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枇杷果实采后品质变化及硬度预测模型研究
作 者: 余美丽
导 师: 郑永华
学 校: 南京农业大学
专 业: 食品科学
关键词: 枇杷果实 品质 木质化 硬度预测模型
分类号: TS255.4
类 型: 硕士论文
年 份: 2010年
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内容摘要
枇杷是我国南方特产水果,果实柔软多汁、甜酸适度,深受消费者喜爱。枇杷分为红肉和白肉类,红肉类枇杷如解放钟、早钟、大五星等,白肉类枇杷如冠玉、白玉、青种等,白肉类枇杷较红肉类枇杷形小皮薄、口感细腻香甜,但易受损伤。由于枇杷采收期适逢初夏高温多雨季节,采后衰老变质比较快。常温下主要表现为果实总酸含量迅速下降,丧失枇杷酸甜可口的固有风味。低温冷藏可在一定程度上抑制果实风味的下降,但同时会出现果肉质地生硬、粗糙少汁的木质化败坏现象。随着枇杷在南方发展迅速,现今产量居于世界前列,由此,枇杷鲜果的品质监测已经成为重要的课题。本论文以枇杷果实为实验试材,主要研究了不同贮藏温度对“解放钟”枇杷果实的抗氧化活性的影响及不同贮藏温度对“解放钟”枇杷果实木质化的影响,同时,分别研究了“解放钟”枇杷果实的主要品质指标硬度、乙醇含量变化的预测模型的建立。研究结果分述如下:(1)“解放钟”枇杷果实的抗氧化活性包括非酶促抗氧化和酶促抗氧化活性两部分。果实的总抗氧化活性指标DPPH、还原力的数值较高,以上指标数值均随着贮藏时间的延长而不断下降,并且温度越高其下降越快。非酶促抗氧化活性方面,枇杷果实组织内抗氧化活性物质含量高,表现在总酚、总黄酮含量丰富;酶促抗氧化活性方面,枇杷果实的SOD、CAT、APX三种酶协同作用清除O2-、H2O2,其活性随着贮藏时间的延长而下降,2℃低温贮藏有效延缓了其下降的过程,维持了较好的酶活性;贮藏过程中O2-生成量、H2O2含量不断增加,尤以22℃贮藏枇杷果实上升相对较快,表明果实组织在加速衰老劣变。(2)“解放钟”枇杷果实在各个温度下均出现木质化败坏症状,表现为硬度上升,出汁率下降等现象。PAL、POD酶是木质素生物合成代谢的重要酶类,本实验也表明:枇杷果实贮藏期间PAL、POD酶活性变化与木质素含量变化存在一定相关性。低温条件下2℃贮藏枇杷果实由于遭受冷害,果实内活性氧代谢失调和细胞膜脂肪酸代谢旺盛,破坏了细胞膜的完整性,同时在PAL、POD、PPO酶作用下,木质素含量不断增加,硬度上升。常温下22℃贮藏枇杷果实由于贮藏期更短,随着组织加速衰老和失水的加重原因,枇杷硬度增加较快,其机理目前研究较少,尚不明确。12℃贮藏枇杷果实木质化症状相对较小。果实贮藏中PG活性先上升后下降,水溶性果胶含量不断下降,原果胶含量不断上升,也是果实硬度增加的原因之一。果实生理方面,贮藏期间呼吸强度不断下降,温度越低,下降的越快;乙醇脱氢酶ADH活性反映了枇杷果实无氧代谢过程中产生乙醇的能力,结果显示,贮藏过程中枇杷果实中ADH活性不断上升及果实衰老、结构透气性变化等导致果实内乙醇含量不断增加。(3)随着农产品无损检测技术的发展,农产品贮藏与加工过程中的动力学研究、模型预测等则提上日程,目前关于枇杷的这方面研究非常少,本实验研究枇杷果实主要品质指标硬度及乙醇含量的预测模型建立,以解放钟枇杷为材料,以品质指标变化趋势进行数据分析、回归拟合、模型验证,现得出如下结论:“解放钟”枇杷果实的硬度预测模型的R2为0.961,RE值为0.0418,预测精度差异达到了显著水平。根据其乙醇在不同温度下的含量变化,预测了乙醇含量的预测模型的R2为0.96,RE值为0.0485。利用硬度指标的变化来反映乙醇含量的变化,基于乙醇含量的硬度预测模型的R2为0.931,RE为0.102,具有较好的预测意义。枇杷果实货架期预测模型在293.15K-298.15K(20-25℃)下的相对误差均小于10%,表明该货架期预测模型可以可靠实时地进行预测,从而对果实的品质进行快速的评判。以上各预测模型为枇杷物流贮运的无损快速检测提供了一定的理论依据。
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全文目录
摘要 7-9ABSTRACT 9-11缩略词 11-12第一章 文献综述 12-20 1 枇杷果实采后生理特性 12-13 2 枇杷果实抗氧化活性研究 13-14 3 枇杷果实木质化研究 14-17 4 农产品品质模型研究进展 17-18 5 研究目的及内容 18-20第二章 贮藏温度对枇杷果实品质和抗氧化活性的影响 20-28 1 材料与方法 20-22 1.1 材料 20 1.2 处理 20-21 1.3 溶性固形物TSS和可滴定酸TA测定 21 1.4 色差L值、失重率的测定 21 1.5 总酚和总黄酮含量的测定 21 1.6 活性氧及活性氧代谢相关酶的测定 21-22 1.7 DPPH自由基清除能力和还原力的测定 22 2 结果与分析 22-26 2.1 不同贮藏温度对枇杷果实TSS和TA含量的影响 22 2.2 不同贮藏温度对枇杷果实色差L值、失重的影响 22-23 2.3 不同贮藏温度对枇杷果实总酚和总黄酮含量的影响 23-24 2.4 不同贮藏温度对枇杷果实SOD、CAT和APX活性的影响 24-25 2.5 不同贮藏温度对枇杷果实O_2~-生成量和H_2O_2含量的影响 25 2.6 不同贮藏温度对枇杷果实DPPH和还原力的影响 25-26 3 讨论 26-27 4 本章小结 27-28第三章 不同贮藏温度对枇杷果实木质化的影响 28-38 1 材料与方法 28-30 1.1 材料 28 1.2 处理 28-29 1.3 腐烂指数和褐变指数测定 29 1.4 出汁率及相对电导率、MDA含量指标测定 29 1.5 呼吸强度测定 29 1.6 醇脱氢酶ADH活性测定 29 1.7 木质素含量及相关代谢酶活性的测定 29 1.8 多聚半乳糖醛酸酶PG活性及水溶性果胶和原果胶含量的测定 29-30 2 结果与分析 30-35 2.1 不同贮藏温度对枇杷果实腐烂指数和果心褐变指数的影响 30 2.2 不同贮藏温度对枇杷果实出汁率和相对电导率的影响 30-31 2.3 不同贮藏温度对枇杷果实呼吸强度的影响 31-32 2.4 不同贮藏温度对枇杷果实ADH活性的影响 32 2.5 不同贮藏温度对枇杷果实MDA含量的影响 32-33 2.6 不同贮藏温度对枇杷果实PG活性、水溶性果胶和原果胶含量的影响 33-34 2.7 不同贮藏温度对枇杷果实PAL、POD、PPO活性和木质素含量的影响 34-35 3 讨论 35-36 4 本章小结 36-38第四章 枇杷果实硬度和货架期预测模型的建立 38-50 1 材料与方法 38-40 1.1 实验材料 38-39 1.2 仪器与设备 39 1.3 样品处理 39 1.4 测定方法 39 1.4.1 果肉硬度的测定 39 1.4.2 果肉中乙醇含量的测定 39 1.5 统计分析 39-40 2 模型建立 40-45 2.1 建模说明 40 2.2 不同贮藏温度下枇杷果实硬度及乙醇含量变化 40-41 2.3 硬度的预测模型 41-42 2.4 醇含量的预测模型 42-44 2.5 基于乙醇含量的硬度预测模型 44 2.6 相关显著性和模型验证的方法 44-45 3 模型验证 45-46 3.1 硬度的预测模型验证 45 3.2 乙醇含量的预测模型验证 45-46 3.3 基于乙醇含量的硬度预测模型验证 46 4 枇杷果实硬度货架期预测模型的建立 46-47 5 枇杷果实货架寿命的评判标准 47 6 讨论 47-48 7 本章小结 48-50全文总结 50-52参考文献 52-60致谢 60-62攻读硕士期间发表论文 62
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 水果加工食品
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