学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

催陈处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响

作　者: 冷慧娟
导　师: 聂聪
学　校:
专　业: 生物化工
关键词: 催陈香气成分顶空固相微萃取（HS-SPME）气相色谱-质谱（GC-MS）感官评价
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2014年
下　载: 3次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

在本文中，采用超声波、超高压和橡木片浸渍处理技术对烟台君顶酒庄的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干红葡萄酒进行人工催陈处理，对处理前、后的葡萄酒的主要理化指标（包括pH值、总酸、色度、还原糖、总酚）、香气成分和感官评价三个方面进行了比较分析，实验结果表明：(1)超声波处理赤霞珠葡萄酒在超声波功率250W，频率40kHz的条件下，分别处理5min、10min、15min、20min、25min、30min、35min。与未经处理的酒样相比，葡萄酒的pH值略有升高，还原糖和总酸的含量均有所下降，色度和总酚含量升高。顶空固相微萃取（HS-SPME）提取葡萄酒中的香气成分，气相色谱-质谱（GC-MS）联用对提取的香气成分进行检测分析，发现经过一定条件的超声波处理，葡萄酒中的杂油醇（如异戊醇、1-丙醇等）含量下降，苯乙醇和对葡萄酒品质有积极影响的乙酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯类增加，乳酸乙酯的含量变化不显著，辛酸乙酯含量降低。从感官审评结果来看，超声波处理对改善葡萄酒的香气和口感有一定作用，超声波处理处理15min时，葡萄酒的品质最佳。当处理时间超过20min，葡萄酒的风味和口感比原酒样差。(2)超高压处理赤霞珠葡萄酒在压力100MPa、300MPa和500MPa下分别处理15min、30min、60min。pH值略有上升，还原糖和总酸含量下降，色度和总酚含量升高。顶空固相微萃取（HS-SPME）提取葡萄酒中的香气成分，气相色谱-质谱（GC-MS）联用对提取的香气成分进行检测分析，发现超高压处理的葡萄酒中香气成分发生变化，乙醇、杂醇油（如异戊醇、1-丙醇、异丁醇等）、酸类和醛类的含量均有不同程度的下降，苯乙醇、总酯的含量增加，随着压力的升高，杂环类化合物的含量增多，并生成了一些其它物质。从感官审评结果来看，葡萄酒在300MPa、30min的处理条件下风味和口感最佳。其酒体有光泽，澄清透明；果香典型、醇香浓郁协调；口感平衡、圆润、较丰满；余味愉快。当压力升高到500MPa时，葡萄酒的风味和口感变差。(3)橡木片处理在赤霞珠葡萄酒中添加2g/L、4g/L、6g/L、8g/L、10g/L、12g/L的橡木片浸渍处理20d，与未经处理的酒样相比，pH、色度和总酚含量升高，而还原糖和总酸含量下降。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用分析发现经橡木片处理后，葡萄酒中香气物质的种类增加。醇类和酸类化合物的含量降低，而酯类化合物的含量升高。未经橡木片处理的酒样中不含糠醛、杂环类和烷烃类化合物，处理后则有检出。浸渍处理后，醛酮类化合物的含量升高，而乙醇和一些杂油醇的含量降低。感官评定表明：添加2g/L、4g/L、6g/L、8g/L的橡木片进行处理，葡萄酒的陈化效果较好。添加6g/L的橡木片处理，葡萄酒的感官品质最佳。橡木添加量过多，感官品质下降。

全文目录

摘要  9-11
ABSTRACT  11-13
第1章绪论  13-27
  1.1 引言  13-15
    1.1.1 葡萄酒的生命  13-14
    1.1.2 葡萄酒的保健作用  14-15
  1.2 葡萄酒的自然陈酿  15-17
    1.2.1 陈酿的目的  15
    1.2.2 陈酿过程中的变化  15-16
      1.2.2.1 感官的变化  15
      1.2.2.2 物理、化学变化  15-16
    1.2.3 葡萄酒的橡木桶陈酿  16-17
  1.3 酒类人工催陈的国内外研究  17-20
    1.3.1 高压脉冲电场催陈法  17-18
    1.3.2 橡木制品催陈法  18
    1.3.3 超声波催陈法  18-19
    1.3.4 超高压催陈法  19
    1.3.5 微波催陈法  19-20
    1.3.6 冷热处理催陈法  20
    1.3.7 臭氧催陈法  20
  1.4 葡萄酒的主要理化指标  20-23
    1.4.1 pH 值和色度  20-21
    1.4.2 还原糖  21
    1.4.3 总酸  21-22
    1.4.4 挥发酸  22
    1.4.5 总酚  22-23
  1.5 葡萄酒的主要香气化合物  23-25
    1.5.1 β-苯乙醇  23
    1.5.2 1-丙醇，异丁醇，异戊醇  23-24
    1.5.3 乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯和丁二酸二乙酯  24-25
    1.5.4 乙醛和乙缩醛  25
  1.6 研究的目的和意义  25-26
  1.7 研究的主要内容  26-27
第2章材料与方法  27-33
  2.1 材料、试剂与仪器设备  27-28
    2.1.1 材料  27
    2.1.2 试剂  27
    2.1.3 仪器设备  27-28
  2.2 实验方法  28-33
    2.2.1 酒样处理  28-29
      2.2.1.1 超声波处理  28
      2.2.1.2 超高压处理  28-29
      2.2.1.3 橡木片处理  29
    2.2.2 物性指标测定  29-31
      2.2.2.1 pH 的测定  29
      2.2.2.2 色度的测定  29
      2.2.2.3 还原糖的测定  29-30
      2.2.2.4 总酸的测定  30
      2.2.2.5 总酚的测定  30-31
    2.2.3 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析(HS-SPME-GC-MS)  31
    2.2.4 感官评价  31-33
第3章结果与分析  33-63
  3.1 超声波处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响  33-42
    3.1.1 超声波处理对赤霞珠葡萄酒理化指标的影响  33-37
      3.1.1.1 对 pH 值和总酸的影响  33-34
      3.1.1.2 对色度的影响  34
      3.1.1.3 对还原糖的影响  34-36
      3.1.1.4 对总酚的影响  36-37
    3.1.2 超声波处理对赤霞珠葡萄酒香气成分的影响  37-42
      3.1.2.1 苯乙醇  39-40
      3.1.2.2 杂油醇  40-41
      3.1.2.3 乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯和丁二酸二乙酯  41
      3.1.2.4 乙酸、乙缩醛和壬醛  41-42
    3.1.3 超声波处理对赤霞珠葡萄酒感官质量的影响  42
  3.2 超高压处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响  42-54
    3.2.1 超高压处理对赤霞珠葡萄酒理化指标的影响  42-46
      3.2.1.1 对 pH 值和总酸的影响  43-44
      3.2.1.2 对色度的影响  44-45
      3.2.1.3 对还原糖的影响  45
      3.2.1.6 对总酚的影响  45-46
    3.2.2 超高压处理对赤霞珠葡萄酒香气成分的影响  46-53
      3.2.2.1 苯乙醇  48-49
      3.2.2.2 杂油醇  49-51
      3.2.2.3 乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯和丁二酸二乙酯  51-53
      3.2.2.4 乙酸和乙缩醛  53
      3.2.2.5 杂环及其它  53
    3.2.3 超高压处理对赤霞珠葡萄酒感官质量的影响  53-54
  3.3 橡木片处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响  54-63
    3.3.1 橡木片处理对赤霞珠葡萄酒理化指标的影响  54-57
      3.3.1.1 对 pH 和总酸的影响  55
      3.3.1.2 对色度的影响  55-56
      3.3.1.3 对还原糖的影响  56
      3.3.1.4 对总酚的影响  56-57
    3.3.2 橡木片处理对赤霞珠葡萄酒香气成分的影响  57-61
      3.3.2.1 苯乙醇  59-60
      3.3.2.2 杂油醇  60-61
      3.3.2.3 乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯和丁二酸二乙酯  61
      3.3.2.4 乙酸和乙缩醛  61
    3.3.3 橡木片处理对赤霞珠葡萄酒感官质量的影响  61-63
第4章结论  63-67
  4.1 超声波处理  63
  4.2 超高压处理  63-64
  4.3 橡木片处理  64-65
  4.4 小结  65-67
参考文献  67-72
附录  72-80
致谢  80-81
在学期间主要科研成果  81
  一、发表学术论文  81

催陈处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响

内容摘要

全文目录

相似论文