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蓝圆鲹低盐鱼露速酿工艺及理化性质的研究

作　者: 方忠兴
导　师: 曹敏杰
学　校: 集美大学
专　业: 食品科学
关键词: 鱼露虾头下脚料酱油曲蓝圆鲹快速发酵低盐
分类号: TS254.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本文主要针对目前国内对虾加工企业在加工过程中产生的大量虾头下脚料不能得到有效地利用；低值鱼类的利用价值难以得到有效的高值化提升；传统鱼露发酵周期长，含盐量高，有鱼腥味、胺味及腐臭味等现状，以福建海洋低值鱼类蓝圆鲹为原料，在发酵过程中添加虾头下脚料及酱油曲速酿鱼露，并对低盐鱼露的发酵工艺及理化性质的变化进行了研究。结果表明添加虾头下脚料及酱油曲可以有效的缩短鱼露的发酵周期并增加鱼露中的鲜味及甜味氨基酸含量，从而改善鱼露的风味，具体研究内容如下：1）、在30°C的保温发酵中添加虾头下脚料的蓝圆鲹发酵鱼露，并以复合蛋白酶添加发酵鱼露作为对照组，考察虾头内源性蛋白酶对鱼露快速发酵的影响。SDS-PAGE结果表明，虾头下脚料中的内源性蛋白酶可以有效的降解蓝圆鲹肌肉中的肌动蛋白、原肌球蛋白等蛋白。露天日晒条件下发酵80天后得到的鱼露总氮可达到2.03±0.03g/100mL、氨基酸态氮含量1.44±0.03g/100mL，总游离氨基酸9.69g/100mL。对呈味氨基酸组分分析表明该速酿鱼露中苦味氨基酸含量比较高，但对鱼露的整体感官评价影响不大。2）、探讨了在不同温度下(20°C、30°C、40°C)外加酱油曲对鱼露快速发酵的影响。结果表明，在20°C下酱油曲具有较高的酶活，在此温度下添加酱油曲发酵鱼露可以有效的缩短发酵周期并获得较好的风味。发酵90天后酱油曲A添加组的总氮、氨基酸态氮、总游离氨基酸含量分别达到1.71g/100mL、1.42g/100mL和9.20g/100mL，盐度为12%；30°C酱油曲A添加组保温发酵鱼露在发酵后期无法抑制腐败菌的生长，发酵液的pH上升，鱼露的品质变差；40°C保温发酵鱼露由于酱油曲自身带有大量的淀粉，Maillard反应加快，鱼露的颜色加深，而发酵液中的不饱和脂肪酸被氧化后会有炙烤感等不良的风味。3）、在添加虾头下脚料及酱油曲发酵工艺的基础上，研究不同接种酱醅及加盐量对速酿鱼露的影响。结果发现，采用大麦、大米、荞麦作为接种酱醅的曲种酶活与市售成曲相比较低，但添加自酿曲种发酵鱼露却可以大大降低发酵液的pH，在很大程度上抑制了腐败菌的生长，从而可以大大减少食盐的添加量。加盐量的研究结果发现，10%的盐浓度组的发酵效果比15%的好，水解度较高，但是，10%的盐度难以抑制腐败微生物的生长。发酵90天后荞麦作为接种酱醅的总氮、氨基酸态氮含量分别达到1.62g/100mL、1.31g/100mL。4）、在20~30°C、20~30~40°C下发酵鱼露，结果表明温度二阶段法(20~30°C)发酵鱼露更有利于提高鱼露中的总氮及氨基酸态氮含量，氨基酸分析及感官评价结果表明该发酵工艺在气味、滋味等方面具有较好的可接受性。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-11
第1章引言  11-19
  1.1 鱼露及其研究进展  11-15
    1.1.1 鱼露的风味  12-13
    1.1.2 鱼露的滋味  13
    1.1.3 鱼露中的微生物  13-14
    1.1.4 鱼露的速酿研究  14-15
  1.2 低盐鱼露的研究进展  15-16
  1.3 水产下脚料的综合利用研究  16-17
  1.4 酱油曲及其在鱼露中的应用  17
  1.5 研究目的与意义  17-18
  1.6 主要研究目标及内容  18-19
第2章水产下脚料对蓝圆鲹鱼露快速发酵的影响  19-36
  2.1 背景  19-20
  2.2 材料与方法  20-28
    2.2.1 材料  20
    2.2.2 主要试剂  20-21
    2.2.3 仪器与设备  21
    2.2.4 实验所用溶液及其配制  21-22
    2.2.5 实验方法  22-27
    2.2.6 感官评价  27
    2.2.7 统计分析  27-28
  2.3 实验结果与讨论  28-34
    2.3.1 原料鱼的成分分析  28
    2.3.2 发酵过程中 pH 的变化  28-29
    2.3.3 发酵过程中总氮的变化  29-30
    2.3.4 发酵过程中氨基酸态氮的变化  30-31
    2.3.5 发酵过程中无盐可溶性固形物含量的变化  31-32
    2.3.6 不同蛋白酶对蓝圆鲹肌原纤维/肌浆蛋白的降解  32-33
    2.3.7 游离氨基酸分析  33-34
    2.3.8 最终产品的组分分析  34
  2.4 小结  34-36
第3章外加曲及温度对蓝圆鲹快速发酵鱼露的影响  36-45
  3.1 背景  36
  3.2 材料与方法  36-38
    3.2.1 材料  36-37
    3.2.2 主要试剂  37
    3.2.3 仪器与设备  37
    3.2.4 实验方法  37-38
  3.3 实验结果与讨论  38-44
    3.3.1 20 °C 保温条件下外加曲对鱼露理化指标的影响  38-39
    3.3.2 30 °C 保温条件下外加曲对鱼露理化指标的影响  39-41
    3.3.3 40 °C 保温条件下外加曲对鱼露理化指标的影响  41-43
    3.3.4 最终产品的组分分析  43-44
    3.3.5 感官评价  44
  3.4 小结  44-45
第4章盐度及酱醅对蓝圆鲹鱼露速酿工艺的影响  45-53
  4.1 背景  45
  4.2 材料与方法  45-46
    4.2.1 材料  45
    4.2.2 试剂与仪器  45
    4.2.3 实验方法  45-46
  4.3 结果与讨论  46-52
    4.3.1 10 %的盐度对蓝圆鲹鱼露理化指标的影响  46-49
    4.3.2 15 %的盐度对蓝圆鲹鱼露理化指标的影响  49-52
  4.4 小结  52-53
第5章蓝圆鲹鱼露速酿工艺的优化  53-61
  5.1 背景  53
  5.2 材料与方法  53-54
    5.2.1 材料  53
    5.2.2 试剂与仪器  53-54
    5.2.3 实验方法  54
  5.3 结果与讨论  54-59
    5.3.1 20~30 °C 下发酵对鱼露理化性质的影响  54-56
    5.3.2 20~30~40 °C 下发酵对鱼露理化性质的影响  56-58
    5.3.3 最终产品的组分分析  58
    5.3.4 游离氨基酸分析  58-59
    5.3.5 感官评价  59
  5.4 小结  59-61
第6章结论与展望  61-63
  6.1 结论  61-62
  6.2 本文的创新点  62
  6.3 展望  62-63
致谢  63-64
参考文献  64-69
在学期间发表的学术论文  69

蓝圆鲹低盐鱼露速酿工艺及理化性质的研究

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