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精白保胚发芽米的制备及食用品质研究

作　者: 伍君妮
导　师: 刘永乐
学　校: 长沙理工大学
专　业: 食品科学
关键词: 精白保胚米 发芽 爆腰 γ-氨基丁酸 食用品质
分类号: S511
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


发芽米是一类新型的功能性稻米深加工产品,它的营养价值高,是一类具有发展潜力的产品。本文以精白保胚米为原料,探明了精白保胚发芽米最佳制备工艺条件,并对其几种重要的营养成分的含量进行了研究,此外还对精白保胚发芽米的食用品质进行了评价研究,可为精白保胚发芽米的生产提供理论参考。通过单因素实验,以发芽率为指标,研究了不同浸泡温度、不同浸泡时间、不同发芽温度、不同发芽时间等工艺条件对精白保胚发芽米的影响。单因素实验确定的精白保胚发芽米的较佳工艺条件为:浸泡温度25℃、浸泡时间16 h、发芽温度25℃、发芽时间20 h。采用优化后的发芽工艺条件,即浸泡温度为25℃,浸泡时间为17 h,发芽时间为21 h时,进行验证实验,测得发芽率为91.37%。对发芽米最关键的爆腰问题的提出的一种全新解决方案,并通过初步的实验探索,确定了其基本工艺参数:①分段逐步吸湿法:在25℃培养箱中,相对湿度70%下放置4 h→相对湿度80%下放置10 h→相对湿度为90%下放置8 h→相对湿度为95%下放置3 h→相对湿度为97%下放置10 h→浸泡后保证保胚米没有爆腰现象出现;②分段逐步降湿干燥法:在20℃培养箱中,相对湿度85%下放置11 h→相对湿度80%下放置11 h→相对湿度为70%下放置14 h→相对湿度为60%下放置16 h→即得可安全储藏的干燥的精白保胚发芽米。通过重要营养成分测定,可知发芽后直链淀粉含量和抗营养因子植酸含量明显降低,还原糖含量、γ-氨基丁酸含量、总黄酮含量及生物活性物质膳食纤维的含量显著提高,可见发芽后其营养及功能特性得到改善。食用品质方面的分析研究表明,精白保胚发芽米的吸水率和膨胀率低于其他3种大米,而米汤固体溶出物和碘蓝值均高于糙米和发芽糙米;糊化特性分析中,精白保胚发芽米与大米食用品质相关的崩解值降低,消减值升高;质构分析结果表明精白保胚发芽米具有最低的硬度和较低的黏度;感官分析结果表明,精白保胚发芽米在色泽、香气、口感、滋味方面都优于未发芽米。

全文目录


摘要  5-6ABSTRACT  6-10第一章 绪论  10-18  1.1 精白保胚发芽米简介  10  1.2 发芽米中的主要营养成分  10-13  1.3 发芽米制备工艺  13-15    1.3.1 传统工艺  13-14    1.3.2 关键问题  14-15  1.4 食用品质评价研究  15-16  1.5 发芽米的国内外研究现状  16-17  1.6 本课题研究的的主要意义、目的和内容  17-18    1.6.1 本课题研究的主要意义和目的  17    1.6.2 本课题的研究内容  17-18第二章 精白保胚发芽米的制备  18-36  2.1 引言  18  2.2 实验材料与设备  18-19  2.3 实验方法  19-22    2.3.1 精白发芽米制备工艺流程的确定  19    2.3.2 精白保胚发芽米制备工艺流程的优化  19-20    2.3.3 精白发芽米制备过程的关键问题的解决  20-22  2.4 实验结果与分析  22-35    2.4.1 精白发芽米制备工艺参数的研究单因素试验结果与分析  22-23    2.4.2 发芽率影响因素响应面法(RSM)优化实验结果与分析  23-26    2.4.3 爆腰问题的解决方案结果及其分析  26-35  2.5 本章小结  35-36第三章 精白保胚发芽米重要营养成分的测定  36-47  3.1 引言  36  3.2 材料与设备  36-37  3.3 实验方法  37-41    3.3.1 水分、蛋白质、灰分的测定  37    3.3.2 直链淀粉含量测定  37-38    3.3.3 还原糖含量的测定  38    3.3.4 植酸含量的测定  38-39    3.3.5 γ-氨基丁酸含量的测定  39-40    3.3.6 总黄酮含量的测定  40    3.3.7 膳食纤维含量的测定  40-41  3.4 实验结果与分析  41-46    3.4.1 水分、蛋白质、灰分的测定结果及分析  41    3.4.2 直链淀粉含量测定结果及分析  41-43    3.4.3 还原糖含量的测定结果及分析  43    3.4.4 植酸含量的测定结果及分析  43-44    3.4.5 γ-氨基丁酸含量的测定结果及分析  44-45    3.4.6 总黄酮含量的测定结果及分析  45    3.4.7 膳食纤维含量的测定结果及分析  45-46  3.5 本章小结  46-47第四章 精白保胚发芽米食用品质研究  47-55  4.1 引言  47  4.2 实验材料与设备  47-48  4.3 实验方法  48-50    4.3.1 炊饭方法的确定  48    4.3.2 蒸煮品质测定  48    4.3.3 吸热特性测定  48-49    4.3.4 糊化特性测定  49    4.3.5 质构特性测定  49    4.3.6 感官评定  49-50  4.4 实验结果与分析  50-54    4.4.1 炊饭方法测定结果及分析  50    4.4.2 蒸煮品质测定结果及分析  50-51    4.4.3 吸热特性测定结果及分析  51-52    4.4.4 糊化特性测定结果及分析  52-53    4.4.5 质构特性测定结果及分析  53    4.4.6 感官评定结果及分析  53-54  4.5 本章小结  54-55第五章 结论及创新点  55-57  5.1 结论  55-56  5.2 创新点  56-57参考文献  57-61致谢  61-62攻读学位期间主要学术成果  62-63附录  63-64中文详细摘要  64-67英文摘要  67-70

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中图分类: > 农业科学 > 农作物 > 禾谷类作物 > 稻
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