粉的面团流变学特性  26-38
    3.2.1 混合粉面团的粉质特性分析  26-33
    3.2.2 混合粉面团的拉伸特性分析  33-38
  3.3 混合粉面条的蒸煮特性及感官分析  38-39
    3.3.1 不同比例的混合粉制作面条后的蒸煮特性  38
    3.3.2 不同添加比例的混合粉制作面条的感官评定  38-39
  3.4 本章小结  39-40
第4章 莲子小米面条中复合添加剂的研究  40-54
  4.1 单因素试验结果  40-49
    4.1.1 不同加水量对面条品质的影响  40-41
    4.1.2 添加不同比例的食盐对面条品质的影响  41-43
    4.1.3 添加不同比例的食碱对面条品质的影响  43-45
    4.1.4 添加不同比例的谷朊粉对面条品质的影响  45-46
    4.1.5 添加不同比例的瓜尔豆胶对面条品质的影响  46-48
    4.1.6 添加不同比例的黄原胶对面条品质的影响  48-49
  4.2 正交试验结果  49-53
    4.2.1 添加剂对面条质构特性影响  49-52
    4.2.2 添加剂对面条感官品质的影响  52-53
  4.3 本章小结  53-54
第5章 结论  54-55
参考文献  55-58
致谢  58-59
附录 A 粉质曲线图  59-61
附录 B 拉伸曲线图  61-63
附录 C 质构图  63-69
攻读学位期间的研究成果  69

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 谷类制食品 > 面粉制食品 > 面条、通心粉
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