学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

草鱼鱼鳞冻的制备及其性质研究

作　者: 顾杨娟
导　师: 包建强
学　校: 上海海洋大学
专　业: 食品科学与工程
关键词: 鱼鳞鱼鳞冻草鱼胶原蛋白冻力质构
分类号: TS254.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
下　载: 20次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

鱼鳞中含有大量有价值的有机和无机成分，然而多数鱼鳞质地比较坚韧，不宜直接食用，常以废料处理，造成资源浪费和环境污染。所以，鱼鳞食品的研发具有重要的经济和社会意义。鱼鳞冻是鱼鳞提取的明胶溶液低温冷却后形成的胶冻状食品，富含水溶性胶原蛋白，具有美容、保健的作用。关于鱼鳞冻，目前只有工艺技术介绍的文章，较为系统的工艺优化及性质的研究未见报道。草鱼是我国大宗养殖产品，其鱼鳞资源相当丰富，而且草鱼鱼鳞的胶原蛋白含量丰富，适合鱼鳞冻的制备。因此，本论文以草鱼鱼鳞为原料，研究鱼鳞冻的优化制备工艺及其性质，主要研究内容及结果如下：1、研究了鱼鳞冻三种不同方式的前处理工艺。在单因素试验的基础上，采用正交试验，以胶原蛋白提取率和冻力作为评价指标，分别对酸处理、碱处理、酶处理进行工艺优化并验证。结果表明，酶处理是最佳前处理方式，经过酶处理制备的鱼鳞冻胶原蛋白提取率最高，冻力最大，其最佳工艺条件为：Protease A2G的加酶量为0.8％（w/w），酶解温度30℃，酶解时间5.5h。酸处理成本低，工艺简单，是性价比较高的前处理方式，经过酸处理制备的鱼鳞冻，胶原蛋白提取率较高，冻力与酶处理方式比较差异不显著，其最佳工艺条件为：HCl浓度0.4mol/L，浸酸时间90min,浸酸料液比1:6(w/v)。而用NaOH进行的碱处理因冻力较低、胶原蛋白提取率提高幅度小，不适合作为制备鱼鳞冻的前处理方式。2、在鱼鳞冻前处理工艺研究的基础上，采用正交试验法，分别研究未前处理、酸处理、酶处理三种不同前处理方式制备草鱼鱼鳞冻的热处理优化工艺。以胶原蛋白提取率和冻力作为考察指标，鱼鳞冻热处理工艺最佳条件的提胶温度都为100℃，提胶时间都为2h，除酸处理鱼鳞冻料水比为1：5外，其余都为1：4，未前处理鱼鳞冻的提胶用水pH为6。由此推断，不同种类的鱼鳞制备鱼鳞冻可采用此提胶温度和提胶时间，但由于原料中胶原蛋白含量不同，需要调整料水比以满足冻力要求。3、研究了优化工艺制备的三种鱼鳞冻的理化性质及质构特性。三种鱼鳞冻的冻力相当，都略大于果冻冻力，但远远低于鱼鳞明胶的凝胶强度，三种鱼鳞冻的黏度也远远低于鱼鳞明胶的黏度。酶处理对鱼鳞冻的冻力和黏度有很大影响，酸处理对鱼鳞冻的黏度有显著影响。三种鱼鳞冻的胶凝温度和熔化温度要低于鱼鳞明胶的胶凝温度和熔化温度。三者相比，未前处理鱼鳞冻的胶凝温度和熔化温度最高，说明其热稳定性最好。胶凝温度和熔化温度表明鱼鳞冻适合在10℃以下凝冻，在20℃以下保存。这些理化指标都与鱼鳞冻的胶原蛋白浓度、肽链结构有关。三种鱼鳞冻质构上都要比普通果味型果冻松软、爽滑，更有弹性。但三者之间，未前处理鱼鳞冻质构特性最好。4、未前处理鱼鳞冻，质构特性好，工艺简单，还含有钙等矿物元素，不足之处是胶原蛋白浓度低、鱼鳞利用率低。酶处理鱼鳞冻，胶原蛋白浓度高，鱼鳞利用率高，但质构特性较未前处理鱼鳞冻差，且成本高、工艺复杂。酸处理鱼鳞冻，因料水比小，鱼鳞冻产量高,性价比好，但质构特性较差。

全文目录

摘要  4-7
ABSTRACT  7-15
引言  15-16
第一章绪论  16-30
  1.1 鱼鳞概述  16-17
    1.1.1 鱼鳞的分类  16
    1.1.2 鱼鳞的结构  16-17
  1.2 鱼鳞化学成分的研究进展  17-22
    1.2.1 基本化学组成  17-18
    1.2.2 氨基酸组成  18-19
    1.2.3 脂肪酸  19-21
    1.2.4 矿物元素  21-22
  1.3 鱼鳞有效成分的研究进展  22-28
    1.3.1 鱼鳞胶原  22-26
    1.3.2 羟基磷灰石  26-27
    1.3.3 卵磷脂  27
    1.3.4 其他有效成分  27-28
  1.4 鱼鳞冻概述  28
  1.5 本课题立题背景和意义  28-29
  1.6 本课题研究内容  29-30
第二章草鱼鱼鳞冻前处理工艺的研究  30-50
  2.1 引言  30
  2.2 材料与方法  30-35
    2.2.1 材料与设备  31
    2.2.2 基本成分分析  31
    2.2.3 鱼鳞冻的制备工艺  31-32
    2.2.4 胶原蛋白提取率  32
    2.2.5 冻力测定  32
    2.2.6 灰分提取率  32
    2.2.7 热处理的单因素试验  32-33
    2.2.8 前处理的单因素试验  33-34
    2.2.9 前处理的正交试验  34
    2.2.10 统计分析  34-35
  2.3 结果与讨论  35-49
    2.3.1 基本成分分析  35
    2.3.2 热处理的单因素试验  35-38
    2.3.3 前处理的单因素试验  38-44
    2.3.4 鱼鳞冻前处理工艺优化  44-48
    2.3.5 有效前处理方式的确定  48-49
  2.4 结论  49-50
第三章草鱼鱼鳞冻热处理工艺的研究  50-59
  3.1 引言  50-51
  3.2 材料与方法  51-52
    3.2.1 材料及预处理  51
    3.2.2 鱼鳞冻制备工艺  51
    3.2.3 胶原蛋白提取率  51-52
    3.2.4 冻力测定  52
    3.2.5 鱼鳞冻热处理工艺的正交试验  52
    3.2.6 统计分析  52
  3.3 结果与讨论  52-58
    3.3.1 未前处理鱼鳞冻热处理工艺优化  53-55
    3.3.2 酸处理鱼鳞冻热处理工艺优化  55-56
    3.3.3 酶处理鱼鳞冻热处理工艺优化  56-58
  3.4 结论  58-59
第四章草鱼鱼鳞冻性质的研究  59-65
  4.1 引言  59
  4.2 材料与方法  59-62
    4.2.1 材料及预处理  59-60
    4.2.2 鱼鳞冻制备工艺  60
    4.2.3 胶原蛋白质量浓度  60
    4.2.4 冻力测定  60-61
    4.2.5 黏度测定  61
    4.2.6 胶凝温度和熔化温度  61
    4.2.7 质构特性测定  61
    4.2.8 统计分析  61-62
  4.3 结果与讨论  62-64
    4.3.1 鱼鳞冻冻力和黏度  62-63
    4.3.2 鱼鳞冻胶凝温度和熔化温度  63
    4.3.3 鱼鳞冻质构特性  63-64
  4.4 结论  64-65
结论与展望  65-66
参考文献  66-72
致谢  72

草鱼鱼鳞冻的制备及其性质研究

内容摘要

全文目录

相似论文