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特殊生产性能乳酸菌的筛选及其对干酪品质的影响研究

作　者: 冷佳
导　师: 张兰威
学　校: 哈尔滨工业大学
专　业: 食品科学
关键词: 干酪发酵剂乳酸菌筛选品质
分类号: TS252.53
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

发酵剂的生产性能直接关系到干酪的质地、口感和风味,因此发酵剂的选择对干酪的质量尤为重要。本实验从新疆、青海、甘肃等地的天然发酵产物酸奶、马奶酒中分离出65株乳酸菌,从产酸速率、产胞外多糖、产双乙酰等几方面发酵性能进行筛选,并将具有不同优良发酵性能的菌株进行组合,目的在于选出适合于干酪生产的优良组合发酵剂。首先,以对菌株产酸性能、发酵牛乳胞外多糖含量、发酵牛乳的感官评价及双乙酰含量为指标,分别筛选出适合于干酪生产的单菌株。单菌株筛选的结果表明:杆菌SB11和球菌Q9C产酸最快;菌株SB6和SB17产胞外多糖较多,其产胞外多糖的量分别是40.3±1.93mg/L和47.23±2.36mg/L。菌株SB33和M13L的感官性状相对较佳,两者发酵牛乳中双乙酰的含量分别为2.32±0.20 mg/L和1.71±0.24 mg/L。接下来将以上筛选出的6株菌根据菌株各自的特点,复配成组合发酵剂,综合考虑各组合发酵剂产酸速率、产胞外多糖、产双乙酰等几方面发酵性能,选择出4号(SB17,M13L),8号(SB11,SB6,M13L),9号(SB11,SB17,SB33),10号(SB11,SB17,M13L)四个组合,这5株菌经鉴定均为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei ssp paracasei),并将其作为制作干酪的备选菌株。在干酪的成熟过程中,通过测定不同组合发酵剂不同成熟期的感官指标和理化指标,发现各个组合在pH4.6可溶性氮/总氮、pH、乳酸菌数、硬度及弹性等方面差异不显著(P>0.05),但随着成熟时间的延长,各组合之间12%TCA可溶性氮/总氮的量有所不同,其中10号组合变化最大,其次是8号组合。此外,各组合间干酪的挥发性风味物质的种类及相对含量也是不同的,其中对照组的模拟干酪是最少的,感官评价分数也最低。另外,实验组的几个组合中酸类、酯类等风味物质种类较多,其中10号组合较为突出,干酪的感官评价分数最高,为94.750±3.432,并且检测出了一些契达干酪典型的风味物质如丁酸,3-羟基-2-丁酮等。因此,将10号组合作为最终选择的干酪发酵剂。

特殊生产性能乳酸菌的筛选及其对干酪品质的影响研究

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