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德州扒鸡挥发性香成分分析
作 者: 张文静
导 师: 郑福平
学 校: 北京工商大学
专 业: 应用化学
关键词: 德州扒鸡 挥发性香成分 SPME ASE-SAFE GC-MS GC-O
分类号: TS251.7
类 型: 硕士论文
年 份: 2009年
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内容摘要
本文选用德州扒鸡为原料,分别采用固相微萃取(SPME)和加速溶剂萃取-溶剂辅助蒸发(ASE-SAFE)方法对扒鸡挥发性香气成分进行了提取,采用GC-MS和GC-O进行分析。在不同的固相微萃取实验条件下对扒鸡挥发性香成分进行提取,GC-MS分析。对萃取头种类(50/30μm DVB/CAR/PDMS、75μm CAR/PDMS、65μm PDMS/DVB和100μm PDMS)、样品量(2g、3g和4g)、萃取时间(40min、60min)进行了优化,考察了几种实验条件下的样品的GC-MS总离子流图(TIC),通过比较不同条件下的TIC总峰面积和峰数,确定优化条件为50/30μm DVB/CAR/PDMS的萃取头,10mL样品瓶中装样3g,顶空吸附时间为40min。优化条件下,通过对TIC图进行Nist 05谱库检索和保留指数比对,分析得醛酮类占9种,12.420%;杂环类占3种,5.868%。在不同的加速溶剂萃取-溶剂辅助蒸发(ASE-SAFE)实验条件下进行香气成分提取,GC-MS分析。对扒鸡样品的前处理、ASE的溶剂萃取次数、SAFE的循环水温度进行了优化,考察了几种实验条件下的GC-MS TIC图,比较不同条件下的TIC图总峰面积和峰数,确定优化条件为在液氮冷却下将扒鸡样品研磨成粉,在100℃下,用二氯甲烷作溶剂,每次萃取5min,共循环萃取3次,总共用二氯甲烷约160mL,吹扫100s,得到的提取液在50℃水浴、70-40Pa的真空、液氮冷阱条件下进行SAFE,得到的溶液经过旋蒸(18℃,1MPa)、0.7mL/min空气流量下氮气吹扫浓缩,得到0.7g香气浓缩液,进行GC-MS、GC-O分析。通过GC-MS的谱库检索、保留指数比对对德州扒鸡香气浓缩液进行定性分析,鉴定出73种化合物,通过采用标准品GC-MS分析,对比标准品和样品峰的质谱图和保留指数,对20种化合物进行了进一步鉴定,包括二甲基三硫醚、糠醇、2-乙酰基噻唑、2-戊基呋喃等鸡肉特征香气成分,也包括水杨酸甲酯、松油醇等香辛料的特征香成分。通过GC-MS的选择性离子监测(SIM),对鸡肉挥发性香成分中的2-乙酰基噻唑、二甲基二硫醚、壬烯醛、2-戊基呋喃、庚烯醛、糠醇、辛醛、麦芽酚、水杨酸甲酯、癸烯醛的含量进行了定量。鉴定结果(外标法/内标法)为: 2-乙酰基噻唑(0.1548ng.g-1/0.2280ng.g-1),二甲基二硫醚(0.1799ng.g-1/0.0940ng.g-1),壬烯醛(0.4061ng.g-1/0.3755ng.g-1),2-戊基呋喃(0.3239ng.g-1/0.3876ng.g-1),庚烯醛( 0.6647ng.g-1/0.2182ng.g-1 ),糠醇( 3.8451ng.g-1/2.3172ng.g-1 ),辛醛(2.9809ng.g-1/0.7279ng.g-1),麦芽酚(2.2351ng.g-1/2.8669ng.g-1),水杨酸甲酯(7.7353ng.g-1/2.0819ng.g-1),癸烯醛(0.8247ng.g-1/0.8247ng.g-1)。通过GC-O对扒鸡的香气进行了分析,得到30个香气,香气特征为煮土豆味、炒坚果味、水果味、焦香味、奶香、洋葱味、肉味、青草味等。采用标准品比对,进一步确认了2-乙酰基噻唑、二甲基三硫醚、壬烯醛、2-戊基呋喃、庚烯醛、糠醇、辛醛、麦芽酚、癸烯醛9种物质。
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全文目录
摘要 4-6 ABSTRACT 6-10 第一章 绪论 10-25 1.1 研究背景 10-24 1.1.1 德州扒鸡简介 10 1.1.2 鸡肉挥发性香气成分研究 10-12 1.1.3 食品挥发性香气成分提取方法 12-20 1.1.4 挥发性香气成分的分析方法 20-24 1.2 本论文的研究目的和意义 24-25 第二章 材料与方法 25-31 2.1 实验材料、试剂和仪器 25-26 2.1.1 实验材料与试剂 25 2.1.2 实验仪器 25-26 2.2 SPME 法萃取扒鸡挥发性香气成分 26-27 2.2.1 样品制备 26 2.2.2 气-质联机分析 26-27 2.3 ASE-SAFE 法提取扒鸡挥发性香气成分 27-28 2.3.1 样品前处理 27 2.3.2 加速溶剂萃取 27-28 2.3.3 溶剂辅助蒸发萃取 28 2.4 扒鸡挥发性香气成分的分析与鉴定 28-31 2.4.1 扒鸡香气成分的GC-MS 鉴定 28-29 2.4.2 扒鸡香气成分的GC-O 鉴定 29 2.4.3 扒鸡香气成分的定量分析 29-31 第三章 结果与讨论 31-63 3.1 SPME 法萃取扒鸡的香气成分 31-38 3.1.1 SPME 萃取条件优化 31-34 3.1.2 SPME 萃取结果分析 34-38 3.2 ASE-SAFE 法提取扒鸡的香气成分 38-46 3.2.1 实验条件的优化 38-41 3.2.2 ASE-SAFE 提取结果分析 41-46 3.3 扒鸡香气成分的分析与鉴定 46-63 3.3.1 香气成分的GC-MS 鉴定 46-54 3.3.2 香气成分的GC-O 鉴定 54-57 3.3.3 SAFE 法提取扒鸡挥发性香成分的定量分析结果 57-63 第四章 结论 63-65 参考文献 65-68 在校发表的论文清单 68-69 致谢 69
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 产品标准与检验
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