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SO_2对荔枝烈酒质量影响的研究

作　者: 赵德阳
导　师: 袁春龙
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品工程
关键词: SO2 荔枝烈酒质量影响硫化物
分类号: TS261.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 48次
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内容摘要

以荔枝为原料开发研制蒸馏型酒,解决了长期以来荔枝贮藏难的问题,很好地缓解了荔枝滞销贱卖而造成损失的难题,充分解决了残次果的出路,有效地化解了果农增产不增收的困难,调动了果农的积极性,这对调整优化产业结构,促进农业产业化,具有重大的意义。本文立足加工高品质的荔枝蒸馏酒,主要对SO₂在荔枝酒发酵和贮藏过程中、SO₂在荔枝烈酒中对其品质、优化荔枝烈酒产品等方面的影响进行系统的研究,结果表明:1.荔枝酒发酵过程中添加50mg/L以上的SO₂对于发酵过程控制是较有效的,能够达到安全生产并且对原酒感官质量有一定的保证。2.在荔枝原酒贮藏过程中补充一定的SO₂能够有效地抑制有害微生物的生长,防止酒的氧化。3.荔枝酒在贮藏过程中能与SO₂结合成多种含硫化合物,这些硫化物对荔枝原酒的风味影响较大。少量的SO₂对荔枝烈酒的感官质量影响更显著:10mg/L SO₂在荔枝烈酒中就能明显的感觉到刺激味,经蒸馏后烈酒中的SO₂被浓缩,其含量大幅度提高,因此去除荔枝烈酒中的SO₂是必要的。4.研究表明:在原酒初蒸馏前进行SO₂处理会影响蒸馏酒的风味,而本研究选择在初蒸馏后进行SO₂处理是较有效的,既可以有效去除SO₂,在复蒸馏中也不会带入处理使用的添加剂进入产品烈酒中。5.检测表明经上述处理后的荔枝烈酒不含硫化物,感官品尝没有影响产品风味,而未对SO₂进行处理蒸馏的烈酒具有明显的SO₂刺激味,对产品风味影响较大。

全文目录

摘要  3-4
ABSTRACT  4-7
第一章文献综述  7-15
  1.1 荔枝研究进展  7-9
    1.1.1 荔枝的分布与生产  7
    1.1.2 中国荔枝种植与分布  7-8
    1.1.3 荔枝化学成分研究  8-9
    1.1.4 荔枝生物活性研究  9
  1.2 荔枝加工现状  9-10
    1.2.1 荔枝干  9
    1.2.2 荔枝罐头  9-10
    1.2.3 荔枝汁  10
    1.2.4 荔枝酒  10
  1.3 二氧化硫在荔枝原酒酿造中的作用  10-11
    1.3.1 选择作用  10
    1.3.2 澄清作用  10
    1.3.3 抗氧化和抗氧作用  10
    1.3.4 增酸作用  10-11
    1.3.5 溶解作用  11
  1.4 我国荔枝酒行业存在的一些问题及前景展望  11-13
    1.4.1 荔枝酒的工艺、技术尚待成熟  11
    1.4.2 荔枝酒的生产和消费误区  11-12
    1.4.3 荔枝酒的市场尚未成熟，投资者谨慎观望  12
    1.4.4 荔枝酒的生存与品牌错位  12
    1.4.5 我国荔枝酒发展前景广阔  12-13
  1.5 荔枝的综合利用  13
    1.5.1 皮渣和酒脚蒸馏酒精  13
    1.5.2 荔枝果皮的利用  13
    1.5.3 荔枝核的利用  13
  1.6 本研究的目的、意义  13-15
第二章材料与方法  15-18
  2.1 实验材料、主要仪器及试剂  15
  2.2 研究内容  15
  2.3 荔枝烈酒酿造  15
    2.3.1 荔枝烈酒的工艺流程  15
    2.3.2 主要酿酒辅料  15
  2.4 常规理化指标分析方法  15-17
  2.5 荔枝果酒及荔枝烈酒挥发性成分的气相色谱-质谱测定  17
    2.5.1 顶空固相微萃取SPME 取样  17
    2.5.2 GC-MS 测定  17
  2.6 荔枝酒感官质量评定  17-18
第三章结果与分析  18-33
  3.1 荔枝原酒发酵过程中选择添加SO_2 的研究  18-21
    3.1.1 近两年广东省惠来县主栽荔枝品种原料指标  18-19
    3.1.2 荔枝汁发酵优良酵母菌的选择  19
    3.1.3 荔枝汁不添加SO_2 超低温发酵  19
    3.1.4 荔枝汁不添加SO_2 热杀菌后发酵  19-20
    3.1.5 荔枝汁在高酸环境下不添加SO_2 发酵  20
    3.1.6 荔枝汁添加SO_2 发酵  20-21
  3.2 荔枝原酒贮酒过程中间接添加SO_2 的研究  21
  3.3 SO_2 对荔枝原酒风味的影响分析  21-28
    3.3.1 SO_2 检测结果及感官品评  21-22
    3.3.2 GC/MS 对荔枝酒芳香化合物的检测分析  22-28
    3.3.3 SO_2 在荔枝原酒中的变化及对荔枝原酒风味的影响分析  28
  3.4 合理地去除荔枝烈酒中SO_2 的方法研究  28-32
    3.4.1 选择去除荔枝烈酒中SO_2 的时机  29
    3.4.2 用氢氧化钙、碳酸氢钠和双氧水进行处理  29
    3.4.3 用K_2CO_3 和H_2O_2 相结合进行处理  29-30
    3.4.4 用K_2CO_3 和Na_2CO_3 进行处理  30-31
    3.4.5 确定去除荔枝烈酒中SO_2 的方法  31
    3.4.6 GC/MS 对荔枝烈酒产品芳香化合物检测分析  31-32
  3.5 荔枝烈酒产品感官品尝分析  32-33
第四章讨论  33-34
  4.1 荔枝酒发酵过程中添加二氧化硫的探讨  33
  4.2 SO_2 在荔枝酒中的变化及对荔枝酒风味影响的探讨  33
  4.3 合理地去除荔枝烈酒中SO_2 的方法探讨  33-34
第五章结论  34-35
参考文献  35-39
致谢  39-40
作者简介  40

SO_2对荔枝烈酒质量影响的研究

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